Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему ассорти и технология приготовления сложных горячих блюд из мяса грузинской кухни

Эффективная система материального и морального стимулирования, развитие личной инициативы и творческого отношения к работе каждого работника, постоянное повышение профессионального уровня работников, повышение трудовой и технологической дисциплины - все это оказывает существенное влияние на качество продукции в целом. три стадии жизненного цикла рассматриваемых технических устройств.
На основании принятых во внимание параметров можно определить основные производственные факторы, влияющие на качество выпускаемой продукции:
За счет комплексной механизации и автоматизации как основных, так и вспомогательных производственных процессов поставлена задача повышения технологических процессов производства и технического уровня производства.
Внедрение инноваций, предполагающее постоянное совершенствование производственного процесса, является еще одним методом повышения производительности. Инновации на уровне предприятия являются выражением достижений науки и техники. Для удовлетворения потребностей клиентов и увеличения доходов они помогают модернизировать линейку продукции и повысить ее качество.
Инновации можно найти в сферах труда, технологий и управления. С технической точки зрения это означает замену устаревших машин и оборудования на более новые, более совершенные модели, а также механизацию производства — процесс перехода от ручного труда к машинному. Крайне важно помнить, что все подвержено как моральному, так и физическому устареванию. Новейшие технологии, доступные сегодня, намного превосходят машины и компьютеры, которые были востребованы всего несколько лет назад.
Модернизация устаревшего оборудования более новыми моделями может увеличить доход и повысить производительность. Но инновации включают в себя больше, чем просто новое оборудование, они также включают в себя идеи, генерируемые сотрудниками.
Новые рабочие места и стандарты расстановки кадров на предприятиях, а также разработка новых программ и методик учета каждый год способствуют совершенствованию работы. Получение новой информации посредством программ повышения квалификации или самосовершенствования имеет решающее значение. Развитие знаний в области организации, методов управления, выбор лучшей организационной структуры, понимание теории мотивации и элементов, влияющих на эффективность управления, имеют решающее значение для успеха любой организации.
Они помогут вам управлять запасами, поставщиками и цепочками поставок, а также правильно распределять задачи и вдохновлять сотрудников работать быстро и эффективно. В результате мы пришли к выводу, что увеличение выпуска продукции предприятия необходимо для максимизации прибыли, и каждое предприятие стремится достичь этого. Механизация и автоматизация, эффективное использование основных средств, управление производственными мощностями, найм квалифицированного персонала, внедрение новых идей, а также постоянное развитие сотрудников и компании посредством улучшения обучения — вот некоторые стратегии увеличения производительности.


2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Мясо молодых животных рекомендуется использовать при приготовлении сложных рецептов горячего мяса. Цвет мяса позволяет легко его идентифицировать. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет густой белый внутренний жир и имеет цвет от бледно-розового до светло-малинового. Молодые животные до двухлетнего возраста имеют бледно-малиновую мякоть с почти белым жиром. Мясо взрослых животных малинового цвета, сочное и мягкое, возраст варьируется от двух до пяти лет. Очень важно помнить, что красное мясо животных старше пяти лет может быть темнее. Хотя в говядине примерно в четыре раза меньше холестерина и почти в три раза меньше жира, чем в свинине, мясо теленка по-прежнему является хорошим источником белка. Кроме того, по сравнению со свининой, в говядине на 30% больше железа.
Витамины группы В, калий, кальций, соль, магний, фосфор, фтор, хром, цинк, йод, сера, хлор, кобальт, никель, молибден и марганец содержатся в большом количестве в говядине. Это отличная диета для нервной системы из-за высокой концентрации витамина B. В мякоти присутствуют витамины В1, В2, РР, В5, В6, В9, В12, а также витамины Е, D и К. Мясные изделия из говядины делятся на четыре категории: рубленые (натуральные и фаршированные), мелкоштучные, крупнопорционную и порционную (натуральную и в панировке).





2.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд

Благодаря идеальному аминокислотному составу мышечных белков и высокой степени усвоения (97%) мясные блюда обеспечивают значительный запас полноценных животных белков. Кроме того, в мясе содержатся жиры, которые повышают калорийность рациона.
Компания использует разнообразное мясо, доступное в замороженном и охлажденном виде, например козье мясо, телятина, свинина, баранина и говядина. Говядина поставляется в тушах предприятиям общественного питания, где по жирности ее делят на I и II категории.
Соблюдение технологии переработки мясных туш имеет решающее значение для создания качественной продукции:
- размораживание (дефростация);
- срез клейма и зачистка поверхности;
- туалет туш (мытье и обсушивание);
- деление на отруба:
- обвалка;
- жиловка (получение крупного куска);
- Приготовление полуфабрикатов.

2.3 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов

Вариативность обработки мясной продукции максимально разнообразна, а комбинация мясной среды с растительными компонентами никак не влияет на нее. Поэтому для комбинированного, функционального продукта возможно использовать всевозможные способы обработки. Если рассматривать жарку, то белковы потери обычно не превышают десяти процентов, такая же ситуация при варке продукции. При тушении или же запекании продукт может терять до пяти процентов белка. Однако если говорить о сохранении пищевой и калорийной ценности, то здесь процент сохранения больше зависит от самого состава, другими словами, его качества, а также от количества его содержания в продукте. Мясная продукция является основным источником витаминных комплексом, а также различных микроэлементов. Например, больше количество фосфора поступает через мясную продукцию. Помимо этого, мясо и продукты из него включает в своем составе экстрактивный тип веществ, которые положительно работают в сторону возбуждения аппетита. Технологическая сторона рассмотрения мясного сырья не разделяет функциональные свойства мяса, другими словами, с точки зрения технологии более важно практическое значения ткани сырья. Она делится привычные мышечную и жировую, помимо этого костную, соединительную, а также хрящевую и даже кровь. Основной и наиболее важной в питании является, конечно, мышечный тип ткани, поскольку именно в нем сконцентрированы ПНЖК, витаминные комплексы, питательные элементы (как макро, так и микро). Следующей по количеству содержания является жировая ткань, а не значительно количество питательных веществ включает в себя и соединительная ткань.