Гостиничные рестораны, тенденции их развития

За каждым поваром, исходя из его «цеховой» принадлежности, закрепляется материальная ответственность. На практике это означает, что по результатам ревизии продуктов и сырья, должны быть вычтены из заработной платы поваров цеха. Такая же практика в ресторане установлена и в случае поломки оборудования (если она произошла по вине работников).
Среди обязанностей администраторов ресторана «Порт-42» - ведение документации, обеспечение бесперебойной работы всего производственного оборудования, организация его своевременного обслуживания. Также администраторы осуществляют контроль за работой официантов, барменов, мойщиков посуды, а также обеспечивают процесс поддержания общего порядка в ресторане, администраторами производятся ответы на поступающие телефонные звонки, прием заказов на продукцию, организация приема товара и ведения учета.
Среди обязанностей официантов ресторана «Порт-42» – встречи гостей, обслуживание столиков, поддержание порядка на столиках.
В ресторане работают 2 смены официантов, их общее количество – двенадцать человек, которые четко делятся на две смены. В штатном расписании ресторана «Порт-42» присутствует старший официант, который осуществляет обслуживание столиков лишь исходя из понятия необходимости. Кроме того, старшим официантом производится контроль за работой официантов смены. Таким образом, в структуре штатного расписания рассматриваемого предприятия есть:
- шеф повар;
- один старший менеджер (работает по графику 5 через 2).
- два бармена (работают по графику 2 через 2).
- три администратора (хостесс) (работают в соответствии со следующим графиком 2 через 2; 3 через 3).
- двенадцать официантов (смена по графику 2 через 2).


3.2. Повышение эффективности процессов снабжения в ресторане гостиничного комплекса «Томь Ривер Плаза»

Логистическая деятельность ресторана «Порт-42» это деятельность, связанная с управлением товарно-материальными ценностями при снабжении ресторана сырьем, расходными материалами, принадлежностями и т.д. Логистическая служба предприятия организует выполнение различных видов деятельности, которые связаны с процессами получения товаров и услуг - закупка, доставка, приемка, временное хранение товаров. Можно сделать вывод о том, что снабжение предприятий сферы общественного питания представляет собой важную функцию логистики, исходя из двух основных причин:
1) цена и качество поставляемых материальных ресурсов, своевременность их поставок определяет степень эффективности всего производственного процесса, а по итогам - всего уровня достижения качественного обслуживания потребителей;
2) значительная часть в общих расходах организации общественного питания приходится на снабжение (иногда эта доля достигает 60 процентов) в этой связи, внедрение даже незначительных улучшений в данной области принесет ощутимую выгоду.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что в основе повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия лежит эффективная организация снабжения ресторана.
В рамках процесса обеспечения ресторана «Плазма» необходимыми продуктами и материалами служба снабжения решает целый ряд задач, отвечая на нижеприведенные вопросы
- что именно следует купить;
- каков объем этих закупок;
- кто может выступить поставщиками;
- какие условия закупок будут наиболее выгодными;
Отделом снабжения ресторана также заключаются необходимые договоры; производится контроль их исполнения; организуется доставка; организуется хранение и складирование продукции. При выполнении вышеперечисленных функций отдел снабжения ресторана «Порт-42» работает самостоятельно, выполняет определенные функции. В ресторане сформирован перечень предприятий-поставщиков, которые являются постоянными партнерами ресторана в закупках продукции и необходимого оборудования для ресторана.
Вопросы централизованной доставки закупленной продукции для ресторана производится за счет предприятий-поставщиков. В этой связи ресторану «Порт-42» нет необходимости содержать собственный грузовой автопарк.
В ресторане «Порт-42» применяются следующие нормы товарных запасов:
- для нескоропортящихся продуктов (муки, сахара, крупа – от 9 до 10 дней
- для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы) – от 2 до 5дней
- для запасов хлеба, молока установлены нормы однодневной реализации.
Логистика по снабжения ресторана «Порт-42» основана на динамичной стратегии. Целью данной стратегии является обеспечение высокого качества обслуживания клиентов, оперативная реакция на изменения внутренних или внешних условий.
Ресторан в своей деятельности сфокусирован на клиентах, предприятие направлено на полное удовлетворение запросов потребителей и создание удобного доступа для клиентов.