Направления перспективного развития организаций питания. Особенности и социальные направления современного рынка труда предприятий питания. Отраслевые нормативные документы ГОСТа. Услуги общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Анализ состояния отечественного рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.
Сфера общественного питания в Краснодарском крае развивается устойчиво и динамично. Но это развитие сопряжено с высоким уровнем конкуренции среди существующих предприятий общественного питания. Одно из главных и основных условий работы на рынках с высокой конкуренцией – это грамотное позиционирование предприятия на фоне основных конкурентов. [15]
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свои процессы, улучшать сервис, а также по максимуму бороться за качество своих блюд, тщательно анализировать технологические процессы, начиная от приемки сырья, его подготовки к приготовлению блюда, заканчивая процессом реализации блюд. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной курсовой работы является изучение направлений перспективного развития организаций питания и особенностей и социальных направлений современного рынка труда предприятий питания.
Цель достигается путем решения следующих задач:
-изучение ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»;
-исследования направлений перспективного развития организаций питания;
-анализа особенностей и социальных направлений современного рынка труда предприятий питания;
-выбора, характеристики и технологических расчетов структурного подразделения предприятия общественного питания одного из перспективных направлений.
 
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Направления перспективного развития предприятий общественного питания

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделять такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие. [4]
Сегодня, в условиях жесткой конкуренции, с целью эффективного функционирования на рынке услуг общественного питания, рестораторы должны быть в курсе новейших отечественных и зарубежных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в сфере форм организации процесса обслуживания гостей.
Сейчас выделяется ряд новых популярных форматов заведений общественного питания. От формата предприятия общественного питания зависит и его стратегия развития. Формат ресторана представляет собой проверенную, опробованную ранее схему бизнеса, стандартизированную форму организации производства и реализации продукции общественного питания
Существующие на данный момент форматы предприятий общественного питания представлены на рисунке 1.1.

Рис. 1.1 - Современные форматы предприятий общественного питания

Охарактеризуем подробнее форматы предприятий общественного питания, получившие наибольшую популярность в России.
Формат Fast Casual- "быстрый и демократичный" - этот формат является динамично растущим сегментом в индустрии общественного питания. К достоинствам данного формата можно отнести то, что в одном заведении за сравнительно невысокую плату (средний чек - 600 рублей) можно и утолить голод и провести свой досуг. В заведениях данного формата имеется больший, чем, например, в заведениях фаст-фуда, выбор разнообразных блюд, но в то же время, гораздо более быстрое обслуживание, нежели в ресторане. Для открытия заведения такого формата подходят небольшие по площади помещения, но необходимо наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и даже деликатесы. Отличительными чертами, обеспечивающими схожесть с заведениями фаст-фуд, являются: ограниченное меню, быстрота обслуживания, демократичная цена. Подобного рода заведения имеют в основном сетевой формат и франчайзинговую направленность.
Quick Service Restaurant- это рестораны быстрого обслуживания. Обслуживание гостей производится официантами за столиками, но основной упор делается на то, что этот процесс происходит быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в данных заведениях не превышает 600 рублей. Меню представлено теми же позициями, что и в остальных ресторанах, но ассортимент их весьма ограничен. Такие рестораны работают на полуфабрикатах высокой степени готовности, этим и обеспечивая своим гостям высокую скорость обслуживания. Такой формат в большей степени актуален для проведения деловых встреч, приоритетными местами расположения таких ресторанов служат деловые центры и офисные здания.
Casual Dining является форматом, объединяющим все демократичные заведения. При создании ресторанов такого формата, первостепенной задачей является выявление целевой аудитории и места, в котором они будут располагаться, а также важным моментом является определение концепции заведения. Популярными концепциями в данном формате являются: кондитерская, кофейня, стейк-бар, ресторан национальной кухни. Средний чек в таких заведениях варьируется от 500 до 1300 рублей.
Street food - "уличная еда" – этот формат включает в себя уличную торговлю, специализирующуюся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 300 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, покупатель забирает весь товар с собой. Негласным правилом уличного фаст-фуда является "правило одной руки" - предполагается, что человек, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку. Сейчас такие предприятия представлены, в основном, кофейнями на колесах, основным товаром является кофе и его производные, в дополнение к нему идут круассаны, пончики, печенье.
Fast food - данный формат включает в себя предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делает заказ, оплачивает его и тут же получает. Предприятия данного формата также обычно специализируются на монопродукте. Средний чек здесь не превышает 350 рублей. Это отдельно стоящие или же в составе других здания, как правило, имеющие торговый зал для посетителей, форма обслуживания-самообслуживание.
Food Court- "ресторанный дворик". Отличительной особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 350 рублей. Такой формат обеспечивает меньшие затраты на организацию бизнеса и большой транзитный поток потенциальных гостей. В данном формате могут присутствовать как предприятия фаст-фуда, так и, например, Casual Dining.
Free flow-"свободный доступ". Этот формат предполагает свободное перемещение гостей по торговому залу с последующей возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Средний чек до 450 рублей.
Fine Dining- это формат, включающий в себя рестораны премиум- класса со множеством преимуществ, к которым относятся: дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек довольно высокий (от 2000 рублей и выше).
Однако, данные статистики свидетельствуют о том, что рестораторы начинают отказываться от элитной публики и переходят на более массовый формат. По мнению экспертов, ниша заведений премиум-класса практически изжила себя.
В условиях кризиса, стараясь максимально угодить потребителям, многие рестораторы стараются выработать свою неповторимую концепцию, которая не вписывается в принятую ранее классификацию предприятий общественного питания.
Стремясь не потерять в качестве кухни, но в то же время максимально ускорить процесс обслуживания гостей, рестораны переходят на некий гибрид, называемый «quick&casual». Он занимает промежуточную позицию в классификации предприятий общественного питания, находясь между ресторанами быстрого обслуживания и демократичными ресторанами. Отличительными особенностями гибрида от фаст-фуда является: применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню. [16]
Важную роль в ведении ресторанного бизнеса играет концепция предприятия. Концепция – это креативная подача формата, то есть, это те услуги и определенная атмосфера, которые заведение будет предоставлять своим гостям и вокруг которых будет строиться весь бизнес-процесс.
Предприятие должно быть на шаг впереди, чтобы оставаться популярным и интересным посетителям. Рассмотрим основные существующие и перспективные направления в развитии предприятий общественного питания.
Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2020 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%.[20] Многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кофейням и закусочным возрастает. Кроме того, потребители ожидают высокой технологичности и возможности сделать заказ онлайн или через приложение. Также люди больше хотят проводить времени с семьей дома, поэтому все меньше гостей приходят в ресторан, чтобы посидеть несколько часов.
Из сказанного следует вывод, что одним из трендов в общественном питании является быстрый и недорогой перекус. Рынок фастфуда стабильно растет уже несколько лет подряд, и сейчас доля этого сегмента составляет 46%. Кроме фастфуда заметен рост числа кофеен и пекарен (доля 8%), что также подтверждает гипотезу, что потребители хотят иметь быстрый и недорогой перекус. Доля рынка классических ресторанов падает.
Рассмотрим прирост в сегменте фастфуда. Число кофеен концепции Grab&Go (взял и пошел) увеличилось на 73%. Прирост количества бургерных отмечается в районе 16%. Фастфуд-пиццерии выросли на 23%, пекарни-на 46%.
Как было отмечено, люди больше хотят проводить времени дома с семьей, поэтому и еду предпочитают заказывать на дом, и это является еще одним современным трендом. Если даже у предприятия нет своей службы доставки, то Яндекс. Еда или Delivery помогут удешевить процесс доставки. Согласно последнему исследованию сервиса ResearchAndMarkets, объем мирового рынка доставки общепита онлайн в 2018 году составил $84,6 млрд. По прогнозам аналитиков, активный рост продолжится и в будущем — в среднем на 9,8% — до 2026 года. В России и Украине сегмент доставки также показывает активный рост: за последние 5 лет рынок вырос на 35%.
Культура доставки еды и онлайн-заказа развивается невероятно быстрыми темпами, тем более во время пандемии, когда заведения закрывают для посещения, и разрешают работать только на вынос или на доставку (кроме доставки алкоголя и продажи напитков на вынос). Приложения Delivery.com, Uber Eats, Caviar - одни из самых популярных в сфере еды в мире. Помимо доставки из обычных заведений, растет число заказов из «виртуальных» ресторанов, которые не принимают офлайн-гостей и готовят исключительно для доставки. Одна из новых идей на рынке — «хабы» для виртуальных заведений: кухни разных ресторанов под одной крышей, между которыми курсируют автономные автомобили, забирающие заказы и развозящие их клиентам. Это удешевляет расходы заведений и делает доставку более доступной для посетителей.
Миллениалы и поколение Z - это приоритетные аудитории для служб доставки. Именно они, в сравнении с другими поколениями, тратят большую долю своего бюджета на заказ готовой еды. Они же и предъявляют самые высокие требования: мгновенная доставка, геймификация, индивидуальный подход и трекинг процесса доставки. Например, в США пиццу из «Pizza Hut» можно заказать и оплатить прямо из цифрового меню своего автомобиля, а из «Domino’s Pizza» – просто нажав на изображение пиццы. В той же «Pizza Hut» выпустили цифровое меню, которое определяет фокусировку глаз клиента и предлагает лучшие ингредиенты для пиццы из 4896 возможных комбинаций всего за 2,5 секунды.
В России с помощью голосового помощника «Алиса» можно заказать еду из пиццерии «Папа Джонс» и кулинарию из «Азбуки вкуса». В Москве также запустилось приложение Skipz — это сервис, позволяющий водителям заказывать и получать блюда из ресторанов, не выходя из машины.
Веджи-еда и растительное мясо сейчас находятся на волне популярности. Соответственно и формат заведений, как вегетарианское кафе стал очень востребованным на данный момент. Также заведения общественного питания все чаще стали добавлять в свое меню вегетарианские и веганские блюда. Необходимо отметить, что вегетарианские кафе посещают не только вегетарианцы, но и обычные люди, которые захотели отдохнуть от мяса и попробовать что-то новое. [21]
Концепцией, которая у нас прочно «осела», и полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения национальной кухни. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Особенной популярностью пользуется грузинская кухня. Чуть ли не каждый второй ресторан национальной кухни, открытый в 2020 году- грузинский. Блюда грузинской кухни очень вкусны, понятны гостю и легки в приготовлении из локальных продуктов в нашей стране. Стоит отметить тот факт, что в условиях пандемии, рестораны восточной, грузинской кухни и паназиатские кафе показали свою эффективность заметнее всех, так как они смогли работать на доставку и в невысоком чеке. Сюда также можно отнести итальянские концепции. Сейчас хорошее время для открытия небольшого семейного ресторана с вкусной едой, так как из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, известность которых держалась на именах дизайнеров интерьеров, а не на славе поваров. Сейчас гости ресторанов делают ставку не на фешенебельность места, а на вкусовые характеристики блюд, пользу и оптимальное соотношение цены и качества.

1.2 Особенности и социальные направления современного рынка труда предприятий питания

Рынок труда, или как его ещё называют, рынок рабочей силы, является важной частью экономики нашей страны. Как мы знаем, любой рынок состоит из процессов взаимодействия между продавцом и покупателем, данные взаимодействия обусловлены куплей-продажей какого-либо товара. На рынке труда в роли товара выступает рабочая сила, продавцами которой являются непосредственно живые люди, обладающие определёнными профессиональными качествами, которые они и предлагают в качестве товара. Покупателями на рынке труда выступают работодатели, представленные юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями.
Как и любой рынок, рынок труда основан на спросе и предложении. Спрос на рабочую силу возникает при наличии вакантных рабочих мест, а предложение появляется при возникновении свободной рабочей силы, то есть безработного, трудоспособного населения, желающего найти работу. Поэтому, при условии рыночных отношений в экономике, трудящиеся являются наёмными работниками, а собственники предприятий – работодателями.
В отрасли общественного питания, после перехода экономики к рыночным отношениям, произошли большие изменения, связанные с изменением формы собственности предприятий общественного питания. Кроме того, развал и полное уничтожение некоторых отраслей промышленности, привели к увеличению численности предприятий общественного питания и соответственно увеличению численности работников этой отрасли не имеющих специального профессионального образования. [18]
В настоящее время подобрать квалифицированный персонал на предприятия общественного питания достаточно сложно. По данным центров занятости крупных городов, спрос на профессиональных сотрудников ресторанного бизнеса в два раза выше, чем существующее предложение. Найти хорошего управляющего, шеф-повара, сомелье, хостес, бармена, официанта – задача сложная. Современные требования и профессии такие, что часто кандидаты не проходят испытательный срок по профессиональным, интеллектуальным и психологическим качествам. Несмотря на то, что для современного рынка труда характерно превышение предложения рабочей силы над её спросом, для предприятий общественного питания это справедливо только для низкоквалифицированного персонала.
Найти подходящие кадры, обладающие необходимым набором качеств и опытом, которые бы идеально вписывались в команду ресторана - достаточно сложная задача. Однако еще более сложной задачей для ресторатора является удержание этих кадров. Главными причинами текучести кадров в ресторане можно назвать широкий выбор возможностей для трудоустройства в связи с постоянным открытием новых ресторанов (конкуренция между работодателями), низкую оплату труда и отсутствие бонусов, которые бы ориентировали работников ресторана на достижение долгосрочных целей, а также перспектив для развития. Отдельной проблемой ресторанной отрасли является старение кадров, поскольку молодое поколение предпочитает более престижную работу в офисах [14].
Пути решения проблемы: построение эффективной стратегии управления персоналом (достойный уровень заработной платы, предоставление тренингов и обучения, возможности карьерного роста, наличие системы бонусов и вознаграждений за результаты трудовой деятельности, комфортных условий труда). [18]
Особенно остро кадровый вопрос стал заметен в условиях пандемии. Однако, и до пандемии нельзя было сказать, что индустрия общественного питания эффективно решала кадровый вопрос. В условия серьезного кризиса предприятия общественного питания вошли в некоторой методологической неустойчивости в отношении работы с командами. Ковид-кризис потребовал умения решать вопросы экономической оптимизации бизнеса, быть активными в задачах HR, чувствовать и реагировать на любые неожиданные внешние решения, быстро запускать новые проекты практически «с нуля», например, доставку. Не все управленцы предприятий общепита обладают нужной для сегодняшнего времени квалификацией. А собственникам для удержания ситуации резко стали важны руководители с опытом и умениями справляться с такими задачами. На рынке таких специалистов единицы, так как большинство менеджеров не имеет соответствующего компетенциям образования. В будущем без этого уже нельзя будет обойтись. [20]
В начале кризиса кадровый вопрос для рестораторов вышел на первый план. Однако, не всеми компаниями было уделено должное и достаточное внимание общению с сотрудниками. Например, нужно время и усилия, чтобы объяснить, какая сейчас в ситуация в стране и у персонала, и бизнеса в частности. В таких ситуациях люди сами были вынуждены делать выводы, некоторые разочаровались и требовали от рестораторов «вернуть деньги, которое дало государство». Сейчас, устраиваясь на работу, люди просят рассказать о кадровых решениях во время пандемии, обращают внимание на решения компании весной. Очевидно, вопросам HR-политики придется уделять больше внимания. Влияние этой темы на бизнес сейчас как никогда актуально.
Предложение трудовых ресурсов в ресторанном бизнесе можно представить тремя сегментами.
1. Рынок выпускников профильных образовательных учреждений. Состояние данного сегмента в настоящее время, как отмечают работодатели, не соответствует ожидаемому уровню профессионализма большинства выпускников, поэтому он не может удовлетворить потребности работодателей в естественном обновлении их персонала.
2. Рынок временно свободных трудовых ресурсов в лице профессионально подготовленных и имеющих определенный опыт практической деятельности в ресторанном бизнесе. Этот сегмент рынка наиболее востребован со стороны работодателей. Он включает как относительно малочисленных прямых безработных, так и часть персонала сторонних ресторанов, не удовлетворенную своим текущим положением и готовую сменить место работы.
3. Рынок трудовых ресурсов, не имеющих профильного образования. Рынок востребован не столько для непосредственного привлечения к работе лиц без профессионального образования, сколько с целью обучения лиц, нацеленных на перспективную деятельность именно в ресторанном бизнесе, в образовательных центрах при ресторанах для последующего их трудоустройства в этих же ресторанах. Все больше ресторанов отдают предпочтение персоналу, обученному в собственных учебных центрах.
Согласно статистике в 80% ресторанов руководящие посты занимают люди без специального управленческого образования, начавшие свою карьеру поварами, метрдотелями и официантами. [20]
Следует выделить особенности спроса на трудовые ресурсы в ресторанном бизнесе. Каждый ресторан трудоустраивает не менее 20-30 человек. В больших ресторанах число постоянных сотрудников может достигать 70-80. Что касается вакансий, на все специальности в ресторанном бизнесе есть спрос. Самые часто открываемые вакансии в ресторанном бизнесе на сегодняшний день - официанты, повара, технический персонал. По количеству вакансий в кадровой прессе общая картина спроса на ресторанные профессии такова: первое место занимают повара (45%), второе — официанты (39%), третье — бармены (16%). [14]
Спрос значительно превышает предложение не только при найме обслуживающего персонала, но и в случае с подбором управленческих кадров. В кадровых агентствах до 70-80% составляют заявки по подбору управляющих и шеф-поваров, имеющих успешный в ресторанном бизнесе опыт открытия и раскрутки заведения, способных работать качественно и эффективно, привнося в бизнес новые идеи.
Спрос на иностранных специалистов (чаще из других стран приглашаются шеф-повара) в последнее время уменьшается. По оценкам независимых кадровых агентств, доля иностранных специалистов в ресторанном бизнесе в настоящее время составляет не более 10%.[20]
По оценкам кадровых агентств, несмотря на то, что предложение рабочей силы опережает спрос на нее, наблюдается высокая конкуренция на рынке труда среди ресторанов, владельцы которых отмечают нехватку квалифицированных специалистов. Таким образом, дефицит кадров, характерный для ресторанного бизнеса в России, с развитием сферы ресторанного бизнеса, увеличивается. Одновременно расширяется спектр востребованных вакансий. В настоящее время кроме квалифицированных шеф-поваров в ресторанном бизнесе появилась потребность в таких специалистах, как менеджеры по маркетингу и рекламе, сомелье, арт-директоры, дизайнеры и психологи, специализирующиеся на обслуживании интересов ресторанной индустрии.
Требования к работодателю стали более жесткими, и репутация владельца ресторана играет все большую роль при выборе работы. Такая кадровая ситуация приводит к тому, что не очень успешным ресторанам достаточно сложно конкурировать именно в отношении персонала. Должен быть обеспечен должный уровень заработной платы.
Кроме того, вновь меняются требования к знаниям, навыкам, ментальности и коммуникабельности людей, занятых в сфере ресторанного бизнеса. Хотя по-прежнему можно выделить следующие критерии отбора работников в ресторанном бизнесе: наличие у кандидата специального образования повышает шансы приема на работу, но главный критерий -практика.