Фрагмент для ознакомления
2
Актуальность работы
Русская кухня – уникальное явление мировой кулинарии. За века своего существования она позаимствовало все самое лучшее и у восточных, и западных соседей. Но основу все же составляет именно русская кухня.
Наиболее яркими представителями русской кухни традиционно являются супы. Примечательно, что ни одна кухня мира не может похвастаться таким разнообразием первых блюд: щи, солянки, похлебки, рассольники, уха, окрошка, свекольник.
Русский обед издревле был немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово «суп» появилось только во времена Петра I. Похлебки, тюри – это исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: к примеру, чечевица, репа, капуста, а позже: картофель, лук, различные крупы, которые добавляли в похлебки.
Русская кухня насчитает огромное количество блюд, однако учитывая все возрастающую конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента блюд для ресторанов русской кухни.
Цель данной работы – описать актуальный ассортимент, особенности приготовления и способы реализации горячих супов для ресторанов русской кухни.
Задачи данной работы:
1) Описать ассортимент супов для ресторанов русской кухни;
2) Охарактеризовать используемое сырья, методы и способы приготовления супов;
3) Рассмотреть современные способы реализации супов;
4) Описать мероприятия, используемые по обеспечению качества и безопасности супов;
5) Разработать рецептуры, методы приготовления и способов оформления супов для ресторанов русской кухни;
6) Провести экспериментальную проработку супов для ресторанов русской кухни и составить технологическую документацию.
Глава 1. Формирование ассортимента супов для ресторанов русской кухни
На сегодняшний день ассортимент супов, в том числе и сложных супов значительно расширился. В меню ресторанов вошли супы-пюре из тыквы, грибов; супы различных национальных кухонь, в том числе и русской.
Согласно ГОСТ 30389 -2013, ресторан - это предприятие питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
Ресторан предоставляет следующий ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров:
1) оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных кухонь с учетом концепции и специализации предприятия;
2) широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков;
3) сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция.
Супы занимают важное место в меню ресторанов.
Супы являются наиболее яркими представителями русской кухни. Русский обед издревле был немыслим без первого блюда - супа, щей, борща. Эта национальная традиция идет от древних времен, когда первоначальным жидким блюдом была похлебка, а слово «суп» появилось только во времена Петра I. Похлебки, тюри – это исконно русские кушанья готовили из самых разнообразных продуктов: к примеру, чечевица, репа, капуста, а позже: картофель, лук, различные крупы, которые добавляли в похлебки.
Супы классифицируют по различным признакам. Рецептуры различных супов представлены в сборниках рецептур.
В рамках данной работы рассмотрим ассортимент только горячих супов.
Фрагмент для ознакомления
3
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативные документы
1. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 31 с.
2. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2015. – 30 с.
3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. М.: Стандартинформ, 2015. – 25 с.
Учебники
4. Андонова Н. И., Качурина Т.А. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. - М.: Издательский центр «Академия», 2018. – 268 с.
5. Боташева. Х. Ю. Технология и оборудование производства мясных полуфабрикатов. – Черкесск: БИЦ СевКавГГТА, 2015. – 47 с.
6. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. - М.: Дашков и К°, 2015. - 496 с.
7. Васюкова, А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. -М.: Дашкова и К, 2015. – 350 с.
8. Пирогова А. М., Свиридова Е. И. Ресторан, кафе, закусочная. Особенности бухгалтерского учета и налогообложения. Вершина, 2011. - 176с.
9. Торопова В. В. Экономика предприятия общественного питания. Саратов: ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. – 49 с.
10. Пустынникова Е.В. Экономика предприятий общественного питания. - М.: КНОРУС, 2015. - 232 с.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2013. – 352 с.
12. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / И. П. Самородова. - М.: Академия, 2018. – 195 с.
