Организация работы структурного подразделения ресторана высшего класса (кондитерский цех) на 75 мест

Ресторан «Мезонин» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд изысканной русской кухни, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с полным производственным циклом.
Ресторан «Мезонин» - это ресторан высшего класса русской кухни, рассчитан на 75 посадочных мест. Находится в центре города Санкт-Петербурга, в Адмиралтейском районе. Расположен на втором этаже универмага купцов Елисеевых на улице Невский проспект. Ресторан рассчитан на определенный контингент жителей, для проведения ими вечернего досуга в данном ресторане, а также обедов. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 23 часов вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников, фуршетов;
-проведение тематических вечеров;
-доставка еды;
-еда на вынос;
-скидки для постоянных клиентов;
-вызов такси по заказу посетителя;
-организация досуга.
Ресторан «Мезонин» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Мезонин» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал;
-Сервис -бар;
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Ресторан изысканной русской кухни при универмаге купцов Елисеевых. «Мезонин» находится над торговым залом, в помещениях бывшего кабинета Григория Елисеева. Из торгового зала на второй этаж ведет роскошная винтовая лестница, которая ведет в ресторан «Мезонин». Раньше на этом месте находился кабинет директора, где принимались очень важные персоны. Сейчас здесь располагается ресторан a la carte «Мезонин».
Пространство ресторана оформлено в духе великолепного русского модерна: мрамор в отделке, уникальная старинная посуда с позолотой, муаровое стекло бокалов, искрящиеся люстры из хрусталя, искусная роспись потолка. Антикварная мебель представляет собой копии гарнитуров Эрмитажа. Все это заставляет окунуться в атмосферу буржуазного шика начала XX века. Залы ресторана идеальны как для деловых встреч, так и для романтических свиданий. Для переговоров на высшем уровне гости могут последовать в private dining room.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и определённого интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработаны технико-технологические и технологические карты.
1.2 Управление предприятием общественного питания

Чтобы обеспечить рациональное осуществление технологического процесса необходима хорошо продуманная система управления. Во главе предприятия стоит директор. Директор несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия. Оперативным управлением занимается управляющий рестораном. Работу производства возглавляет и организует шеф-повар. Шеф-повар несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Администратор, он же метрдотель, возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует синхронизацию зала с производством.
Службой снабжения руководит менеджер по снабжению, который отвечает за качество и своевременность поставки сырья, в подчинении которого находится кладовщик и грузчик.
Бухгалтерской службой руководит главный бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой, в его подчинении находится бухгалтер- калькулятор.
Весь персонал предприятия можно разделить на:
-административно-управленческий;
-основной (производственный, обслуживающий);
- вспомогательный.
Структура персонала предприятия представлена в таблице 1.
Таблица 1
Структура персонала ресторана «Мезонин»
Категория работников Структура персонала, % Фактически
за отчетный год, чел.
1. Административный персонал:
Директор
Управляющий рестораном
Главный бухгалтер
Бухгалтер
Менеджер по снабжению
Шеф-повар
Администратор 16 8
1
1
1
1
1
1
2
2. Производственный персонал:
Су-шеф
Кондитер
Повар 6 разряда
Повар 5 разряда
Повар 4 разряда
43 21
1
4
4
8
4
3. Обслуживающий персонал:
Сомелье
Бармен
Официант 29 14
2
4
8
4. Вспомогательный
Кладовщик
Грузчик
Технический работник
12 6
1
1
4
Всего: 100 49

Для обеспечения качества, на каждом этапе производства и обслуживания организована иерархическая система подчинения, когда работники подчиняются вышестоящему руководителю.
Схема управления предприятием представлена на рисунке 1.













Рис.1-Схема управления рестораном «Мезонин»

Для персонала установлена окладно-премиальная система мотивации. Для каждого из работников составлена должностная инструкция.
В состав помещений ресторана входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал.
Торговые помещения на данном предприятии представлены вестибюлем, торговым залом, сервис-баром.
Ресторан «Мезонин» выпускает определенный ассортимент продукции, для обеспечения выпуска которого предусмотрено снабжение сырьем и полуфабрикатами, поэтому на предприятии организован полный производственный цикл. Схема производственного цикла ресторана представлена на рисунке 2.
Сырьё
Полуфабрикаты
Готовая продукция
→ →

Рис. 2- Схема производственного цикла ресторана

Полный производственный цикл представляет собой первичную обработку поступившего сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей её реализацией через торговый зал.
Так как данное предприятие работает на сырье и полуфабрикатах и имеет полный производственный цикл, в нем организована цеховая структура производства. Цеховая структура предусматривает деление производства на цеха, в каждом из которых выполняется определенная стадия технологического процесса или производится изготовление определенного вида кулинарной продукции.
Производственные помещения ресторана включают в себя:
1.Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения).
2.Производственную группу помещений, предназначенную для переработки продуктов, сырья и их приготовления:
- мясо – рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный);
-овощной цех- предназначенный для переработки сырья (заготовочный);
- горячий цех – доготовочный цех, выпускает готовую продукцию;
-холодный цех – доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию;
-кондитерский цех;
- моечную кухонной посуды;
- моечную столовой посуды.
К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтера и управляющего.
Технологическая схема предприятия общественного питания зависит от взаимного расположения производственно – бытовых помещений и торгового зала.
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП.
Производственные цеха на данном предприятии размещаются с учетом удобной взаимосвязи между собой, залом и кладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация их по сторонам света.
Моечная столовой посуды располагается смежно с торговым залом. Моечная кухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Складские помещения располагаются рядом с производственными цехами, но имеют отдельный вход для возможности разгрузки товара.
Административно-бытовые помещения имеют как самостоятельный вход, так и связь с производственными и складскими помещениями.
Схема технологического процесса ресторана представлена на рисунке 3.


Склад












Рис.3-Схема технологического процесса ресторана
Требованиями СНиП разработаны следующие требования к компоновке помещений:
-все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;
-взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
- следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
- компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
-все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы;
-они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;
-компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
Компоновка помещений удовлетворяет требованиям СНиП.
В исследуемом ресторане имеются все стадии технологического процесса приготовления пищи и ее реализации. В цехах организуются определенные рабочие места.
Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. На участке организуется несколько рабочих мест.
Организуются следующие рабочие места:
- для механической кулинарной обработки мяса и птицы;
- для механической кулинарной обработки рыбы;
-для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов.
На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для дефростации) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.
На втором рабочем месте по обработке рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.
На третьем рабочем месте (для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная доска, слева от нее расположен лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около производственного стола стоит передвижной стеллаж. На производственный устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, емкость для замачивания хлеба и мясорубка.