Организация введения процессов приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий сложного ассортимента: горячих закусок из мяса в кафе

Ассортимент сложных горячих закусок из мяса

Сейчас все большее количество людей придерживается идей вегетарианства и исключает из своего ассортимента блюда из мяса. Однако польза, которую получает человек от употребления мяса неоценима. Пищевые вещества, содержащиеся в мясе, не имеют аналогов и являются весьма аутентичными.
Главной особенностью и ценностью мяса и мясных продуктов служит наличие большого количества белка, который является основным строительным материалом человеческого организма. Также мясо содержит обилие витаминов, аминокислот, жиров, минералов, в том числе, незаменимых. В частности, это железо, участвующее в кроветворении. Главной особенностью белков мяса является тот факт, что по аминокислотному составу они соответствуют структуре человеческого тела. Это и говорит о том, что употребление этого продукта в пищу как нельзя лучше отвечает потребностям организма человека.
Еще одним важным компонентом мяса являются жиры. Это связано с тем, что животные жиры обладают уникальным биологическим значением, поскольку они являются источником полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов. Пищевая ценность жира определяется его составом и видом мяса. Поэтому, например, в свином жире содержание полиненасыщенных кислот будет выше, чем в говяжьем жире.
В мясе велико содержание витаминов группы В, кроме того, в данном продукте содержатся минеральные и экстрактивные вещества, способствующие лучшему усвоению пищи благодаря выработке желудочного сока.
Большую роль играет способ приготовления мяса. Для полноценного сохранения в мясе полезных веществ, следует использовать такие кулинарные приемы как жарка или тушение. Самым диетическим и полезным принято считать мясо кролика, птицы и говядину. Данные виды рекомендуют употреблять даже маленьким детям, чтобы ребенок полноценно развивался и рос.
Полезные белки, жиры и углеводы, содержащиеся в мясе, необходимы в рационе детей, женщин, а особенно людей, деятельность которых связана с физическим трудом. А вот людям старшего возраста можно включать в свое питание меньшее количество мясных продуктов.
Человеку в сутки достаточно 0,8 граммов белка на 1 кг массы тела.
Грузинская кухня, как никакая другая, изобилует блюдами и закусками из мяса и трепетно относится к его потреблению.
Ассортиментом кулинарной продукции предприятий общественного питания называется пере¬чень блюд, напитков, кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь¬шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих¬ся. На предприятиях питания ассортимент кулинарной про¬дукции представлен в виде меню.
Для приготовления блюд грузинской кухни используют различные способы тепловой обработки. Их варят, жарят, тушат и запекают.
Ассортимент рассматриваемого кафе довольно небогат мясными закусками. Ассортимент сложных мясных закусок, разработанный для данного кафе, представлен в таблице 2.

Таблица 2-Ассортимент сложных горячих закусок из мяса для кафе «Сулугуни и вино»
Наименование блюда Выход, г
Кучмачи 1/260
Суки (мясные рулетики) 1/150/50
Сациви из индейки 1/200

Представим технологию приготовления предложенных блюд.
Кучмачи. Куриные потроха промыть, очистить от пленок и нарезать: желудочки-кубиком 1-1 см., печнь- кубиком 2х2 см. Сложить в сотейник и потушить до размягчения, примерно 20 минут в небольшом количестве подсоленной воды, приправленной черным перцем и лавровым листом. Очищенный картофель нарезать кубиками 1,5х1,5 см. Лук репчатый нарезать полукольцами толщиной примерно 2мм. К мясу положить картофель, лук, тушить без крышки практически до полного выпаривания жидкости. Добавить чеснок, гранат и измельченный свежий базилик. При подаче украсить острым перчиком чили. Отпускать в глубокой глиняной сковородке, установленной на подстановочную тарелку, при температуре 85оС.
Суки (мясные рулетики). Кинзу, петрушку, базилик, мелко порубить. Очищенный от семян болгарский перец нарезать соломкой толщиной 3 мм., очищенные лук и чеснок нарезать мелким кубиком. Обработанную говяжью вырезку нарезать на пласты толщиной 1 см. Мясо хорошо отбить.
Зелень смешать в миске, добавить соль, перец, сунели и аджику. Все тщательно перемешать.
Куски мяса обвалять в смеси зелени и специй. Затем свернуть в плотные рулетики. Рулетики выложить в гастроемкость. Добавить сливочное масло. Поставить в пароконвектомат на 15 минут. Порционировать, украсить ломтиками свежего помидора.
Отпускать в порционной тарелке при температуре 85оС.
Сациви. Подготовленную тушку индейки, запекают в пароконвектомате 20 минут и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка — филе и окорочек — на порцию).
Для соуса мелко нарезанный лук пассируют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченный чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют уцхо-сунели и варят в течение 5 минут.
Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 градусов соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и.
Отпускают в глиняной порционной сковородке, установленной на подстановочную тарелку, при температуре 85оС.

2.3 Составление технологических карт на ассортимент сложных горячих закусок из мяса

На фирменные или новые блюда, приготавливаемые в предприятиях общественного питания, разрабатывается технологическая документация в виде технико-технологических (ТТК) или технологических (ТК) карт. Оформление данных документов производится в соответствии ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» и ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».
Технологические карты на блюда, предложенные ранее, представлены в приложении 1.

2.4 Разработка технологических схем на ассортимент горячих закусок из мяса
Технологическая схема приготовления представляет собой графическое изображение технологии приготовления блюда. Технологическая схема представляет собой перечень основных операций и процессов технологической обработки сырья с указанием применяемых режимов обработки. Технологические схемы приготовления выделенных блюд представлены в приложении 2.

2.5 Дизайн, сервировка, кулинарные приёмы, демонстрируемые при подаче горячих закусок из мяса