Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация производства ресторана с кавказкой кухней на 70 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

Ресторан – это предприятие питания, предоставляющее потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьер.
Предприятие питания «Жемчужина Кавказа» с кавказской кухней планируется организовать по адресу: Санкт-Петербург, ул. Ушинского, 35.
Режим работы: ежедневно с 12:00 до 24:00.
Форма обслуживания - обслуживание официантами по карте меню со свободным выбором блюд.
Обслуживаемый контингент:
1) жители города, проводящие свободное время,
2) сотрудники учреждений и организаций, расположенных в данном районе;
3) туристы, гости города.
По ассортименту реализуемой продукции ресторан «Жемчужина Кавказа» относится к ресторанам с кавказской кухней.
Посетителям «Жемчужина Кавказа» предлагают: салаты, горячие закуски, первые блюда - супы, основные горячие блюда, гарниры, блюда на мангале, десерты, напитки.
Услуги, оказываемые посетителям ресторана «Жемчужина Кавказа»:
1) услуги питания;
2) услуги по изготовлению продукции общественного питания;
3) услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
4) услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров.
Услуги по реализации продукции общественного питания, оказываемые посетителям ресторана «Жемчужина Кавказа» - реализация продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания.
Дополнительные услуги, которые оказывает ресторан «Жемчужина Кавказа»:
1) организация музыкального и развлекательного обслуживания;
2) информационно-консультационные (консалтинговые) услуги.
Любое предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда.
Организационная структура предприятия общественного питания – ресторана с кавказской кухней «Жемчужина Кавказа» представлена на рисунке 1.


Рисунок 1 - Организационная структура ресторана с кавказской кухней «Жемчужина Кавказа»
Ресторан «Жемчужина Кавказа» руководит управляющий. В его подчинении находятся следующие сотрудники [7]:
1) менеджер,
2) бухгалтер,
3) заведующий производством - шеф-повар,
Управляющий выполняет следующие задачи:
1) разрабатывает план развития;
2) определяет стратегию позиционирования кафе;
3) осуществляет финансовый контроль за деятельностью заведения;
4) участвует в составлении меню;
5) принимает решение о проведении маркетинговых, рекламных, PR – мероприятий;
6) определяет корпоративную культуру;
7) осуществляет кадровое планирование.
В подчинении шеф-повара находятся следующие сотрудники:
1) повара,
2) подсобные кухонные рабочие.
Шеф-повар подчиняется непосредственно управляющему и отвечает за организацию бесперебойной работы кухни. В его компетенции находится:
1) разработка меню,
2) составление технологических карт,
3) контроль соблюдения рецептур,
4) контроль технологии и качества приготовления блюд.
Шеф-повар лично участвует в приготовлении блюд для определенных клиентов. Помимо творческой части работы, шеф-повар выполняет административные функции – это обучение и аттестация сотрудников кухни, контроль за соблюдением техники безопасности, санитарных норм и правил. Он отвечает за учет и калькуляцию продуктов, составление заказов для проведения закупок провизии, анализирует себестоимость блюд.
В обязанности поваров входит приготовление блюд в соответствии с ТИ, ТК, ТКК. Выполнение поручений бригадира поваров.
Подсобные рабочие выполняют поручения шеф-повара, поваров. Они выполняют подсобные и вспомогательные работы в цехе.
Официанты подчиняются менеджеру. Кроме официантов и бармена в подчинении менеджера находятся уборщики и мойщики [7].
Менеджер осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, бара; создает атмосферу гостеприимства, принимает меры по предотвращению конфликтных ситуаций; принимает заказы и разрабатывает планы проведения банкетов; контролирует соблюдение работниками производственной и трудовой дисциплины, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства ресторана «Жемчужина Кавказа».