Курсовая работа по гостиничному делу на тему История ресторанного дела

Актуальность темы исследования. Современная отрасль общественного питания в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности и поддержка государством малого и среднего предпринимательства привели к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности, а также крупных сетей отелей, ресторанов, и кафе.
Развитие общественной системы питания происходит под воздействием ряда факторов, в числе которых: дефицит собственных оборотных средств; низкий покупательский спрос населения; возрастающая конкуренция со стороны других хозяйствующих субъектов и другие.
Их совокупность оказывает влияние на темпы развития отрасли и препятствует росту уровня доходности предприятий общественного питания. Но, несмотря на выше перечисленные факторы, в настоящее время сфера общественного питания процветает и становится популярной. Уровень комфортности жизни зависит, в том числе, от того, насколько просто, быстро и недорого человек может, находясь в городе поесть, купить продукты и получить другие услуги.
Особое внимание уделяется совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, который напрямую зависит от оптимальности функциональной схемы предприятия общественного питания. Повлияет это и на повышение качества дежурных блюд, комплексных обедов, введение в меню национальных и фирменных блюд и напитков.
Цель работы: выявить особенности истории ресторанного дела.
Задачи:
 изучить историю возникновения и развития гостиничного сервиса;
 приведем характеристику и особенности развития гостиничного сервиса;
 проанализируем использование истории ресторанного дела с целью продвижения.
Объектом исследования является институт общественного питания. Предметом – история ресторанного дела.
В исследовании использовались следующие методы: системный; структурный; функциональный; информационный; аксиоматический; выборочный; методы синтеза и анализа.
Структура работы включает введение, три главы, заключение, список литературы.
Рассмотрим историю появления ресторанов. Так, впервые упоминания о таких предприятиях были найдены в древних манускриптах, например кодексе царя Вавилонии Хаммурапи, датируемый 1700 г. до н.э.
Известно, что I тысячелетии до н.э. таверны античной Греции выступали необходимой частью социальной и религиозной жизни общества. В то время в тавернах существовали помещения для гостей. Однако данные предприятия больше предназначались для предоставления услуг питания. Поскольку в то время активно развивалась торговля, то длительные разъезды порождали необходимость путешественников в: питании и ночлеге [12].
В связи с этим возникли предприятия, называемые постоялыми дворами.
Таверны и постоялые дворы, создавались для граждан низших сословий. Данные предприятия предлагали необходимый минимум условий для ночлега, питания и отдыха гостей.
Роль в образовании гостиниц сыграло развитие торговых связей в регионах: Ближнего Востока; Азии; Закавказье.
В перечисленных регионах проходили торговые пути, по которым проходило множество людей. При этом ночлег осуществлялся на путях передвижения.
После того, как Римская империя пала в 476 году н.э., начался следующий этап в развитии гостиниц.
В данной сфере серьезным фактором являлись религиозные традиции. Так, гостями гостиниц становились люди, осуществляющие паломничество к святым местам.
Так, в Англии рассматриваемые предприятия стали развиваться в период позднего Средневековья, Реформации. В этот период английский король Генрих VIII начал проводить секуляризацию монастырей. Так, гости не могли бесплатно останавливаться в монастырях и, были вынуждены останавливаться в частных гостиницах.
В XII–XIII веках постоялые дворы появились на Руси. Данные предприятия носили названия «ямы», располагались на расстоянии конного перехода друг от друга. В XV веке началось строительство гостиных дворов, характеризующихся тем, что в них осуществлялось:
 размещение [6];
 питание;
 возможности совершения коммерческих операций;
 объединялись меблированные комнаты;
 торговые ряды;
 лавки;
 склады.
В Новгороде в XV–XVII вв. появились гостиные дворы под названием:
 «немецкий» гостиный двор;
 «голландский» гостиный двор.
В Москве:
 «аглицкий» гостиный двор;
 «греческий» гостиный двор;
 «армянский» гостиный двор и др.
В XIII веке гостиные дворы также были образованы в следующих городах:
 Витебск;
 Гродно;
 Брест;
 Слоним.
В XV–XVI веках были построены гостиные дворы для купцов в:
 Брянске;
 Вязьме;
 Москве.
Также стали образовываться профессиональные объединения лиц, занимавшихся таким делом. Например в 1282 г. гильдия трактирщиков была образована в городе Флоренции в Италии.

1.2. Развитие ресторанов в период Нового времени

В период Нового времени (XVI в. – начало XX в.) были открыты первые кофейни, ставшие центрами культурной и литературной жизни того времени.
В 1553 году в Париже был открыт первый ресторан «Тур д'Аржан», просуществовавший 200 лет. Особенностью его являлось то, что предприятие только лишь предоставляло питание без организации ночлега. Термин «ресторан» появился только лишь во второй половине XVIII века.
В период Великой французской революции 1789–1799 гг. по причине эмиграции французских шеф-поваров, замысел предприятий по предоставлению услуг питания распространился и в других регионах и государствах [26].
В 1800 рестораны стали появляться и в Англии. В Англии это предприятие стало величественным учреждением, именовавшимся:
 миром высокой кухни;
 высокого декорума;
 высокого сервиса.
В середине XIX века появился термин меню – «a la carte» (а ля карт). Понятие подразумевало выбор любого блюдо из предложенного списка блюд.
В 1898 году в Лондоне был открыт отель «Савой», управляющим которого стал Цезарь Ритц (сегодня отели Ритц-Карлтон), шеф-поваром – Жорж Агюст Эскофье.
Цезарь Ритц и Жорж Агюст Эскофье стали первыми организаторами ресторанов при гостиницах. Жорж Агюст Эскофье - величайший кулинар своего времени. Славу он получил благодаря:
 изданию справочника по кулинарии;
 внедренному им бригадному подряду на кухне.
В развитии РГБ также роль сыграли гостиницы США. Первый постоялый двор в США по объективным причинам появился 1607 году. Первой таверной стала таверна, открытая в Бостоне в 1634 году.
Первая гостиница США - 70-комнатный «Сити-отель» на Бродвее в Нью-Йорке, открытый в 1794 году. В 1829 году в Бостоне был открыт отель «Тремонт» – первый в США отель, имевший статус отеля первого класса, имевший в своей структуре:
 коридорного;
 регистратуру (рецепцию).
Таким образом, в период XIX-XX вв. веков индустрия гостеприимства становится важной отраслью национальной экономики, вносящей свой вклад в ВВП страны.
В России в 1910 г. существовало всего 4685 частных гостиниц. Также были образованы постоялые дворы и трактиры с номерами. Популярными гостиницами были:
 «Метрополь» (1897–1907 гг, Москва, собственник - Петербургское акционерное общество;
 «Люкс» (основатель - московский булочник Филиппов);
 Гранд-отель (владелец – купец, миллионер Корзинкин);
 «Европа»;
 «Париж» [29].
В н. XX века в Минске существовало 30 частных гостиниц. Часть из этих гостиницы представляли собой меблированные комнаты на 10–15 номеров. В Минске существовала тогда самая большая гостиница Северо-Западного края – гостиница «Европа», в структуре которой было 30 номеров. Также эта гостинца предлагала большой ассортимент услуг:
 парикмахерская;
 ресторан;
 библиотека;
 лифт;
 автомобиль к вокзалу и др.
Таким образом, сфера РГБ зародилась еще во времена античности. Толчком к ее развитию стало развитие сферы торговли между регионами, что повлекло за собой появление большого числа странствующих лиц, которым необходимо было получить питание и ночлег.