Курсовая работа по технологии приготовления пищи на тему Технология производства водки

6 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения . Водка может представлять угрозу здоровью и жизни человека. В связи с этим вопросы экспертизы качества и безопасности водки на сегодняшний день актуальны.
Учет готовой продукции – это экономический показатель технологического производства, позволяющий выявить потери на отдельных участках.
Для учета готовой продукции в цехе розлива на трубопроводе перед разливным автоматом установлены расходомеры, учитывающие количество дал поступавшей в водно – спиртовой смеси разливной автомат из передаточного. Все это фиксируется документально, в специальных журналах, а также на мониторе компьютера. Так же из учета бутылок вышедших из разливного автомата, между розливно-укупорочным и бракеражным автоматами установлен фотоэлектронный счетчик, результаты которого также подаются на монитор компьютера и заносится в журнал.
В соответствии с Федеральным законом “ О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спирто-содержащей продукции “ с изменениями, внесенными Федеральным Законом от 29.123.01 г. № 186-ФЗ, алкогольная продукция с содержанием этилового спирта более 9% объема готовой продукции подлежит обязательной маркировке федеральными специальными марками, акцизными марками и региональными.
Региональная специальная марка является подтверждением проведения субъекта Российской Федерации специальных защитных мер, включающих в себя проверку качества и безопасности алкогольной продукции, предназначенной для розничной продажи на территории соответствующего субъекта РФ, и осуществления контроля за оборотом алкогольной продукции на этой территории.
Учет готовой продукции ведется по количеству использованных акцизных и региональных марок, которые выдаются под роспись в специальном журнале материально – ответственному лицу в начале смены на каждый ассортимент отдельно. В конце смены все марки сдаются технику по маркам, после чего производится учет выпущенной продукции по ассортименту.
Готовая продукция ленточным транспортером передается на склад готовой продукции, по пути учитываются по числу ящиков, а окончательно в декалитрах: вручную, при помощи жетонов; а также фотоэлектронным счетчиком.
Технохимический контроль - один из разделов технологии – науки о методах переработки сырья, полуфабрикатов и др.
Технологический контроль ликероводочного производства включает методы исследования сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Управление этими процессами требуют рационально построенной системы контроля, как для отдельных стадий, так и процессов в целом.
Правильно поставленный и постоянный технохимический контроль в очистном отделение дает возможность следить за качеством сортировки, обеспечивать выпуск продукции, отвечающей требованиям действующей рецептуры, не допускать отклонений в их физико- химических свойствах .
В очистном отделении технохимический контроль осуществляется заводской лабораторией, которая выполняет свою работу так, чтобы обеспечить выпуск сортировок высокого качества.
Химическую лабораторию возглавляет заведующий (инженер), который подчиняется главному инженеру.
В очистном отделении лаборатория выполняет:
- контроль качества сортировок;
- контроль качества ингредиентов, вносимых в сортировку;
- контроль качества умягченной воды, спирта;
- контроль потерь в отделении;
- технохимический учет.
- Основным сырьем для производства водок является пищевой спирт – ректификат и вода. Спирт должен отвечать требованиям ГОСТ Р 51625-2000 “Спирт этиловый, ректификованный из пищевого сырья. Технические условия.”
На предприятии отрасли используются следующие спирты с соответствующими основными показателями:тВода для производства водок должна отвечать требованиям ГОСТ 1874- 82 “Вода питьевая – справленная”.
Обычно вода подвергается обработке, так как требования к воде, идущей для производства водок, выше, а природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего вкуса и запаха.
Большое значение при производстве водок имеет водоподготовка питьевой воды. Как правило, необходимо проводить дехлорацию воды, удалять органолептические соединения, механические примеси и практически во всех случаях снижать содержание солей жесткости.
В зависимости от состава исходной воды процесс водоподготовки на конкретном предприятии может включить одну или несколько технологических операций:
- умягчение,
- коагуляция,
- деминерализацию,
- обезжелезивание и др.
Содержание примесей в подготовленной для водочного производства питьевой воде не должно превышать предельно допустимые величины следующих показателей.
В производстве водок особенно важным является процесс обработки водно- спиртовой смеси адсорбентом – активным углем, определяющим органолептические свойства водки.
Водно – спиртовая смесь (сортировка) содержит различные примеси: альдегиды, сложные эфиры, карбоновые кислоты, кетоны и высокомолекулярные вещества- сивушные масла.
Активный уголь способствует окислению непредельных соединений, спиртов, этерификации кислот, омылению сложных эфиров, т.е. каталитическому превращению их в менее токсичные и безвредные вещества .
На большинстве предприятий, производящих водочную продукцию, используется традиционная классическая технология обработки водки активным углем марки- БАУ – березовый активный уголь.
Классическая технология обработки водно- спиртовой смеси активным углем позволяет производить высококачественные водки, формировать органолептические показатели, повышать полупродукт- сортировку, сообщает начальнику цеха при несоответствии показателей рецептуры.
Лаборатория, проверив полупродукт- сортировку, сообщает начальнику цеха при несоответствии показателей рецептуры. На основании проведенных анализов лаборатория, совместно с руководителем предприятия:
- уточняет технологический режим и схему приготовления сортировки;
- намечает пути устранения потерь в отделении;
- предупреждает выпуск брака.
В зависимости от спирта и добавок, применяемых при изготовлении водки, делятся на простые и особые (ГОСТ 12712-80). В отдельную группу выделяют водку для экспорта (ГОСТ 27907-88Э). Водка особая содержит различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус, запах, аромат. Эти ингредиенты не должны изменять органолептические показатели, определенные нормативным документом (ГОСТ 5363-93).
Органолептические показатели:
- Прозрачность и цвет – бесцветная или окрашенная в соответствии с использованным сырьем, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка.
- Аромат – характерный для данного вида, ярко выраженный, без постороннего (низкокачественная, плохо очищенная водка имеет запах сивушного масла).
- Вкус – характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса.
- Крепость – (измеряется ареометром) от 38–45 до 50–56%.
Органолептическую оценку водки можно проводить в следующем порядке:
- образец дегустируемой водки должен приобрести температуру помещения. Водку типа «Экстра» дегустируют охлажденной ;
- наливают напиток в дегустационный бокал на 1/3 объема (40–50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой;
- оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ;