Курсовая работа по Товароведение на тему Ассортимент и пищевая ценность продовольственных товаров (на примере однородной группы товаров: колбасы)

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность работы. и ее практической значимости;
Мясная промышленность является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Колбасные изделия занимают одну из лидирующих позиций в мясной промышленности, и в структуре питания населения.
Производство колбасных изделий в России на протяжении ряда лет находится на относительно стабильных отметках (на уровне 2 300 – 2 500 тыс. тонн). В целом на сегодняшний день рынок колбасных изделий насыщен.
Рынок колбасных изделий становится более специализированным (с географической точки зрения) и консолидированным (с точки зрения долей конкретных производителей), что отражается на качестве предлагаемой продукции.
Вырабатывая тот или иной продукт, производитель обязан учитывать как требования нормативной документации, так и предпочтения покупателей. Идеальной схемой в данном случае является соотношение цены и качества продукции, что наилучшим образом сказывается на конкурентоспособности данного продукта.
Актуальность темы исследования основана на необходимости доведения до розничных покупателей качественных, соответствующих нормативным требованиям вареных колбасных изделий, в том числе вареных колбасных изделий.
Цель исследования - рассмотреть ассортимент и пищевую ценность колбасных изделий.
Задачи данного исследования:
1) Рассмотреть классификацию и дать характеристику ассортимента колбасных изделий;
2) Описать особенности формирования качества колбасных изделий и рассмотреть требования к качеству колбасных изделий;
3) Провести сравнительную характеристику пищевой ценности вареных и копченых колбас;
4) Описать потребительские свойства колбасных изделий;
5) Охарактеризовать розничное торговое предприятие;
6) Проанализировать ассортимент колбасных изделий в розничном торговом предприятии;
7) Представить результаты исследования качества колбасных изделий в розничном торговом предприятии.
Объектом данной работы является ассортимент и пищевая ценность вареных колбасных изделий.
Предметом данной работы является ассортимент вареных колбас, реализуемых в магазине колбасных изделий (ИП Морозова).
Теоретической базой работы послужила учебная и научная литература, посвященная товароведению мясных продуктов, а также нормативная документация: ГОСТы, ТР ТС.
Методы исследования. В данной работе были использованы следующие методы исследования: аналитический поиск, анализ литературных источников по теме исследования, обобщение полученной информации, органолептический метод.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ И АССОРТИМЕНТА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий
Колбасные изделия – это изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасные изделия подразделяют:
1) по технологии производства - на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, колбасные хлеба, паштеты, зельцы и студни;
2) по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
3) по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4) по качеству сырья – на категории;
5) по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (колбасный хлеб, студень, паштет);
6) по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани
Далее подробнее рассмотрим ассортимент вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых колбас.
Колбасы вареные в зависимости от вида сырья и его качества, согласно ГОСТ 23670-2019 подразделяют на категории А и Б:
а) колбасное изделие категории А: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Ассортимент вареных колбас категории А: Говяжья, Московская, Докторская, Краснодарская, Любительская, Столичная, Телячья; Деликатесная; Ветчинно-рубленая;
б) колбасное изделие категории Б: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.
Ассортимент вареных колбас категории Б: Диабетическая, Любительская, Русская, Чайная, Отдельная, Отдельная баранья, Обыкновенная, Заказная, Калорийная и другие;
Колбасы категории А готовят из высококачественного мяса, шпика. Также добавляют мускатный орех, кардамон и другие специи. При изготовлении колбас категории Б используют белок растительного происхождения, обрезь мяса и муку.
В соответствии с ГОСТ Р 55455-2013, варено-копченые колбасы классифицируют на следующие категории:
1) категория «А»: «Московская» «Баранья» «Мускатная» «Русская» «Славянская» «Любительская», «Сервелат Губернский», «Сервелат» «Деликатесная»,
2) категория «Б» – «Свиные колбаски».
Варено-копченая колбаса категории «А» - это варено-копченая колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0 % и категории «Б» – от 40,0 % до 60,0 %.
Полукопченые колбасы, выпускаемые по ГОСТ 31785-2012 классифицируют на категории: «А» – «Говяжья», «Б» – «Армавирская», «Баранья», «Венгерская», «Дачная», «Краковская», «Крестьянская», «Одесская», «Польская», «Сервелат Московский», «Столичная», «Таллинская», «Украинская» и «В» – «Алтайская», «Ветчинная», «Городская», «Застольная», «Закусочная», «Краснодарская», «Любительские колбаски», «Охотничьи колбаски», «Пикантная», «Покровская», «Полтавская», «Ростовские колбаски», «Русская», «Свиная», «Сервелат Российский», «Уральская».
Сырокопченые колбасы согласно ГОСТ Р 55456-2013 группируются изготавливаемые без применения и с применением стартовых культур.
Сырокопченые колбасы без применения стартовых культур:
1) категории «А» – «Брауншвейгская», «Московская», «Еврейская», «Любительская», «Туристские колбаски», «Суджук», «Особенная», «Сервелат», «Советская», «Столичная», «Майкопская»,
2) категории «Б» – «Свиная», «Невская», «Российская», «Сервелат коньячный», «Зернистая», «Минская»,
Сырокопченые колбасы изготавливаемые с применением стартовых культур:
1) категории «А» – «Брауншвейгская полусухая», «Московская полусухая», «Еврейская полусухая», «Любительская полусухая», «Туристские колбаски полусухие», «Суджук полусухой», «Особенная полусухая», «Сервелат полусухой», «Советская полусухая», «Столичная полусухая», «Майкопская полусухая»,
2) категории «Б» – «Свиная полусухая», «Невская полусухая», «Российская полусухая», «Сервелат коньячный полусухой», «Зернистая полусухая», «Минская полусухая».
Сырокопченая колбаса (колбаска) категории «А» – это сырокопченая колбаса (колбаска) с массовой долей мышечной ткани в рецептуре продукта свыше 60 %, категории «Б» – от 40 % до 60 %.
Таким образом, было определено, что колбасные изделия классифицируют по следующим признакам: технология производства; вид мяса; состав сырья; качество сырья; вид оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (колбасный хлеб, студень, паштет); рисунок на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.