Курсовая работа по товароведению на тему Анализ ассортимента качества и хранения вкусовых товаров

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ АССОРТИМЕНТА, КАЧЕСТВА И ХРАНЕНИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
1.1 Понятие, классификация и потребительские свойства вкусовых товаров

Вкусовые товары — это разнообразные пищевые продукты преимущественно растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют её более полному усвоению [8].
Вкусовые товары содержат органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла и минеральные соли. Помимо чая, к вкусовым товарам относятся напитки, кофе, специи и приправы. Вкусовые товары могут стимулировать пищеварительную систему, улучшать аппетит и пищеварение. Хотя такие продукты, как вкусовые товары чай и специи, имеют низкую энергетическую ценность из-за низкого содержания белка, жира и углеводов, они всё же могут оказывать положительное воздействие на пищеварение, поскольку содержат эфирные масла и органические кислоты. Чай считается универсальным напитком, поскольку содержит кофеин и теобромин, оказывающие системное воздействие на человека [9].
К вкусовым товарам относятся (классификация):
- чай, кофе и кофейные напитки;
- табак и табачные изделия;
- пряности, ароматические вещества и приправы;
- безалкогольные напитки (плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки) и минеральные воды;
- слабоалкогольные напитки (пиво и брага);
- алкогольные (спиртные) напитки (водка, спирт, ром, виски, ликероводочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки).
Потребительские свойства продовольственных товаров включают пищевую ценность, органолептические показатели и безопасность.
Пищевая ценность — потребительское свойство, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность.
Показатели пищевой ценности указываются в маркировке продукта:
- энергетическая ценность (калорийность);
- количество белков, жиров, углеводов;
- количество витаминов и минеральных веществ [10].
Органолептические показатели — это свойства продукта, воспринимаемые органами чувств: вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция и др.
Некоторые органолептические характеристики:
Внешний вид: форма, размер, цвет, текстура поверхности, наличие дефектов.
Цвет: интенсивность, оттенок, однородность окраски.
Консистенция: твёрдость, мягкость, вязкость, текучесть.
Запах: идентификация характерных ароматов продукта и выявление нежелательных или посторонних запахов.
Вкус: анализ на наличие характерных вкусовых качеств продукта, таких как сладость, кислотность, горечь, солёность.
Методы оценки органолептических показателей: дегустация, экспертная оценка, инструментальные методы. Для объективности используются эталонные образцы — комиссия сравнивает тестируемый продукт с образцом, соответствующим установленным стандартам.
Безопасность продовольственных товаров — это состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с вредным воздействием на человека и будущие поколения.
Некоторые показатели безопасности:
Токсико-химические — допустимые уровни токсичных элементов (мышьяка, ртути, кадмия, свинца, олова и др.), радионуклидов, пестицидов и микотоксинов.
Санитарно-гигиенические — микробиологические и биологические показатели, которые регламентируются нормативными документами.
Требования к показателям безопасности устанавливаются в технических регламентах. Например, в пищевой продукции не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний и их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.
Безопасность должна обеспечиваться по всей цепи жизненного цикла продукции: выращивание продовольственного сырья, производство, транспортирование, хранение и реализация.
Например, потребительские свойства чая включают вкусовые, тонизирующие, лечебные и экологические характеристики. Эти свойства зависят от сорта чая, способа обработки листа, времени сбора и других факторов [12].
Некоторые вкусовые потребительские свойства чая:
1. Терпкость — обусловлена растворимыми дубильными веществами (танинами). Если в свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, то после фабричной обработки эта горечь исчезает, и танин в чае приобретает приятную терпкость.
2. Аромат — чай обладает специфическим ароматом из-за наличия в его составе эфирных масел. В результате окислительных процессов аромат может измениться: исчезает запах зелёного листа и образуется запах роз, цитрусовых, мёда и др.
3. Разнообразие вкусов — например, существуют чайные купажи с фруктовыми и ягодными вкусами. Натуральные ароматы чаю отдают только некоторые цветы и растения, которые обладают собственной выраженной ароматикой.
Вкусовые характеристики чая субъективны и зависят от места и условий произрастания, сорта чайных кустов, времени и способа сбора, технологических процессов обработки чайного листа, качества используемой при заваривании воды и других факторов.
1. Бодрит — ключевой компонент — кофеин (в чае он называется теином) — стимулирует нервную систему, улучшает концентрацию, снижает усталость. Однако эффект кофеина сглаживает аминокислота L-теанин, обеспечивая мягкое, долгое бодрящее действие.
2. Помогает проснуться — например, шу пуэр — китайский сорт ферментированного чая, который бодрит в первую очередь за счёт кофеина, а его согревающее действие тонизирует тело и ум.
3. Помогает сосредоточиться — зелёный чай содержит умеренное количество кофеина, но в сочетании с аминокислотами (в частности, L-теанином) его действие распределяется более плавно.
Однако тонизирующие свойства чая не всегда одинаковы — многое зависит от сорта, способа обработки листа и даже времени сбора. Высокое содержание антиоксидантов — катехинов, флавоноидов и полифенолов. Антиоксиданты помогают защитить организм от свободных радикалов, тем самым снижая риск развития онкологических заболеваний и сердечно-сосудистых заболеваний. Однако, употребление чая в больших количествах или неправильное использование также может нанести вред организму. Например, большие дозы чая, особенно с высоким содержанием кофеина, могут вызвать негативные последствия, такие как бессонница, нервозность и головная боль [4].
Итак, вкусовые товары — это разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному её усвоению. К вкусовым товарам относятся чай, кофе, какао, пряности и приправы (соль, уксус, горчица и др.), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.