Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы кафе общего типа с официантами на 40 мест

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Анализ состояния рынка заведений общественного питания Санкт-Петербурга показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и достаточном уровне сервиса в демократичных ресторанах, кафе, кофейнях и прочих заведениях. Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания, приуроченных к местам работы и проживания, этот фактор обуславливает конкуренцию в сфере предприятий общественного питания и заставляет рестораторов искать пути повышения своей конкурентоспособности.[21]
Наиболее интересные новшества в организации общественного питания в современных условиях связаны с изменениями формата предприятия общественного питания. Формат предприятия представляет собой совокупность условий, его определяющих: тип предприятия, оформление интерьера, особенность кухни, ценовая политика заведения, а также наличие дополнительных услуг и развлечений. Процессы, происходящие в системе предприятий общественного питания, новшества в подходах к самому процессу и качеству питания, порождает креативное предпринимательство, в связи с чем на рынке появляются новые формы обслуживания и услуги, заимствованные из опыта других стран.
Как показывают исследования, люди готовы питаться вне дома, но не готовы тратить больше. В 2020 году рост потребительских расходов составил 4.8%, но средний чек снизился на 0.5%, это говорит о том, что многие стараются экономно перекусить вне дома, поэтому интерес к кафе возрастает, этим и обусловлена актуальность данной темы. [20]
Целью работы является разработка организации производственного процесса в кафе общего типа на 40 мест.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики предприятия;
- изучение организации производства в исследуемом предприятии;
- технологических расчетов и рассмотрения работы исследуемого цеха;
 
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кафе «Аппетит» - это предприятие общественного питания, предлагающее жителям и гостям города широкий ассортимент холодных и горячих блюд, напитков, а также разнообразный выбор сладких блюд и мучных кондитерских изделий.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). Данное кафе рассчитано на 40 посадочных мест. Находится в центре города Санкт-Петербурга, в Адмиралтейском районе. Расположено на первом этаже офисного здания на улице Измайловский проспект. Данное расположение является выгодным, так как напротив кафе находятся остановки общественного транспорта, что обеспечивает транзитный поток потенциальных гостей заведения. Режим работы кафе установлен: с 10 часов утра, до 23 часов вечера, ежедневно, без выходных.
По характеру производства данное кафе относится к предприятиям с полным производственным циклом. В кафе «Аппетит» можно употребить продукцию как на месте, так и имеется возможность отпуска продукции с собой. В качестве метода и формы обслуживания принято обслуживание официантами за столиками. [4]
Информация о блюдах, напитках, представленных в данном предприятии питания, их выходах и ценах раскрывается через меню, представляющее собой заламинированный буклет формата А4. Ценовая политика заведения предполагает чуть меньший уровень цен, чем средний в заведениях аналогичного формата по городу. Достигается это хорошо отлаженной работой с поставщиками, которые дают самые выгодные цены, что позволяет поддерживать стабильную себестоимость блюд и не снижать уровень наценки на них.
Информация о предприятии, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной при входе в кафе. Поскольку кафе является не только местом потребления пищи, но и местом отдыха и общения, интерьеру и общей атмосфере отведено важное значение. В оформлении интерьера использованы натуральные материалы и создана атмосфера уюта. Стены окрашены в теплые оттенки, столы выполнены из дерева, для сидения использованы мягкие кресла, вдоль стен расположены деревянные шкафы с книгами. Над каждым столом освещение создается с помощью ламп теплого света.
В зале поддерживается комфортный микроклимат, создаваемый с помощью системы приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования воздуха.
В кафе используется как наличный, так и безналичный способы оплаты (с помощью пластиковых карт).
Приготовлением пищи занимаются специально обученные повара. На блюда имеется вся необходимая нормативная документация. К нормативной документации, используемой на предприятии, относятся разрабатываемые на новые блюда технологические и технико-технологические карты.
При составлении плана-меню необходимо придерживаться минимального ассортимента, установленного для данного типа предприятия. Ассортиментный перечень кафе представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1
Ассортимент кулинарной продукции кафе «Аппетит»
Наименование блюд Количество
1. Холодные блюда и закуски 9
2 Горячие закуски 2
3. Супы 2
4. Вторые горячие блюда 5
5. Сладкие блюда 4
6. Горячие напитки 3
7 Холодные напитки 3
8.Мучные кондитерские изделия 3

В целях обеспечения рационального хода технологического процесса необходима грамотная система управления. Во главе предприятия стоит директор, который несет полную ответственность за все аспекты хозяйственной деятельности предприятия. Оперативным управлением занимается управляющий. Работу производства возглавляет и организует шеф-повар. Шеф-повар ответственен за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.
Администратор координирует работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, координирует синхронизацию зала с производством. [5]
Службой снабжения руководит менеджер по снабжению, который отвечает за качество и своевременность поставки сырья, в подчинении которого находится кладовщик и грузчик.
Бухгалтерской службой руководит главный бухгалтер, который распределяет и ведет учет движения материальных, финансовых средств, отвечает за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой, в его подчинении находится бухгалтер- калькулятор.
Весь персонал предприятия можно разделить на:
-административно-управленческий;
-основной (производственный, обслуживающий);
- вспомогательный.
Структура персонала предприятия представлена в таблице 1.2.