Разработка фирменного блюда и организация процесса приготовления блюд из овощей "Аджабсандали"

Актуальность темы определяется тем, что кавказская кухня является неотъемлемой частью культуры народов России, обладает богатым разнообразием, а её блюда обладают ярким вкусом и горячо любимы и востребованы по всей территории России и за ее пределами.
Вышеизложенное в целом на теоретико-методологическом уровне определило проблему настоящего исследования: разработка типичного фирменного блюда кавказской кухни, отражающего её дух и колорит.
Недостаточная разработанность указанной проблемы и её большая практическая значимость для гастрономической культуры России, определили тему исследования: Разработка фирменного блюда и организация процесса приготовления блюд из овощей «Аджабсандали».
Цель исследования: разработка процесса производства фирменного блюда из овощей «Аджабсандали».
Объект исследования: фирменное блюдо кавказской кухни «Аджабсандали».
Предмет исследования: производственный процесс по приготовлению блюда из овощей «Аджабсандали».
Задачи исследования:
1. Определить место и роль блюда из овощей «Аджабсандали» в национальной кавказской кухне, а также в современной кухне СНГ.
2. Обосновать методы разработки и производства блюда «Аджабсандали».
3. Показать этапы разработки фирменного блюда «Аджабсандали».
4. Выявить проблемные места в создании технико-технологической документации.
5. Составить технико-технологическую документацию на производство блюда «Аджабсандали».
6. Разработать мероприятия по менеджменту риска при реализации процесса изготовления и экономическое обоснование стоимости блюда «Аджабсандали».
Методы исследования: анализ и синтез, обобщение информации. Для выполнения работы был проведен анализ нормативной документации.
Теоретическая значимость: материалы работы могут быть использованы в целях ознакомления с культурой грузинской кухни.
Практическая значимость: материалы работы могут быть использованы при разработке документации на производство блюдо в реальных условиях.
 
ГЛАВА 1. ИСТОРИЧЕСКАЯ И КУЛЬТУРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЛЮДА «АДЖАБСАНДАЛИ»


1.1. Краткая история грузинской кухни и её место в современном мире

Режим питания народов, проживающих на Кавказе, во многом зависит от климатических особенностей региона.
История кавказской кухни тесно сплетена с историей народов Кавказа и уходит своими корнями в глубину веков. Говоря о кавказской кухне, обычно подразумевают, прежде всего, кухни Армении, Грузии и Азербайджана, поскольку они имеют некое сходство между собой. Однако, наряду с общими чертами, эти кухни имеют и свои национальные отличия [9].
Грузинская кухня — национальная кухня грузинского народа, большинство блюд и напитков которой были придуманы в древнегрузинских государствах Колхида (Эгриси) и Диаоха во втором тысячелетии до н. э., впоследствии они практически не изменялись (диаохские: шотиспури, хинкали, суп-харчо, чурчхела, колхские: сулугуни, хачапури, мжаве, сациви, бадриджани и т. д.). Многие из грузинских блюд, такие как цыплёнок табака, харчо, хачапури, широко известны в мире и стали интернациональными.
Грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в качестве самостоятельного блюда, так и в качестве дополнения к мясным блюдам[10].
В Грузии, как и во многих странах мира есть региональные кухни, в частности, различаются кухни западной и восточной Грузии.
В кухне западной Грузии характерно употребление лепёшек мчади из кукурузной муки особого помола и из особого вида проса — чумизы, которую применяют вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Из кукурузной муки также варят кашу гоми, которую едят горячей с сыром внутри. В западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица, в основном индейки и куры. Гусей и уток в Грузии готовят редко. В западногрузинской кухне применяют более острые соусы; так, в состав аджики входит до 25 % острого перца, тогда как в соусах восточной Грузии до 5 %[10]. Крепкий алкоголь здесь закусывают чурчхелой, сухофруктами, фруктами.
В кухне восточной Грузии более распространено употребление пшеничного хлеба. Что же касается мяса, то в восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом — говядиной — часто едят свинину и баранину, употребляют довольно много животных жиров. В качестве закуски к крепким алкогольным напиткам используют солёные и маринованные овощи (мжавеули).
В состав многих блюд грузинской кухни входят фасоль, баклажаны, белокочанная и цветная капуста, свёкла, помидоры, много грецких орехов. Это так называемые основные овощи. Чаще всего фасоль и баклажаны готовят с различными приправами и грецкими орехами, в результате чего получаются множество видов лобио и блюд из баклажанов (бадриджани). Наравне с сельскохозяйственными культурами используют и дикорастущие травы — крапиву, чину (бобы), портулак, мальву (молодые побеги и листья), а также молодую ботву огородных культур — свёклы, цветной капусты[9] [10].
Холодные блюда из бобов (лобио), блюда из молодой крапивы, листьев свеклы, шпината (испанахи) называются пхали. Баклажаны готовятся с орехами и чесноком, где кроме баклажанов присутствуют помидоры, лук и другие овощи. Из грибов самым употребляемым и излюбленным является хис соко (вёшенки), также употребляются шампиньоны, в Западной Грузии одним из излюбленных и вкуснейших грибов является цезарский гриб.
Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажанов (бадриджани), из печёной свеклы и сушеного кизила (чоги).
На повседневный грузинский стол, помимо основного блюда, ставится блюдо с соленьями мжавеули — зелёный стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — петрушка, кинза, базилик, цицмати, зелёный лук, тархун и т. д. [9]
Грузинские супы готовятся почти без овощной гущи, но консистенция их намного плотнее. Достигается это добавлением яиц. Чтобы яйца при нагревании не свернулись, их смешивают с какой-нибудь кислой средой, в качестве которой применяют уксус, кислые фруктовые соки или мацони. Но чаще всего в роли кислой среды используется загущенное и высушенное пюре сливы ткемали. Кислая среда значительно повышает усвояемость блюда. Она используется либо с яйцами, либо с большим количеством мяса и жира. Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хаши и шечаманди из мацони (мацвнис супи). Хаши представляет собой очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьих ног, брюшины и желудка. Отдельно к ним подаётся толчёный чеснок и подсушенный лаваш.
Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов. Среди кислых основным сырьём выступают соки и мякоть слив ткемали, тёрна, граната, ежевики, кизила или барбариса. Соки уваривают на треть или половину и добавляют зелень и специи. Также частым компонентом в соусах являются кинза, чеснок и грецкие орехи.
Такие сыры как имеретинский и сулугуни, известны далеко за пределами страны. На долю этих двух видов приходится 80 % от всего производимого в стране сыра[10][11]. В основном в Грузии распространены рассольные сыры[9], приготовленные бурдючным или кувшинным методом; их могут употреблять отдельно или в качестве добавки в первые и вторые блюда. Грузинские сыры отваривают в молоке, запекают в тесте, вымачивают, выдерживают в мёде или растительном масле, коптят и даже жарят на вертеле или сковороде. Такой жареный сыр подходит, например, к вину.
Особым блюдом считается хинкали (большие и очень сочные пельмени), которые посыпаются чёрным молотым перцем. Хинкали едят руками. Обычно хинкали подают как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе называют «хинклаоба» — «празднество хинкали».