Курсовая работа по пищевой промышленности на тему Организация технологического процесса производства изделий из дрожжевого слоёного теста

1.СЫРЬЁ, ЕГО ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ

Качество изделий из дрожжевого слоёного теста в значительной степени определяется составом и качеством используемого сырья. Для производства мучных кондитерских изделий применяют пшеничную муку, жиры, яичные и молочные продукты, сахар, дрожжи, соль и другие компоненты. Учебная литература по технологии мучных кондитерских изделий подчеркивает, что именно качество сырья, соблюдение нормативных требований и правильная подготовка компонентов во многом определяют качество готовой продукции, её вкус, структуру и устойчивость при хранении. Кроме того, требования к качеству и безопасности должны соблюдаться на всех этапах производства, хранения, транспортирования и использования пищевой продукции.
Для приготовления дрожжевого слоёного теста основным сырьём является пшеничная мука. Она образует основу теста, участвует в формировании клейковинного каркаса и определяет структуру будущего изделия. Для мучных кондитерских изделий в целом используется пшеничная мука различных сортов; наряду с ней в рецептуры могут входить жир, яичные и молочные продукты, а также вкусовые и ароматизирующие вещества. В производстве дрожжевого слоёного теста мука должна иметь хорошие хлебопекарные свойства, быть сухой, без постороннего запаха и следов заражённости вредителями. От её качества зависят упругость теста, способность удерживать углекислый газ, а также выраженность слоистой структуры после выпечки.
Вторым важным компонентом являются дрожжи. Для получения дрожжевого слоёного теста могут использоваться прессованные или сухие хлебопекарные дрожжи. Их основная функция заключается в разрыхлении теста за счёт процессов брожения. В результате жизнедеятельности дрожжей образуется углекислый газ, который разрыхляет тестовую массу, делает её более пористой и способствует увеличению объёма заготовок. Для нормальной работы дрожжей необходимо соблюдать условия их хранения и подготовки: не допускать пересыхания, перегрева, замораживания и контакта с чрезмерно горячей жидкостью при растворении.
Существенную роль в рецептуре играют жиры. Для замеса теста и особенно для слоения используют сливочное масло, маргарин или специальные жиры. В учебной литературе отмечается, что жир входит в число основного сырья для мучных кондитерских изделий и оказывает большое влияние на структуру и потребительские свойства готовой продукции. В дрожжевом слоёном тесте жир выполняет двойную функцию: с одной стороны, он повышает пластичность теста и улучшает вкус изделий, с другой — образует прослойки между слоями теста, благодаря чему во время выпечки возникает характерная слоистость. Жир, предназначенный для слоения, должен быть пластичным, однородным по консистенции и достаточно охлаждённым, чтобы не вытекать при раскатке.
Сахар в производстве изделий из дрожжевого слоёного теста выполняет не только вкусовую, но и технологическую функцию. Он придаёт изделию приятный сладковатый вкус, участвует в формировании окраски корки при выпечке и влияет на водопоглотительную способность муки. В учебнике отмечено, что сырьё в производстве мучных кондитерских изделий играет не только роль вкусовых веществ, но и воздействует на физико-химические свойства теста. Поэтому количество сахара должно соответствовать рецептуре: его избыток может ослаблять клейковинный каркас и замедлять брожение, а недостаток — ухудшать вкус и окраску изделий.
К дополнительным компонентам относятся соль, молоко или вода, яйца либо меланж, а в отдельных случаях — начинки, ароматизаторы и отделочные полуфабрикаты. Соль регулирует вкус, укрепляет клейковину и умеренно сдерживает активность дрожжей, способствуя более равномерному протеканию брожения. Молоко и яйцепродукты повышают пищевую ценность изделий, улучшают цвет, вкус и структуру мякиша. Если по рецептуре предусмотрена начинка, к ней также предъявляются требования по качеству, вкусу, консистенции и безопасности.
Хранение сырья должно осуществляться с соблюдением санитарных требований и условий, предусмотренных нормативной документацией. В учебной литературе прямо указывается, что сырьё и полуфабрикаты подготавливают к производству в соответствии с нормативной документацией, а безопасность и качество пищевой продукции должны обеспечиваться на всех этапах её производства и хранения. Это означает, что на предприятии необходимо организовать раздельное размещение сырья по группам, соблюдать температурно-влажностные режимы и не допускать совместного хранения компонентов, способных передавать друг другу посторонние запахи.
Мука, сахар и соль относятся к сыпучему сырью. Их хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях. Особое внимание уделяется защите муки от увлажнения, комкования и заражения вредителями. Перед производством муку просеивают. Эта операция необходима не только для удаления посторонних примесей, но и для разрыхления и аэрации муки, что положительно влияет на процесс замеса теста. Сахар при необходимости просеивают или растворяют, а соль обычно предварительно растворяют в воде и процеживают, чтобы исключить попадание механических примесей в тесто.
Дрожжи требуют особенно внимательного отношения при хранении и подготовке. Прессованные дрожжи хранят в охлаждаемых условиях, не допуская их порчи и потери активности. Перед внесением в тесто их освобождают от упаковки, проверяют внешний вид и запах, затем разводят в тёплой воде до получения однородной суспензии. Сухие дрожжи используют в соответствии с инструкцией производителя. На данном этапе важно соблюдать температурный режим жидкости, так как чрезмерно высокая температура может привести к гибели дрожжевых клеток, а слишком низкая — замедлить их активацию.
Жиры, применяемые для слоения, также нуждаются в специальной подготовке. Масло или маргарин предварительно выдерживают до состояния, удобного для механической обработки. Слишком твёрдый жир трудно распределяется между слоями теста и может разрывать его при раскатке, а слишком мягкий — вытекает и впитывается в тесто, из-за чего слоистость ухудшается. Поэтому перед слоением жир доводят до пластичной консистенции. При необходимости его подготавливают в виде пласта одинаковой толщины, чтобы обеспечить равномерное распределение между слоями теста.
Яйца перед использованием подвергают санитарной обработке, после чего используют в целом виде или в виде меланжа. Молоко процеживают. Воду для замеса берут питьевого качества. Все компоненты дозируют строго по рецептуре, так как нарушение соотношения сырья приводит к изменению влажности теста, его консистенции, скорости брожения и, в конечном итоге, качества готовых изделий.
Таким образом, правильный подбор сырья, соблюдение условий его хранения и тщательная подготовка к производству являются обязательными условиями получения качественных изделий из дрожжевого слоёного теста. Именно на этом этапе закладываются основные свойства будущей продукции: вкус, аромат, объём, пористость, слоистость и внешний вид. Нарушения при хранении или подготовке сырья неизбежно отражаются на технологическом процессе и могут стать причиной дефектов готовых изделий.