Курсовая работа по Гостиничное дело на тему Гостиничные рестораны, тенденции их развития

За каждым поваром, исходя из его «цеховой» принадлежности, закрепляется материальная ответственность. На практике это означает, что по результатам ревизии продуктов и сырья, должны быть вычтены из заработной платы поваров цеха. Такая же практика в ресторане установлена и в случае поломки оборудования (если она произошла по вине работников).
Среди обязанностей администраторов ресторана «Порт-42» - ведение документации, обеспечение бесперебойной работы всего производственного оборудования, организация его своевременного обслуживания. Также администраторы осуществляют контроль за работой официантов, барменов, мойщиков посуды, а также обеспечивают процесс поддержания общего порядка в ресторане, администраторами производятся ответы на поступающие телефонные звонки, прием заказов на продукцию, организация приема товара и ведения учета.
Среди обязанностей официантов ресторана «Порт-42» – встречи гостей, обслуживание столиков, поддержание порядка на столиках.
В ресторане работают 2 смены официантов, их общее количество – двенадцать человек, которые четко делятся на две смены. В штатном расписании ресторана «Порт-42» присутствует старший официант, который осуществляет обслуживание столиков лишь исходя из понятия необходимости. Кроме того, старшим официантом производится контроль за работой официантов смены. Таким образом, в структуре штатного расписания рассматриваемого предприятия есть:
- шеф повар;
- один старший менеджер (работает по графику 5 через 2).
- два бармена (работают по графику 2 через 2).
- три администратора (хостесс) (работают в соответствии со следующим графиком 2 через 2; 3 через 3).
- двенадцать официантов (смена по графику 2 через 2).


3.2. Повышение эффективности процессов снабжения в ресторане гостиничного комплекса «Томь Ривер Плаза»

Логистическая деятельность ресторана «Порт-42» это деятельность, связанная с управлением товарно-материальными ценностями при снабжении ресторана сырьем, расходными материалами, принадлежностями и т.д. Логистическая служба предприятия организует выполнение различных видов деятельности, которые связаны с процессами получения товаров и услуг - закупка, доставка, приемка, временное хранение товаров. Можно сделать вывод о том, что снабжение предприятий сферы общественного питания представляет собой важную функцию логистики, исходя из двух основных причин:
1) цена и качество поставляемых материальных ресурсов, своевременность их поставок определяет степень эффективности всего производственного процесса, а по итогам - всего уровня достижения качественного обслуживания потребителей;
2) значительная часть в общих расходах организации общественного питания приходится на снабжение (иногда эта доля достигает 60 процентов) в этой связи, внедрение даже незначительных улучшений в данной области принесет ощутимую выгоду.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что в основе повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия лежит эффективная организация снабжения ресторана.
В рамках процесса обеспечения ресторана «Плазма» необходимыми продуктами и материалами служба снабжения решает целый ряд задач, отвечая на нижеприведенные вопросы
- что именно следует купить;
- каков объем этих закупок;
- кто может выступить поставщиками;
- какие условия закупок будут наиболее выгодными;
Отделом снабжения ресторана также заключаются необходимые договоры; производится контроль их исполнения; организуется доставка; организуется хранение и складирование продукции. При выполнении вышеперечисленных функций отдел снабжения ресторана «Порт-42» работает самостоятельно, выполняет определенные функции. В ресторане сформирован перечень предприятий-поставщиков, которые являются постоянными партнерами ресторана в закупках продукции и необходимого оборудования для ресторана.
Вопросы централизованной доставки закупленной продукции для ресторана производится за счет предприятий-поставщиков. В этой связи ресторану «Порт-42» нет необходимости содержать собственный грузовой автопарк.
В ресторане «Порт-42» применяются следующие нормы товарных запасов:
- для нескоропортящихся продуктов (муки, сахара, крупа – от 9 до 10 дней
- для скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы) – от 2 до 5дней
- для запасов хлеба, молока установлены нормы однодневной реализации.
Логистика по снабжения ресторана «Порт-42» основана на динамичной стратегии. Целью данной стратегии является обеспечение высокого качества обслуживания клиентов, оперативная реакция на изменения внутренних или внешних условий.
Ресторан в своей деятельности сфокусирован на клиентах, предприятие направлено на полное удовлетворение запросов потребителей и создание удобного доступа для клиентов.