Курсовая работа по товароведению на тему Анализ ассортимента мучных кондитерских изделий

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ И АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1.1. Понятие, значение и классификация мучных кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия представляют собой обширную и многогранную группу пищевых продуктов, занимающих особое место в культуре питания большинства народов мира.
По своей сути, мучные кондитерские изделия представляют собой продукты, созданные в основном из муки (преимущественно пшеничной), сахара, жиров, яиц, молочных компонентов и множества ароматизаторов, термально обработанные путем выпечки.
Существенной особенностью этих изделий является их высокая питательная плотность, что обусловлено обилием углеводов (сахаров и крахмала), липидов и протеинов. Кроме того, они обладают ярко выраженными органолептическими свойствами: привлекательным видом, приятным вкусом, ароматом и консистенцией.
Польза мучных кондитерских изделий простирается дальше простого утоления голода. Прежде всего, они являются существенным поставщиком быстроусвояемой энергии, что делает их значимой частью рациона, особенно в периоды интенсивной физической или умственной активности. Во-вторых, их употребление приносит гастрономическое наслаждение и эмоциональное удовлетворение. [12]
Мучные кондитерские изделия часто ассоциируются с праздниками, торжествами, уютными домашними посиделками и являются неотъемлемой частью десертного стола. В-третьих, они играют значительную роль в пищевой промышленности и экономике, формируя крупный сегмент рынка продуктов питания и обеспечивая занятость множества людей. Наконец, многие виды мучных кондитерских изделий являются частью национального кулинарного наследия, отражая культурные традиции и историю регионов.

Рисунок 1 - Классификация мучных кондитерских изделий

Классификация мучных кондитерских изделий может осуществляться по различным признакам, что позволяет систематизировать их огромное разнообразие. Наиболее распространенными критериями являются:
По виду основного сырья и способу приготовления теста:
 Печенье - изделия из различных видов теста (песочного, сдобного, затяжного, сахарного), отличающиеся небольшими размерами, хрупкой или рассыпчатой структурой.
 Пряники - изделия из пряничного теста (сырцового или заварного), характеризующиеся пористой структурой, специфическим ароматом пряностей и часто покрытые глазурью.
 Пирожные - мелкоштучные изделия разнообразной формы, состоящие из выпеченного полуфабриката (бисквитного, слоеного, песочного, заварного) и отделочных полуфабрикатов (кремов, помадок, глазурей, фруктов).
 Торты - крупные, многослойные изделия, аналогичные пирожным по составу, но предназначенные для нарезки и часто имеющие более сложное оформление.
 Кексы и рулеты - изделия из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, орехов, часто покрытые глазурью или посыпкой. Рулеты отличаются тем, что выпеченный пласт теста сворачивается с начинкой.
 Вафли: тонкие, хрустящие изделия с ячеистой поверхностью, часто прослоенные начинкой.
 Блинчики и оладьи - изделия из жидкого теста, выпекаемые на сковороде, часто подаются с различными начинками или добавками. [10]
По виду используемого теста:
 Дрожжевое (сдобное): для пирогов, булочек, куличей.
 Бисквитное: для тортов, пирожных, рулетов.
 Песочное: для печенья, тарталеток, основы тортов.
 Слоеное: для слоек, круассанов, пирожных.
 Заварное: для эклеров, профитролей.
 Пряничное: для пряников.
 Вафельное: для вафель.
По наличию и виду отделочных полуфабрикатов:
 С кремом (масляным, белковым, заварным).
 С помадкой.
 С глазурью (шоколадной, сахарной).
 С фруктами и ягодами.
 С орехами, цукатами.
 По срокам хранения:
 Скоропортящиеся (с кремом, фруктами).
 Длительного хранения (печенье, пряники, вафли). [18]
Таким образом, мучные кондитерские изделия – это нечто большее, чем просто категория продуктов питания; они представляют собой многогранное явление, включающее в себя питательную ценность, культурное наследие и экономическое влияние. Широкий спектр их вариаций, возникающий из-за разнообразия рецептур, методов приготовления и компонентов, служит для удовлетворения самых разных вкусов и нужд покупателей, что делает их незаменимыми в современном питании и гастрономии.


1.2. Теоретические подходы к формированию ассортимента

Заключительным этапом в цепочке перемещения готовой продукции выступает розничная торговля. Она занимается реализацией товаров как частным лицам для их личных нужд, так и организациям для нужд предприятий.
Подавляющее большинство продукции реализуется через точки розничных продаж и учреждения общественного питания. Согласно ГОСТ Р 51773-2009, «предприятие розничной торговли – предприятие торговли, осуществляющее продажу товаров, выполнение работ и оказание услуг торговли покупателям для их личного, семейного, домашнего использования» [1].
Важнейшей составляющей коммерческой политики розничного торгового предприятия является ассортимент, выражающий различия между товарами разных видов и наименований.
Предпринимательская практика свидетельствует о том, что лидером в конкурентной борьбе является тот, кто уделяет большое внимание ассортиментной политике, владеет методами её реализации и может эффективно управлять этой политикой.


Рисунок 2 – Процесс формирования ассортимента

В соответствии с ГОСТ 51303-2013, «ассортимент товаров – набор товаров, объединенных по какому-либо одному или совокупности признаков, предназначенный для продажи населению» [2].
Также под товарным ассортиментом можно понимать группу товаров, связанных между собой в схожести их назначения, либо из-за того, что их продают одним и тем же группам потребителей, или через одни и те же типы торговых предприятий, или в рамках одного и того же ценового сегмента [6].
Товарный ассортимент представляет собой совокупность разных видов продукции, объединенных в группы по определенным критериям: функциональности, уровню качества и ценовому диапазону. Эти группы, в свою очередь, состоят из конкретных товарных позиций (марок или разновидностей), которые являются самой подробной категорией классификации.