Курсовая работа по товароведению на тему Анализ ассортимента и потребительские свойства мучных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Мучные изделия — важная часть питания, включающая хлеб, печенье, макароны и другие продукты на основе муки. Анализ их ассортимента и потребительских свойств помогает оптимизировать производство и удовлетворять спрос на здоровые продукты.
Актуальность: рост рынка мучных изделий в России (оценка — более 500 млрд руб. в год), тенденции к функциональным продуктам (безглютеновым, обогащенным).
Цель: анализ ассортимента и свойств для рекомендаций по оптимизации.
Задачи:
1. Изучить теоретические основы.
2. Проанализировать рынок и ассортимент.
3. Оценить свойства.
4. Разработать рекомендации.
Объект: ассортимент в розничной торговле. Предмет: свойства и методы анализа.
Методы: анализ литературы, статистики, опросов.
Теоретическая значимость: обобщение товароведения. Практическая: советы для бизнеса.
Структура: введение, 4 главы, заключение, литература, приложения.









1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. Понятие и классификация мучных изделий

Мучные изделия представляют собой широкий спектр пищевых продуктов, изготовленных преимущественно из муки зерновых культур, таких как пшеница, рожь, овес, ячмень и другие, с добавлением различных ингредиентов для формирования структуры, вкуса и питательных свойств. Основные компоненты включают воду, соль, дрожжи или разрыхлители, а также жиры, сахар, яйца, молоко и специи в зависимости от вида изделия. Процесс производства обычно включает смешивание, ферментацию, формовку и термическую обработку (выпечку, варку или жарку), что обеспечивает разнообразие текстур и вкусов.
Согласно нормативным документам, таким как ГОСТ 31805-2012 "Изделия хлебобулочные. Общие технические условия" и ГОСТ 31807-2012 "Изделия макаронные. Общие технические условия", мучные изделия классифицируются по нескольким критериям. Основная классификация основана на технологии производства и составе:
Хлебобулочные изделия: Включают хлеб (формовой, подовый, нарезной), батон, булочки, пироги, пиццу и другие продукты, подвергающиеся выпечке. Они делятся на подгруппы: из муки пшеничной (высшего, первого, второго сорта), ржаной или смеси. Примеры: ржаной хлеб "Бородинский", пшеничный батон с добавками (семечками, изюмом).
Макаронные изделия: Продукты из пшеничной муки твердых сортов, подвергающиеся прессованию и сушке. Классифицируются по форме (трубчатые — макароны, спагетти; ленточные — лапша, вермишель; фигурные — ракушки, рожки) и составу (простые, яичные, с овощными добавками). Примеры: спагетти из твердой пшеницы, лапша рисовая.
Кондитерские мучные изделия: Включают печенье (сахарное, затяжное, галетное), вафли, торты, пирожные, кексы и другие сладкие продукты. Они часто содержат сахар, жиры и ароматизаторы. Подгруппы: бисквитные, песочные, слоеные. Примеры: печенье "Овсяное", вафли с кремом, торт "Наполеон".
Дополнительная классификация учитывает состав и функциональные свойства:
Простые изделия: Стандартные продукты без специальных добавок.
Обогащенные изделия: Содержат витамины, минералы (например, йод, кальций) или пищевые волокна для повышения питательной ценности.
Диетические и функциональные изделия: Для особых групп потребителей (безглютеновые для аллергиков, низкокалорийные для диабетиков, цельнозерновые для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний).
Ассортимент мучных изделий анализируется с использованием параметров, предложенных в товароведении (по А. П. Ходыкину и др.):
Ширина ассортимента: Общее количество видов и разновидностей изделий (например, в магазине может быть 50 видов хлеба и 20 видов печенья).
Глубина ассортимента: Количество вариантов внутри одного вида (например, батон может быть с семечками, с маком, нарезной или нет).
Насыщенность ассортимента: Степень обновления и внедрения новинок (например, сезонные изделия или продукты с новыми ингредиентами, такими как суперфуды).
Такая классификация позволяет проводить системный анализ рынка, выявлять тренды (рост спроса на здоровые продукты) и оптимизировать предложение в розничной торговле. В теоретическом плане она опирается на работы И. А. Рогова и Н. И. Дунченко, подчеркивающих важность стандартизации для обеспечения качества и безопасности [1, 2].




1.2. Потребительские свойства мучных изделий

Потребительские свойства мучных изделий представляют собой комплекс характеристик, определяющих их привлекательность, полезность и безопасность для потребителя. Эти свойства формируются на этапе производства и влияют на выбор продукта, его хранение и использование. Анализ потребительских свойств проводится в соответствии с нормативными документами, такими как ГОСТ 31805-2012 "Изделия хлебобулочные. Общие технические условия", ГОСТ 31807-2012 "Изделия макаронные. Общие технические условия" и ГОСТ 24901-2014 "Печенье. Общие технические условия". Потребительские свойства классифицируются на несколько групп: органолептические, питательные, физико-химические и показатели безопасности. Каждая группа оценивается с использованием стандартных методов, включая органолептическую оценку, лабораторные анализы и инструментальные измерения.
Органолептические свойства
Органолептические свойства характеризуют восприятие продукта органами чувств и напрямую влияют на субъективную оценку качества. Они включают:
Вкус и запах: Определяются составом ингредиентов и процессом ферментации. Например, хлебобулочные изделия должны иметь приятный аромат хлеба, без посторонних привкусов (кислый, горелый). Макаронные изделия — нейтральный вкус, с легким ароматом пшеницы; кондитерские — сладкий, с оттенками ванили или фруктов.
Внешний вид: Оценивается форма, цвет, поверхность (гладкая, пористая, блестящая). Хлеб должен иметь равномерную корку золотистого цвета, без трещин; печенье — ровные края, без подгорелостей.
Консистенция и текстура: Включает мягкость, хрусткость или упругость. Батон — мягкий мякиш с равномерной пористостью; вафли — хрустящие слои; макароны — твердые, не разваривающиеся при варке.
Оценка проводится экспертной комиссией по 5-балльной шкале (ГОСТ 31986-2012). Дефекты, такие как плесень или неравномерная