Технология первичной переработки рыбы.

Введение
Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами еды человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ содержат такие физиологически важные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
Индустрия общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Основной задачей общественного питания является удовлетворение потребности населения в продуктах питания, обеспечение наилучшего соотношения цены и качества.
Постоянный рост рынка кейтеринговых услуг, появление и развитие новых концепций и форм обслуживания диктует необходимость гибких изменений в структуре предприятия. Успех предприятия общественного питания зависит от того, насколько предприятие сможет привлечь и удержать клиентов. Сегодня в России в развитии общественного питания в целом наблюдается такая тенденция, как приверженность здоровому питанию.
Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переходом предприятий на технологию промышленного приготовления.
В рыбе содержатся вещества, что необходимы для рационального питания человека: большая количеством съедобных частей и высокая усвояемостью ткани рыбы, наличие в большинстве рыб свойственного только им вкусу и запаху, а в морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, который способствует повышению их усвояемости.
Обработка рыбы осуществляется в отдельном помещении –рыбном цехе. Организация его работы должна обеспечивать выполнение таких операций: размораживание рыбы или вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение, обработку, приготовления полуфабрикатов и их хранения.

Объектом исследования работы является рыбная промышленность.
Предмет исследования – первичная переработка рыбы.
Цель работы – рассмотреть технологию первичной переработки рыбы.
Задачи работы:
- рассмотреть пищевую ценность рыбы;
- охарактеризовать классификацию рыбных продуктов;
- рассмотреть технологию переработки рыб и рыбопродуктов;
- определить технологию хранение рыб и рыбопродуктов.
Структура работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы и приложения.

1. Особенности переработки рыбы
1.1 Пищевая ценность рыбы
Пищевая ценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды –от 46,1 до 92,9%, жира –от 0,1 до 54%, азотистых веществ –от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ –от 0,1 до 3% .
Химический состав характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14–22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров – 0,2–33 %, минеральных веществ – 1–2 %, экстрактивных веществ – 1,5–3,9 %, жиро- и водорастворимых витаминов и других веществ. На долю воды приходится 52– 85 % массы рыбы. Вода является важным компонентом рыбного сырья из-за ее активного участия в биохимических и физиологических процессах, а также в процессе массообмена (Приложение 1). Вследствие своей полярной (дипольной) природы вода является средообразующим фактором, поскольку не только растворяет или диспергирует многие вещества, но и формирует растворы или мицеллы, способствующие проявлению активности, тканевых, клеточных и субклеточных образований (структур). Воду в тканях организмов принято делить на свободную и связанную (структуированную). Так как это деление условно и величина диполей вокруг функциональных групп биоорганических соединений трудно определима, то и влияние количества воды и ее состояния на структуру и метаболизм мышц весьма значительно
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека –лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, –что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят, главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов –миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин –являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов –миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин –водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды .
В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других –не более 0,1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных.