Организация управления структурных предприятий

ВВЕДЕНИЕ

В современных экономических условиях, для успешного конкурирования и функционирования на рынке, предприятия общественного питания нуждаются в систематическом изучении и внедрении новейших отечественных и зарубежных инновационных разработок, как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в области современных форм организации процессов обслуживания клиентов. Основным направлением развития общественного питании являются новшества в технологии производства продукции, применение новейших видов автоматизированного оборудования, принципиально новых способов обработки продукции, которые дадут возможность сократить время производства продукции общественного питания и тем самым будут способствовать повышению экономической эффективности производства данной продукции.
Для повышения своей конкурентоспособности предприятия вынуждены непрерывно анализировать современные фуд-тренды, подстраивать под них свой технологический процесс, улучшать качество сервиса, а также бороться за качество своих блюд.
Анализ российского рынка заведений общественного питания показал, что в связи с кризисной ситуацией в стране, дорогие рестораны постепенно изживают себя по причине необходимости экономии на питании и обеспечении достаточного уровня сервиса в демократичных ресторанах, кофейнях и прочих заведениях. Довольно широкий выбор предприятий питания позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки. Однако, в любой кризисной ситуации, всегда существует некий элитарный контингент, который не изменяет своим гастрономическим привычкам и неизменно пользуется услугами ресторанов высшего класса. Однако, в связи с огромной конкуренцией, выжить в непростых условиях рынка смогут только те предприятия, которые соответствуют современным трендам отрасли и организация работы которых продумана до мелочей. Именно этими факторами и обусловлена актуальность выбранной темы.
Целью данной работы является разработка организации производственного процесса горячего цеха в рассматриваемом предприятии.
Цель достигается путем решения следующих задач:
- составления характеристики исследуемого предприятия;
- оперативного планирования работы горячего цеха;
- изучения стандартов качества, применяемых на предприятии.
 
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ИССЛЕДУЕМОГО СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

1.1. Описание исследуемого предприятия

Исследуемое предприятие общественного питания-ресторан-бутик на 110 мест. Данное предприятие относится к доготовочным. Раскроем данный термин в соответствии с ГОСТ31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения». Таким образом, под доготовочным предприятием питания следует понимать предприятие общественного питания, осуществляющее изготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления по месту приготовления.
Кроме того, согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия общественного питания классифицируются:
• по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье, на полуфабрикатах, заготовочные и не имеющие производства – раздаточные);
• по характеру обслуживаемого контингента (с изменяющимся контингентом – общедоступные, с постоянным контингентом – пищеблоки при школах заводах и т.п.);
• по признаку специализации (комплексные, общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции);
• по методу обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание);
• по наценочной категории и уровню обслуживания (люкс – рестораны, высшей – рестораны, кафе, бары; первой – рестораны, кафе, специализированные предприятия; второй – общедоступные столовые, кафе, специализированные предприятия, буфеты; третьей – столовые и буфеты, обслуживающие рабочих, служащих, студентов и учащихся).
Основываясь на вышеперечисленных признаках, в системе общественного питания принято выделять такие типы предприятий, как: столовая, ресторан, кафе, закусочная, бар, буфет, кафетерий, комплексное предприятие. [4]
Таким образом, исследуемое предприятие в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» можно охарактеризовать, как общедоступное предприятие общественного питания, а именно, ресторан высшего класса, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд изысканной кухни, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
На сегодняшний день, в условиях жесткой конкуренции, с целью эффективного функционирования на рынке услуг общественного питания, рестораторы должны быть в курсе новейших отечественных и зарубежных разработок как в сфере совершенствования технологического оборудования, так и в сфере форм организации процесса обслуживания гостей.
Сейчас выделяется ряд новых популярных форматов заведений общественного питания. От формата предприятия общественного питания зависит и его стратегия развития.
Важную роль в ведении ресторанного бизнеса играет концепция предприятия. Концепция – это креативная подача формата, то есть, это те услуги и определенная атмосфера, которые заведение будет предоставлять своим гостям и вокруг которых будет строиться весь бизнес-процесс.
Сейчас на рынке ресторанных услуг представлено множество интересных концепций. К популярным концепциям можно отнести различные винные рестораны, сидрерии, рестораны с упором на меню из морепродуктов, к ним относятся различные «мидийные», «устричные», ярким примером заведений такого формата можно назвать Московский ресторан «Courage champagne & oyster bar». Также к популярным ресторанным концепциям можно отнести рестораны с открытой кухней, работающие в формате гастрономического шоу, готовящие блюда в основном на открытом огне, например, ресторан авторской кухни «AQ Kitchen». Однако, концепцией, которая в нашей стране прочно «осела», и полюбилась большому количеству потребителей продукции общественного питания, являются заведения национальной кухни. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в различных довольно интересных интерпретациях. Особую популярность в среднем ценовом сегменте снискали грузинские и итальянские рестораны. Лидерами в более высоком ценовом сегменте являются рестораны русской кухни. Связано это с тем, что готовится все из сырья, полученного на национальной территории, это как бы создает уверенность в том, что гость увидит перед собой только самые свежие блюда. Также это обусловлено приверженностью национальным гастрономическим традициям. В связи с этим, было принято решение разработать концепцию ресторана-бутика высшего класса русской кухни. Таким образом, гости могут не только насладиться вкуснейшими блюдами русской кухни в зале ресторана, но также купить самые свежие продукты и деликатесы для потребления дома. Кроме того, помимо продажи, есть возможность узнать историю происхождения сырья, окунуться в его историю, узнать интересные факты о его специфике, а также получить рекомендации по его сочетаемости с другими продуктами.
Представим описание концепции предприятия.
Предприятие имеет организационно-правовую форму: общество с ограниченной ответственностью (ООО). По характеру производства относится к предприятиям с неполным производственным циклом.
Название ресторана – «Мезонин». Ресторан «Мезонин» - это ресторан высшего класса русской кухни, рассчитанный на 110 посадочных мест. Ресторан рассчитан на определенный контингент посетителей, для проведения ими бизнес-обедов, а также вечернего досуга в данном ресторане. Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств для гостей: с 10 часов утра, до 24 часов вечера. Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка. Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги:
-организация банкетов, семейных торжеств, фуршетов;
-проведение тематических вечеров;
-скидки для постоянных клиентов;
-вызов такси по заказу посетителя;
-организация досуга;
-бизнес-ланч с 12.00 до 13.00;
-бутик с возможностью покупки деликатесов.
Ресторан «Мезонин» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и расчет банковскими пластиковыми картами.
Информация о блюдах, напитках, реализуемых в данном предприятии питания, их выходе и ценах раскрывается через меню, представляющем собой красочно оформленную брошюру формата А4. Информация о названии предприятия, времени его работы раскрывается посредством вывески, установленной на входе в здание.
В состав помещений ресторана «Мезонин» входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговые помещения.
Торговая группа предприятия состоит из следующих помещений:
-Вестибюль;
-Торговый зал;
-Сервис -бар;
-Бутик.
Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.
Пространство ресторана оформлено в духе русского модерна: мрамор в отделке, уникальная старинная посуда с позолотой, муаровое стекло бокалов, искрящиеся люстры из хрусталя, искусная роспись потолка. Антикварная мебель представляет собой копии гарнитуров Эрмитажа. Все это заставляет окунуться в атмосферу буржуазного шика начала XX века. Залы ресторана идеальны как для деловых встреч, так и для романтических свиданий. Для переговоров на высшем уровне гости могут последовать в private dining room.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.
В ресторане царит благоприятная атмосфера за счёт тематической музыки и определённого интерьера.
Ассортиментный перечень блюд составляется в предприятии с участием шеф-повара, утверждается директором предприятия. В ресторане на каждое блюдо разработана технологическая документация, включающая в себя технико-технологические и технологические карты.