Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Расширение ассортимента и технология приготовления супов для диеты №9

ВВЕДЕНИЕ

Питание по специально разработанным рецептурам называется диетой (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и ПТУ и др.). Его разновидностями являются лечебно-лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим питанием, а заведения общественного питания, в которых оно организовано, - диетическими столовыми. Сейчас наука о питании включает в себя науку о пище, которая изучает рацион здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации, а также диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применении определенной диеты. Они говорят, что приготовление пищи - ключ к здоровью. Диетическое питание сегодня рассматривается не только как одно из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и как средство профилактики. Институт питания разработал и тестировал чрезвычайно эффективные специальные диеты в течение нескольких лет. Сейчас они широко известны, в том числе и за пределами нашей страны. Диета в одних случаях может быть основным и единственным терапевтическим фактором, в других - общим фоном, который усиливает действие других факторов и способствует медикаментозному лечению. Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, когда оно используется в сочетании с лечебными факторами, такими как лекарственные растения, минеральная вода, лечебная гимнастика и массаж. Калорийность и химический состав рациона имеют первостепенное значение при многих заболеваниях, но особенно при ожирении и сахарном диабете, которые часто возникают в сочетании со многими заболеваниями. Продукты, правильно подобранные по составу, могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета часто можно совсем обойтись без лекарств, достаточно лишь подобрать подходящую диету. Лечебное питание должно оказывать лечебное воздействие на больной орган или систему и в целом на организм, положительно влиять на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной систем, иммунитет, стимулировать восстановительные процессы и общие защитные адаптационные реакции организма, повышать эффективность других лечебных мероприятий (например, медикаментозных) и устранять возможные побочные эффекты. уменьшить нежелательные побочные эффекты. Научно обоснованная диета должна обеспечивать соответствие химического состава, физических (механических) свойств принимаемой пищи и способности больного организма переваривать, переваривать ее и удовлетворять потребности в необходимых питательных веществах и энергии. В нашей стране для назначения лечебного питания используют систему группового питания. Основные диеты обозначены цифрами от 1 до 15. В рамках диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от типа и стадии заболевания, выделенные алфавитными указателями (1а, 16, 1; 7а, 76, 7б, 7; 10а, 10с и т.д.). Список понятий номерной диеты включает в себя инструкции по применению, назначение, химический состав и т.д. Энергетическая ценность, пищевой набор, основные способы приготовления, список противопоказанных продуктов и блюд, режим питания. Целью курсовой работы является изучение основных аспектов диетического питания супов, поэтому передо мной стоят следующие задачи:
1) рассмотреть особенности приготовления супов для диет №9;
2) изучить выбор диетических супов №9;
3) изучить методы приготовления диетических супов №9;
4) введение в методику диетического питания диет №9.







ГЛАВА 1 – ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Характеристика диеты №9

Основой качественной жизни пациентов с диабетом является диетотерапия. При преддиабете, диабете 2 типа, диета используется в качестве первой линии лечения наряду с физическими нагрузками. Для поддержания нормального углеводного обмена у пациентов с повышенным уровнем сахара в крови используется девятая диета Певзнера. Советский диетолог профессор составил лечебную диету, которая используется диетологами и эндокринологами по сей день. Тем, у кого диагностирован (или подозревается) диабет средней или легкой степени тяжести, обязательно следует ознакомиться с правилами лечебного питания. Диета №9 назначается пациентам с диабетом с дополнительным введением инсулина (до 30 единиц) или без него. Диета № 9 назначается людям как с диабетом 1, так и с диабетом 2 типа. С помощью подобранной диеты во время лечения нормализуется углеводный обмен пациента и поддерживается нормальный уровень глюкозы. Диетологи часто используют в терапии такое состояние, как нарушение усвояемости углеводов, и даже при использовании такой диеты легко понять чувствительность пациента к назначенной инсулинотерапии. Диета Певзнера может использоваться для детей с диабетом, пациентов пожилого возраста, кормящих матерей и беременных женщин с гестационным диабетом. В любом случае рацион корректируется совместно с лечащим врачом, так как при составлении меню необходимо учитывать физиологические потребности пациента. В результате комплексной терапии (лекарства и диета №9) у пациента стабилизируется обмен веществ: жировой, водно-электролитный, углеводный. Часто пациенты с преддиабетом, диабетом 2 типа также имеют избыточный вес, и если они соблюдают диету №9, индекс массы тела может значительно снизиться или даже прийти в норму. Этот показатель очень важен для оценки эффективности терапии у таких пациентов. Однако здоровым людям не рекомендуется прибегать к нему только для того, чтобы похудеть. Цель диеты №9 - способствовать нормализации углеводного обмена и предотвращать нарушения жирового обмена, определять выносливость к углеводам, то есть к тому, какое количество углеводов в рационе усваивается. В общем случае диета №9 с умеренно пониженной калорийностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме. Сахар и сладости исключаются. Содержание хлорида натрия, холестерина и экстрактивных веществ умеренно ограничено. Повышено содержание липотропных веществ, витаминов, клетчатки (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, цельнозерновая манная крупа, хлеб из муки грубого помола). Предпочтение отдается вареным и запеченным продуктам, реже - жареным и приготовленным на пару. Для сладких блюд и напитков - ксилит или сорбит, которые учитывают калорийность рациона. Температура блюд нормальная.

1.2 Особенности диеты №9

№9 - это диета, ограничивающая употребление в основном животных жиров и углеводов при сохранении физиологической нормы витаминов и минералов. Продукты и блюда, содержащие много сахара, такие как джем или кондитерские изделия, полностью исключаются. Сахар по возможности заменяют ксилитом, сорбитом, аспартамом. Рекомендуется принимать пищу пять-шесть раз в день. Вы должны есть в одно и то же время и равномерно распределять приемы пищи. Завтрак, обед или ужин не могут быть пропущены. Если человеку делают инъекции инсулина и время приема пищи откладывается более чем на 1 час, необходимо перекусить. Это может быть немного фруктов, стакан сока, кусок хлеба. Пища должна быть богата клетчаткой, а в рационе должны присутствовать овощи. Нужно пить достаточно жидкости. Существует два типа диеты №9. Так, диета №9а показана при легком сахарном диабете, иногда при среднетяжелом заболевании, без применения инсулина. В этом случае диета позволяет компенсировать нарушения в углеводном, жировом, белковом и водно-солевом обмене. Диета №9а полностью соответствует правилам стола №9, с той лишь разницей, что энергетическая ценность более ограничена за счет углеводов и жиров. Энергетическая ценность должна составлять около 1650 ккал. При диабете средней степени тяжести, а также при его тяжелой форме рекомендуется диета №9б в рамках инсулинотерапии. Их назначение такое же, как и при диете типа «а». Это полноценная пища по энергетической ценности, содержанию белков, жиров и углеводов, а также витаминов и минералов. Его энергетическая ценность составляет 2800-3200 ккал. В то же время кулинарная обработка и режим питания аналогичны диете №15. Таблица продуктов которые используются при диете №9 указана в таблице 1.
Таблица продуктов
Разрешённые продукты Запрещённые продукты
Хлеб и хлебные изделия
Хлеб лучше всего из пшеничных отрубей, не более 300 г в день. Изделия из сдобного и слоёного теста.
Молоко и молочные продукты
Полужирный несолёный творог, нежирный сыр, ограниченно допускается сметана. Солёные сыры, сладкие творожные сырки. Сливки.
Супы
Овощные или нежирные мясные супы, допускаются грибные бульоны с овощами. Крепкие жирные бульоны, молочные супы с лапшой, с манной крупой и рисом.
Мясо и мясные блюда
Нежирные сорта мяса. Жирные сорта мяса – утка, гусь, а также копчёности, большинство колбас, мясные консервы. В очень ограниченном количестве допускается печень.
Рыба и рыбные блюда
Нежирные сорта рыбы, отварная, запечённая, иногда жареная. Также ограниченно допустимы рыбные консервы в собственном соку и томате. Жирные сорта рыбы, а также солёная рыбы. Рыбные консервы в масле, икра.
Крупы и макаронные изделия
Гречневая, ячневая, пшеничная, перловая, овсяная крупа. Рис, манная крупа и макаронные изделия.
Овощи
Овощи, которые разрешает диета, должны содержать менее 5% углеводов. Это капуста, кабачки, тыква, салат, огурцы, томаты, баклажаны. Солёные и маринованные овощи.
Яйца и блюда из яиц
Белковые омлеты или яйца всмятку не больше 1 шт. в день. При употреблении яиц необходимо ограничивать желтки.
Жиры
Сливочное несолёное масло, также топлёное масло и растительное в составе различных блюд. Мясные и кулинарные жиры.
Соусы и пряности
Жирные. Острые и солёные соусы, в том числе майонез.
Ягоды и фрукты
Свежие фрукты и ягоды кисло-сладких сортов в любом виде. Виноград, изюм, бананы. Инжир, финики.
Сладости
Мёд. Сахар, варенье, конфеты, мороженое.
Напитки
Чай, кофе с молоком, овощные соки, отвар шиповника, минеральные воды. Виноградный и другие сладкие соки, лимонады на сахаре.
Таблица 1 - Особенности продуктов при диете №9

Наименование блюд Выход готового блюда Пищевая ценность блюд, г Калорийность
белки жиры углеводы
Первый завтрак
Творог кальционированный 100 13,5 11,5 8,5 174,5
Морковь тушеная 200 4,1 11,8 16,5 189,4
Кофе суррогат без сахара или чай с молоком 200 1,5 1,5 2,0 33,5
Второй завтрак
Салат из свежей капусты со сметаной без соли 155/14 2,4 5,4 8,4 94,5
Обед
Щи вегетарианские со сметаной без соли 200/100 1,7 6,5 9,4 106,0
Говядина тощая отварная 90 13,5 8,5 - 134,0
Зелёный горошек 50 1,2 0,2 3,5 19,5
Полдник
Творог кальционированный 100 13,5 11,5 8,5 174,5
Отвар шиповника без сахара 180
Ужин
Треска (морской окунь, серебристый хек, судак, щука) отварная без соли 100 16,0 4,5 0,2 105,5
Рагу из овощей 125 2,6 6,5 15,0 130,5
За два часа до ночного отдыха
Кефир 180 5,0 6,2 8,0 109,0
Хлеб ржаной 150 8,4 1,5 69,5 382,0
Хлеба ржаного к столу. На весь день 50 2,7 0,5 23,0 109,0
Всего 87,8 70,4 197,0 1557,0
Таблица 2 – Пищевая ценность блюд для диеты №9

1.3 Особенности приготовления бульонов для диетического питания

Особенности приготовления первых диетических блюд а конкретно бульонов заключаются в следующем. Диеты чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть их готовят на воде, бульонах из овощей, круп, макарон, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах используются для базовой стандартной диеты, а супы на слабых вторичных бульонах, которые содержат меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновой основы, используются для механически- и химически щадящей диеты. С целью щадящей механической обработки при заболеваниях пищеварительной системы готовят протертые супы (супы-пюре, супы-пюре, крем-супы) или мелко нарезанные продукты. Морковь, лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушка) вводятся для придания вкуса супам, улучшения их внешнего вида, увеличения питательных свойств. Их использование и кулинарная обработка основаны на характеристике диет. Петрушку, сельдерей и лук исключают из рациона пациентов с язвенной болезнью желудка и кишечными заболеваниями. Морковь, лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушка) вводятся для придания вкуса супам, улучшения их внешнего вида, увеличения питательных свойств. Их использование и кулинарная обработка основаны на характеристике диет. Петрушку, сельдерей и лук исключают из рациона пациентов с язвенной болезнью желудка и кишечными заболеваниями. Коренья и лук обрабатывают сливочным (топленым) или рафинированным растительным маслом, чтобы сохранить аромат, придать блюду красивый цвет и сократить время дальнейшей термической обработки. В щадящих диетах пассерование заменяют добавкой, их можно вводить в супы в сыром виде при варке. Лук для удаления эфирных масел используют только после приготовления: процеживают, добавляют или бланшируют, причем две последние банки способствуют большему разрушению эфирных масел. Томатные продукты (томатная паста, томатное пюре) обычно расфасовываются заранее. В диетах приготовление пищи заменяется кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению привкуса сырости. Лимонную кислоту назначают в количестве 0,05 г, лавровый лист - по 0,02 г на порцию для всех диет, кроме № 1 и 4. В некоторые заправочные бульоны добавляют загустители (муку, крахмал, лед), которые стабилизируют взвешенные частицы пищи и придают супам густую нежную консистенцию. Мука сушится одновременно без видимого изменения цвета. Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа; зеленый лук рекомендуется вводить в рационы после бланширования, а в некоторых рационах без термической обработки. Первые приемы пищи в диетическом питании не солятся, при других диетах соль вводится умеренно: 2 г на порцию. Норма одной порции супа составляет 400-500 г, для диетологов - 200-250 г.

1.4 Технологические процессы приготовления супов для диеты №9

Диета № 9 чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовленные на воде, бульоны из овощей, круп, макарон, молоко, разбавленное водой, а не бульоны. Наряду с супами на первичном мясном, курином, грибном, рыбном бульонах (диета В, Т) используются слабые и вторичные бульоны, содержащие меньше азотистых экстрактивных веществ, в том числе на основе пуринов (диета Д, П). С целью щадящей механической обработки при заболеваниях пищеварительной системы готовят протертые супы (супы-пюре, крем-супы) или из продуктов мелкого помола (без соблюдения режима нарезки). Для придания вкуса супам, особенно вегетарианским, улучшения их внешнего вида, усиления питательных свойств вводят морковь, ароматические коренья (сельдерей, петрушка), лук: их употребление и кулинарная обработка обусловлены особенностями диет. Петрушку, сельдерей, репчатый лук исключают из рациона О. Чтобы сохранить аромат, придать жиру, а затем и блюду красивый цвет (за счет каротиноидов), коренья и лук обжаривают в сливочном (топленом) или рафинированном растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном), чтобы сократить время дальнейшей термической обработки. В ряде диет (в частности, №9) замачивание заменяется закапыванием моркови и белых кореньев; допускается вводить их в супы в сыром виде при варке. Лук для уменьшения количества раздражающих веществ (серосодержащих соединений, эфирных масел и т.д.) используют только после приготовления: перебирают, добавляют или бланшируют, причем последние две дозы способствуют большему разрушению эфирных масел. Лук вводят в рацион № 9; после бланширования - в рацион № 9 для улучшения вкуса лук бланшируют. Для улучшения вкуса лечебных блюд, технология приготовления которых требует снижения содержания экстрактивных веществ и хлорида натрия, используются томатные продукты, лимонная кислота, приправленные овощи и специи. Обычно томатные продукты (томатная паста, томатное пюре) подделывают. В диете № 9 кипячение заменено кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению привкуса сырости. Лимонную кислоту назначают в количестве 0,05 г, лавровый лист - по 0,02 г на порцию. В некоторые заправочные супы добавляют загустители (муку, крахмал, лед), которые стабилизируют взвешенные частицы пищи и придают супам густую нежную консистенцию. Рекомендуется заменить метод сушки муки, используемый в традиционной кулинарной практике, на сушку (без видимого изменения цвета). Для витаминизации супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа - по 1,5-5 г на порцию (0,3 г сушеного); зеленый лук рекомендуется вводить в рацион № 9 (после бланширования). Супы заправляются сливочным маслом и сметаной, норму которых можно изменить в раскладках. В рационе № 9 сахар заменяется сорбитом (1:1,5) или ксилитом (1:1). Норма одной порции супа составляет 400-500 г, порция может быть уменьшена и для других диет. Температура для первых горячих блюд составляет 75°C, холодных - 12°C; для щадящих диет №9 соответственно не выше 60-65°C и не ниже 15°C. Как пример технологический процесс изготовления борща для диеты №9: борщ на мясном или костном бульоне для №9 - свеклу, морковь, белые коренья нарезают соломкой и добавляют в толстостенную закрытую емкость с жиром, томатным пюре и небольшим количеством бульона или воды до готовности. Лук измельчают, бланшируют и пассеруют в масле. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту и нарезанный ломтиками картофель, варить 10-15 минут, ввести тушеные овощи и варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки следует добавить и сахар. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разбавленным бульоном или водой. Подавать к столу со сметаной и измельченной зеленью.