Курсовая работа по товароведению на тему Формирование ассортимента и оценка качества водки, реализуемой в магазинах города Екатеринбурга

Водка является результатом соединения ректификованного этилового спирта с очищенной водой, после чего полученный раствор фильтруется посредством активированного древесного угля или аналогичной обработки. Это безалкогольный напиток, не подвергающийся выдержке. Для создания водки преимущественно используют такие сырьевые компоненты, как картофель, патока и зерновые культуры. Получение спирта для производства водки осуществляется тремя путями: ферментацией (биохимическим методом), химическим синтезом или непосредственно синтетическим способом. Ферментативный путь предполагает процесс брожения сахаров под воздействием дрожжевых культур. Второй метод заключается в получении спирта технического назначения из растительного сырья.
Специалисты выделяют различные виды водки. На рисунке 2 представлена классификация водки.


Рисунок 2 – Классификация водки

Водку классифицируют по трём признакам:
 по этапам производства;
 по степени очистки;
 по виду сырья.
Этапы производства – спирт, используемый для производства водки, который получают на разных этапах производства, их можно разделить на три этапа:
1. Спирт-сырец получается в результате перегонки сброженного сырья, например, сахара или зерновых культур. Для выделения спирта-сырца из бражки используют специальные колонны. В состав спирта-сырца входят значительные количества примесей, обладающих различными температурами кипения. Эти примеси являются побочными продуктами спиртового брожения и могут нанести вред здоровью человека. Крепость спирта-сырца составляет 88% алкоголя.
2. Спирт-ректификат получается в результате многоступенчатой перегонки, называемой ректификацией. Этот процесс направлен на удаление из спирта-сырца излишних примесей, доводя их количество до минимума и увеличивая концентрацию этилового спирта. Крепость спирта-ректификата составляет 95% алкоголя.
3. Питьевой этиловый спирт получается за счет разбавления спирта-ректификата водой до необходимой крепости. Важно отметить, что этот вид спирта не предназначен для непосредственного употребления в пищу. Он используется в различных отраслях промышленности, в том числе в производстве алкогольных напитков и лекарственных препаратов. Крепость питьевого этилового спирта также составляет 95% алкоголя.
Второй признак классификации водки – степень очистки и крепость.
Высшая очистка характеризуется минимальным содержанием примесей, включая сивушные масла. Эта спиртовая субстанция обладает крепостью 96,2% и производится из разнообразных сырьевых комбинаций:
 зерно, картофель и их смесь;
 смесь зерна, картофеля и сахарной свеклы или мелассы.
Спирт категории «Базис», получаемый из зерновых и картофельных компонентов, допускает содержание картофельного крахмала не более 60%. Его спиртуозность может достигать 96%. Этот спирт используется для производства водок средней ценовой категории.
Спирт «Экстра», произведенный из того же сырья, что и «Базис», отличается повышенной степенью очистки, что минимизирует количество примесей и ментола. Доля картофельного крахмала в этом случае не должна превышать 35%. Этот спирт также предназначен для изготовления водок среднего ценового сегмента.
Спирт «Альфа» производится исключительно из зерновых культур, таких как ячмень, рожь, пшеница или рис. Он характеризуется минимальным содержанием посторонних веществ, что делает его наиболее качественным. На основе спирта «Альфа» производятся водки премиального и супер-премиального класса.
Третий признак классификации водки – это вид сырья. Классификация крепких алкогольных напитков по типу сырья преимущественно применяется к зарубежным продуктам. В России спирты получают путем ректификации в колоннах, в то время как импортные спирты дистиллируются в специальных кубах. Данный способ производства придает импортным спиртам специфический вкус и аромат, в отличие от российских спиртов, которые обладают нейтральным вкусом и ароматом.
В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, ассортимент водки делят на обыкновенные и особые.
К обыкновенным водкам причисляют водно-спиртовые смеси. К таким относятся следующие виды водки:
 пшеничная – водка на пшеничном сырье, обладает большей мягкостью;
 сибирская крепостью 40%, состоит из спирта этилового ректификованного «Люкс»;
 «Экстра» – это классическая русская водка, изготовленная из зернового спирта «Люкс», исправленной питьевой воды с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты.
Специальные водки – это напитки крепостью 40-45% спирта, обладающие ярко выраженным ароматом и мягким вкусом. Улучшение органолептических характеристик (вкуса и запаха) достигается за счет добавления различных ингредиентов, которые смягчают вкус и придают ему индивидуальность.
В Приложении А отражена классификация водки по вкусу и запаху.
Таким образом, различные марки водки отличаются друг от друга по ряду параметров, включая процентное содержание алкоголя, качество используемого спирта и воды, а также состав дополнительных ингредиентов и особенности технологии производства.
Общие требования к показателям качества и безопасности для классических и особых водок указаны в ГОСТ 12712-2013 – Водки и водки особые. Эти требования включают характеристику, требования к сырью и материалам, упаковку и маркировку.
Характеристика классических и особых водок подразумевает органолептические и физико-химические показатели.
Органолептические показатели оцениваются по таким характеристикам, как:
 внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка;
 цвет – бесцветный;
 вкус и запах – характерные для водок данного типа, без постороннего привкуса и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий водке вкус и характерный водочный аромат, водки особые – подчеркнуто специфический аромат и (или) вкус.
Физико-химические показатели водки представлены в Приложении Б.
Согласно установленным стандартам, сырье и материалы, используемые в производстве обыкновенной и особой водки, должны соответствовать требованиям безопасности, изложенным в действующих нормативных правовых актах государства-участника стандарта. Это касается как пищевых добавок, так и комплексных пищевых добавок и пищевых ингредиентов.
Для розлива классической и особой водок применяются бутылки из натрий-кальций-силикатного стекла с водостойкостью не менее III класса, или иная потребительская упаковка, изготовленная из материалов, гарантирующих качество и безопасность продукции при контакте с водкой.
Разлив водки в потребительскую упаковку производится по объему или уровню. Объем классической водки в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному значению, указанному на маркировке, с учетом допустимых отклонений.
Следует отметить, информация, размещаемая на этикетке продукции, должна быть точной и достоверной, не допускающей двусмысленности и не способной ввести потребителя в заблуждение относительно состава, характеристик и свойств товара, а также правил его использования.
Обязательным языком для указания информации является русский. Допускается дублирование информации на других языках. Информация должна быть представлена таким образом, чтобы обеспечить ее доступность и удобство для прочтения потребителем.
Указанные требования распространяются на всю продукцию, производимую на территории Российской Федерации, а также на импортируемую продукцию.