Современные названия выпечных изделий: традиции номинации и новации.

Введение
Производство хлеба как отрасль является одной из основных отраслей российской пищевой промышленности. Хлеб в нашей стране имеет свое особое значение. Выпечка связана с глубокой исторической традицией. Русский хлеб с древних времен был известен своим ароматом, питательностью, вкусовыми характеристиками, разнообразием видов выпускаемой продукции.
В данной статье предметом всестороннего анализа является лексика «Хлеб» - одно из ключевых понятий русской культуры.
Сегодня название кондитерских изделий относится к так называемому словесному товарному бренду, который привлекает внимание потребителей и является самой важной особенностью покупки этого продукта. Анализ названий хлебобулочных изделий представляет большой интерес главным образом потому, что это одно из ключевых понятий русской культуры, который не затрагивая глубинной сущности названия, определяет дальнейшее развития названий хлебобулочных изделий.
Кроме того, чтобы определить место понятия «хлеб» в русском национальном сознании, необходимо изучить семантическую структуру изучаемой единицы, установить лексическую сочетаемость, стилистическую окраску, практические возможности и ее функциональные возможности.
Цель: изучить названия хлебобулочных изделий.
Задачи исследования:
1. Рассмотреть культуроведческую информация о хлебобулочных изделиях.
2. Изучить лексическое значение слова «хлеб», его этимологию с помощью различных словарей.
3. Проанализировать особенность номинации и его семантику.
Объектом исследования является названия хлебобулочных изделий.



Глава 1 Теоретические характеристики хлебобулочных изделий

1.1 Общая характеристика сырья
Мука является основным сырьем теста. Чем выше сорт муки, тем ярче цвет изделия. Качество продукта и характеристики теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используется мука грубого помола, то влажность замеса должна быть увеличена.
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Лишний сахар в тесте сделает его размытым и липким. В присутствии сахара способность белков муки к набуханию снижается. В дрожжевом тесте сахара ферментируются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа.
Тесто может содержать 3-35% сахара от веса муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара будет плотно стекловидным.
Жир придает продукту насыщенный вкус, рассыпчатость и слоистость. Жир, введенный в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленку. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Жир во время выпечки отлично удерживает воздух, и продукт получается с высоким подъемом.
Жир, введенный в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель, плохо удерживается в готовом изделии и заметен на поверхности. С увеличением количества жира тесто становится рыхлым, крошится, пластичность и хрупкость изделия снижается.
Крахмал обеспечивает изделия рассыпчатостью. При выпечке на поверхности изделия крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. В некоторых продуктах до 10% муки можно заменить крахмалом.
Яйца придают продукту приятный вкус, цвет, создают пористость. Яичные белки обладают свойством пенообразования и разрыхляют тесто. При выпечке белок свертывается, и от него зависит эластичность и прочность структуры изделия.
Высокие вкусовые качества продукта получаются при пористой структуре. Такое увеличение структуры и объема достигается за счет разрыхления теста.
В кондитерской промышленности используются следующие способы разрыхления:
-химический способ разрыхления заключается в использовании химических ферментативных агентов, таких как бикарбонат натрия (пищевая сода), карбонат аммония. Рыхление появляется во время выпечки, и в последний момент замеса теста их добавляют и смешивают с мукой или жидкостью. В качестве разрыхлителя выделяется 80% углекислого газа. Оставшийся углекислый газ связывается с натрием, придавая продукту щелочность. Поверхность изделия окрашивается в желтовато-розовый цвет, изделие приобретает определенный вкус;
-метод механического рыхления применяется при изготовлении пышных конструкций из ткани. Это тесто включает в себя сырье, обладающее способностью образовывать эмульсию или пенистую структуру при взбивании. Тесто насыщается мелкими пузырьками, завернутыми в пленку из частиц взбитого продукта, увеличивающимися в объеме. Его используют для приготовления бисквита, заварного крема, белковых полуфабрикатов.
-биохимический способ разрыхления-разрыхление теста Этот способ включает брожение основного сахара и прессование ферментов, способствующих образованию спирта и углекислого газа в хлебопекарных дрожжах, обычно с использованием хлебопекарного дрожжевого пресса.
Продукт представляет собой процесс спекания, который происходит во время выпечки следующим образом: поступая в пекарную камеру, тестовые заготовки сначала быстро увеличиваются в объеме, этот процесс замедляется и останавливается, на поверхности заготовки образуется тонкая эластичная пленка, постепенно увеличивающаяся в объеме.
При выпечке около 50% влаги испаряется, остальное оседает на свернувшихся белках, образуется желатинизированный крахмал и крошки. Образование крошки начинается с поверхности, а по мере прогревания она распространяется к середине.
Одним из свойств песочного полуфабриката является большое количество масла, наличие сахара и отсутствие воды в тесте способствуют получению хрупких изделий (отсюда и название–песочное).
Это полуфабрикат из песка золотистого оттенка, рассыпчатого, сухого светло-коричневого цвета с влажностью 5,5%.
Особенности заварных полуфабрикатов заключается в образовании внутри большой полости, которая заполняется кремом или начинкой.
Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но в то же время в нем содержится большое количество воды. Таким образом, тесто готовится путем заваривания муки.
Заварные полуфабрикаты темно-желтого цвета, большие по объему, внутри образуются большие полости, на поверхности наблюдаются мелкие трещины. Влажность воздуха-23%.













1.2 История хлебобулочных изделий
Хлеб - один из древнейших готовых продуктов, восходящий к эпохе неолита. Первый хлеб-это разновидность запеченной каши, приготовленной из крупы и воды, результат случайного приготовления или преднамеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки этого раннего хлеба теперь делаются из различных зерен по всему миру, включая мексиканские лепешки, индийские чапати, китайские баобинь, шотландские овсяные лепешки, североамериканские кукурузные лепешки и эфиопскую инджеру. Такой хлеб в виде лепешек стал основой питания многих древних цивилизаций: шуемры питались ячменными лепешками, а в XII веке до нашей эры египтяне могли купить лепешки в палатках на улице в деревне под названием Та. Несомненно указывает на употребление хлеба тот факт, что были найдены мешки с крупой и сита в захоронении тохаров.
Под названием «Хлеб» известны различные виды пищи, которые готовятся из зерновой муки нескольких злаков и служат важной частью рациона. Основными культурами являются пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес, сорго и твердая мозговая оболочка. Кроме злаков, роль хлебных растений принадлежит еще нескольким: маниоке, некоторым видам пальм, плодам хлеба.
Хлеб из дрожжевого теста, как полагают, впервые появился в Египте благодаря местным благоприятным условиям для роста пшеницы, и для приготовления такого хлеба необходимо было развить сорт пшеницы с двумя новыми свойствами. Первые улучшения, сделанные в ранние династии Египта, заключались в том, что пшеница была открыта и выращена впервые, что позволило ей молоть без сушки на огне. Открытие сортов пшеницы, содержащих довольно много глютена (белка), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.