Фрагмент для ознакомления
2
Мед – ценный пищевой продукт, важный для организма человека благодаря сложному химическому составу, наличию биологически активных соединений, содержащихся в сбалансированном состоянии. Пищевая ценность меда обусловлена его высокой калорийностью. Энергетическая ценность 100 г натурального меда колеблется от 315 до 335 кКал. Однако мед имеет множество преимуществ перед другими калорийными продуктами. Углеводы меда легко усваиваются и не требуют предварительного расщепления.
В нем хорошо сохраняются важные биологически активные компоненты, попадающие в мед с пыльцой. Благодаря этому мед обладает выраженными лечебными, диетическими и профилактическими свойствами [3].
Исследования, проведенные в разных странах, показывают, что регулярное употребление меда продлевает жизнь человека и повышает сопротивляемость организма различным заболеваниям.
Рекомендуемая суточная физиологическая норма потребления натурального меда составляет не более 1-1,5 г на кг массы тела человека [5].
Лечебные, профилактические и диетические свойства натурального меда и продуктов пчеловодства подтверждены научными исследованиями российских и зарубежных ученых, работающих в области диетологии, фармакологии, биологии и многих других научных направлений, с достоверными положительными результатами.
Как натуральный продукт растительного и животного происхождения мед не имеет себе равных по количеству микроэлементов. Он содержит 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут, титан, кобальт, никель, золото, серебро. Содержание основных из них приведено в таблице 1. По количеству, составу и соотношению минеральных веществ мед близок к сыворотке крови человека.
Таблица 1
Содержание минеральных веществ в 100г меда(средние данные)
Зольные элементы, мг макроэлементы Содержание в меде, мг/100 г Зольные элементы, мг микроэлементы Содержание в меде, мг/100 г
калий 36 железо 800
кальций 14 йод 2
магний 3 кобальт 0,3
натрий 10 марганец 34
сера 1 медь 59
фосфор 18 фтор 100
хлор 19 цинк 94
По своей природе мед имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов при хранении. В таблице 2 приведены средние данные по содержанию незаменимых витаминов в меде [3].
Таблица 2
Содержание витаминов в меде (средние данные)
Витамины мг/кг
Тиамин(В 1 ) 0,4 - 0,05
Рибофлавин (В 2) 0,28-0,61
Пантотеновая кислота (В 3 ) 0,55-1,05
Ниацин (РР) 0,36-1,10
Пиридоксин (В 6) 0,01
Фолиевая кислота (В 9 ) 0,03
Биотин (Н) 0,0007
Аскорбиновая кислота (С ) 2-65
Мед содержит небольшое количество различных витаминов, преимущественно водорастворимых. Количество витаминов в меде во многом зависит от наличия в нем пыльцы. Опыты показали, что удаление пыльцы фильтрацией приводит к практически полному отсутствию витаминов в меде.
Ароматические вещества. Нежный аромат меда зависит от эфирных масел, которые попадают в мед исключительно из нектара. Наличие эфирных масел связано с видом растений, с которых был собран нектар. Формирование медового аромата заканчивается к третьему-пятому месяцу хранения. В меде обнаружено около 200 ароматических веществ, и в будущем число выявленных соединений может увеличиться [4].
Пыльца содержится в любом цветочном меде. Структура, форма, размеры и цвет пыльцевых зерен, находящихся в меде, различны и зависят от пыльцевых растений. Количество пыльцевых зерен в одном килограмме меда колеблется от 125 до 5410 единиц [14].
По данным отечественных и зарубежных исследователей, мед содержит ростовые вещества, гормоны, антибиотики и другие биологически активные соединения.
1.2. Классификация и ассортимент меда
Пчелиный мед разнообразен и различается по ботаническому происхождению, способу получения, консистенции, цвету, вкусу, запаху.
По ботаническому происхождению натуральный мед классифицируют на цветочный и падевый, а также их природную смесь - смешанный. Цветочный мед образуется при переработке пчелами цветочного нектара и может быть двух видов [22]:
- монофлеральный, когда пчелы перерабатывают нектар преимущественно одного вида медоносов (липы, гречихи, подсолнечника, сурепкового, акации и др.);
- полифлерик, образующийся из нектара, собранного с цветков различных медоносов (цветочный) [27].
Медвяная роса образуется, когда пчелы собирают медвяную росу и медвяную росу, собранную с листьев и стеблей растений (дуб, ясень и др.). Пад – содержащая сахара жидкость, которую выделяют насекомые (тля и др.), живущие на листве растений. Пчелы собирают больше риса в засушливые годы, когда растения выделяют скудный нектар. Медвяная роса – сладкий сок, выделяющийся на листьях или хвойных деревьях под воздействием резкого изменения температуры. Медвяная роса обычно темного цвета, вязкая, имеет слабый аромат, липкую консистенцию и вкус карамелизированного сахара; обладает высокими бактерицидными свойствами. От цветочного мёда отличается повышенной зольностью.
В нашей стране принято, что падень имеет более низкое качество и относится к меду второго сорта, хотя этот мед совершенно безвреден для человека, но для кормления пчел он не пригоден [7].
Смешанный мед относится к цветочному сбору или осеннему, в зависимости от преобладающего источника сбора. В средней полосе России, как и в других местностях, мед с одного завода получить сложно. Например, настоящий липовый мед можно собрать только на Дальнем Востоке, где липа занимает 30-50% площади лесов и является практически единственным медоносом.
Наряду с ботаническими признаками мед классифицируют по месту сбора: башкирский, алтайский, сибирский, лесной, степной, луговой, горный.
По способу получения мед различают: сотовый, сливной, центробежный и прессованный [19].
Сотовый мед – секционный, рамочный или в виде отдельных кусочков, получают путем извлечения сот с запечатанным медом из ульев. Его особенно высоко ценят. Сливной мед (самотечный, банный) – его получают вытеканием из распечатанных и наклоненных сот [21].
Центробежный – откачивается из сот с помощью медонасоса. Центробежный мед может быть двух видов – сушеный (кристаллизованный) и невысушенный, свежий, недавно откачанный. В настоящее время имеют значение только два вида меда: центробежный и сотовый. Остальные виды встречаются лишь как остатки старой техники и техники пчеловодства.
Прессованный – его получают из сот путем прессования и только в том случае, когда его невозможно извлечь в горшочке с медом [19].
По консистенции различают жидкий и сухой мед. Жидкий мед сиропообразный, различной вязкости, имеет разную степень прозрачности, которая зависит от цвета и вязкости. Степень вязкости определяется содержанием воды и зависит от температуры. Отстоявшийся мед непрозрачен, обычно кристаллизован. Он может быть крупнозернистым, мелкозернистым и жирным [13]. Мед различают по цвету: белый (прозрачный, как вода), особенно белый, светло-желтый, особенно светло-янтарный, светло-янтарный, темно-желто-янтарный и темный [8].
Экспресс-мед лечебно-витаминный – мед с лечебными и профилактическими свойствами, полученный ускоренным методом, при котором пчелы превращают дозированные лечебные и витаминизированные сиропы с жизненно важными для организма человека биологическими веществами в мед, сохраняя их лечебную и биологическую активность.
Существует различие между зрелым и незрелым медом. Степень зрелости меда определяется его влажностью, у зрелых она не превышает 19-21%. Сохранность его качества зависит от зрелости меда. Незрелый мед может скиснуть и подвергнуться брожению [3].
Фрагмент для ознакомления
3
1. ГОСТ 19792-2017. Межгосударственный стандарт. Мед натуральный. Технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 09.11.2017 N 1715-ст)
2. Varagyan A.S. Comparative assessment of honey quality // В сборнике: Наука. Образование. Профессия. материалы международной студенческой научно-практической конференции, посвященной 75-летию кафедры иностранных языков Башкирского государственного аграрного университета. Министерство сельского хозяйства российской федерации; федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «башкирский государственный аграрный университет». 2022. С. 24-28.
3. Аникиенко Т.И., Рудаков Ю.Л. Анализ рынка производства и качества меда с добавками в России // В сборнике: Научное обеспечение животноводства Сибири. Материалы VII Международной научно-практической конференции. Красноярск, 2023. С. 329-332.
4. Богомолов А.Е. Современные методы оценки качества пчелиного меда // Студенческий вестник. 2023. № 18-7 (257). С. 50-52.
5. Брагин А.В., Токарев А.Н. Определение качества меда в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственном рынке // В сборнике: Знания молодых для развития ветеринарной медицины и АПК страны. материалы XI международной научной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Санкт-Петербург, 2022. С. 58-59.
6. Варагян А.С. Сравнительная оценка качества меда // В сборнике: Материалы 75-й юбилейной международной научной конференции молодых ученых и студентов СПбГУВМ, посвященной, объявленному в 2021 году президентом РФ Путиным В.В., году науки и технологий. 2021. С. 271-272.
7. Влияние различных факторов на качество меда в условиях современного животноводства / Назарова С.А., Хуторская А.И., Воронин А.Ю., Карелина О.А. // В сборнике: Научно-практические достижения молодых ученых как основа развития АПК в условиях интенсификации производства и техногенного пресса. Материалы Национальной студенческой научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства российской федерации федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева» факультет ветеринарной медицины и биотехнологии. 2023. С. 203-210.
8. Гвоздецкая К.В. Определение качества и безопасности цветочного и падевого меда // В сборнике: Молодые аграрии Ставрополья. сборник студенческих научных трудов по материалам 86-й научно-практической конференции. Ставрополь, 2021. С. 45-48.
9. Григорьева А.С., Максимова А.Н. Ветеринарно-санитарная оценка качества меда, реализуемого на рынке // В сборнике: Устойчивое развитие сельского хозяйства и агросистем будущего в Арктике. Сборник научных статей по материалам Всероссийской студенческой научно-практической конференции в рамках «Северного форума – 2022». Новокузнецк, 2022. С. 230-234.
10. Деринг К.А., Бреславец П.И. Определение качества пчелиного меда производителей белгородских торговых марок / В книге: Горинские чтения. Инновационные решения для АПК. Материалы Международной научной конференции. 2023. С. 87.
11. Дюкова В.С. Влияние механического измельчения кристаллов меда на его качество и физико-химические показатели // Сборник научных трудов Краснодарского научного центра по зоотехнии и ветеринарии. 2022. Т. 11. № 1. С. 133-135.
12. Есенкина С.Н. Действие отрицательных температур на качество меда // Пчеловодство. 2022. № 3. С. 49-50.
13. Исследование показателей качества различных видов меда Кыргызстана / Ишенбаева Н.Н., Курманов Р.Г., Керималиев Ж.К., Гиниятуллин М.Г. // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. 2021. № 4 (60). С. 72-79.
14. Качество липового меда из Башкортостана и других регионов России / Гайфуллина Л.Р., Каскинова М.Д., Салтыкова Е.С., Байтуллин Р.Р. // Пчеловодство. 2023. № 9. С. 46-49.
15. Качество пчелиного меда, производимого в центральном и восточном Казахстане / Майканов Б.С., Мустафина Р.Х., Аутелеева Л.Т., Шершень Е.А. // Вестник науки Казахского агротехнического университета им. С. Сейфуллина. 2019. № 2 (101). С. 111-124.
16. Кристаллогенез-ингибирующие свойства меда как базис для идентификации его качества / Николаева А.В., Мартусевич А.К., Федотова А.С., Иващенко М.Н. // Пчеловодство. 2021. № 9. С. 62-64.
17. Лабораторные показатели качества меда и влияние на общественное здоровье фальсифицированной медовой продукции
18. Лысенко С.Е. Качество крымского меда // В сборнике: Медовый край - медовая Россия: история, традиции, современные тенденции пчеловодства. Материалы III Национальной (Всероссийской) научно-практической конференции. Уссурийск, 2023. С. 98-104.
19. Микробиологическая безопасность говядины при использовании меда в качестве консерванта / Сайфульмулюков Э.Р., Епанчинцева О.В., Сайфульмулюков А.Э., Дорожкина О.Г. // В сборнике: Роль аграрной науки в устойчивом развитии сельских территорий. Сборник VIII Всероссийской (национальной) научной конференции с международным участием. Новосибирск, 2023. С. 212-215.
20. Миллер Е.В. Сравнительная оценка качества меда // В сборнике: Молодые ученые в аграрной науке. сборник материалов V Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Луганск, 2022. С. 72-73.
21. О качестве меда, производимого в Белгородской области / Бреславец П.И., Водяницкая С.Н., Деринг К.А. // В книге: Вызовы и инновационные решения в аграрной науке. Материалы XXVII Международной научно-производственной конференции. 2023. С. 122-123.
22. Оценка качества меда и перги республики Башкортостан для производства бионапитков и напитков функционального назначения / Саттаров В.Н., Фархутдинов Р.Г., Хасанова З.М., Харрасова З.З., Кулбахтина Л.Ю., Харрасов А.В., Хасанова Л.А. // Актуальная биотехнология. 2020. № 3 (34). С. 261.
23. Оценка качества меда пасек центральной агроэкологической зоны Якутии / Евсюкова В.К., Степанова С.И., Иванов Д.А., Попов С.И., Залялов М.Р. // АгроЭкоИнфо. 2021. № 6 (48).
24. Пролин - показатель качества и ботанического происхождения меда / Дюкова В.С., Есенкина С.Н., Степанцева Г.К. // Пчеловодство. 2022. № 7. С. 52-53.
25. Романова Н.В. Органолептические показатели качества меда // Ростовский научный вестник. 2021. № 11. С. 135-139.
26. Рябкова Д.С., Борисова А.Н. Исследование качества и безопасности меда, производимого в Иркутской области // В сборнике: Каталог выпускных квалификационных работ ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина». сборник материалов по итогам выполнения выпускных квалификационных работ. Серия «Зоотехния» / «Стандартизация и метрология» / «Товароведение». Омск, 2023. С. 147-148.
27. Рябкова Д.С., Вахмянина О.И. Исследование ассортимента и оценка качества меда, реализуемого ООО «СИРИУС-СВ» // В сборнике: Каталог выпускных квалификационных работ факультета зоотехнии, товароведения и стандартизации ФГБОУ ВО «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина». Сборник материалов по итогам выполнения выпускных квалификационных работ. Омск, 2021. С. 337-339.
28. Сакаев В.А., Никулова Л.В. Анализ некоторых ветеринарно-санитарных показателей качества меда гречишного // В сборнике: Интеграция научных исследований в области современной ветеринарной медицины, животноводства и экологии. Материалы Национальной студенческой научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства РФ, Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П. А. Костычева», Факультет ветеринарной медицины и биотехнологии. 2022. С. 201-208.
29. Серебрякова О.В. Совершенствование технологии получения, переработки и хранения меда с целью улучшения его качества: диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук / федеральное государственное бюджетное научное учреждение «всероссийский научно-исследовательский институт коневодства». 2022.
30. Сотников Д.В. Разработка и апробация тест-систем для обеспечения безопасности в пчеловодстве и контроля качества меда // НИР: грант № 20-76-10033. Российский научный фонд. 2020.
31. Сотников Д.В. Разработка и апробация тест-систем для обеспечения безопасности в пчеловодстве и контроля качества меда // Отчет о НИР № 20-76-10033. Российский научный фонд. 2020.
32. Сотников Д.В. Разработка и апробация тест-систем для обеспечения безопасности в пчеловодстве и контроля качества меда // Отчет о НИР № 20-76-10033. Российский научный фонд. 2021.
33. Тобоев Г.М., Сергеева Н.С. Факторы, влияющие на качество цветочного меда // В сборнике: теоретические и практические аспекты инновационных достижений в зоотехнии и ветеринарной медицине. материалы Международной научно-практической конференции. Чувашский государственный аграрный университет. Чебоксары, 2023. С. 449-452.
34. Турсунбекова Н., Бепиев Э.А., Муратова Р.Т. // Вестник Ошского государственного университета. Сельское хозяйство: агрономия, ветеринария и зоотехния. 2023. № 3. С. 27-34.
35. Физико-химические показатели меда при использовании протеинсодержащего антиоксиданта в качестве подкормки для пчелиных семей / Федорова А.С., Воробьева С.Л., Васильева М.И. // Вестник Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. 2022. № 3 (71). С. 28-34.
36. Хованский А.Н. Качество меда // Пчеловодство. 2023. № 2. С. 53-54.
37. Чернышов Е.А. Определение качества различных видов меда // В сборнике: Идеи молодых ученых - агропромышленному комплексу: современные проблемы в области естествознания. Материалы студенческой научной конференции Института ветеринарной медицины. Под редакцией Н.С. Низамутдиновой. Челябинск, 2023. С. 207-210.
38. Чумакова Е.Н., Щенников Н.Д. Технология производства и оценка качества молочного напитка с добавлением меда // В сборнике: Студенческая наука. Тверь, 2023. С. 112-114.
39. Шайнурова А.М., Газетдинов Р.Р. Анализ товарных показателей качества меда // Академическая публицистика. 2020. № 6. С. 44-46.
40. Юдахина М.А. Изучение влияния способов обработки меда на его качество // В сборнике: Теоретические и практические аспекты формирования и развития «Новой науки». Сборник статей Международной научно-практической конференции. В 2-х частях. Уфа, 2023. С. 139-142.
