Разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд на открытом огне

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования.
Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее [6].
Приготовление пищи на огне – один из самых древних кулинарных приёмов и основа кулинарии вообще. Первоначально это было примитивное обжаривание мяса и других продуктов на вертеле. Со временем появились разнообразные приспособления, делающие процесс готовки на огне проще и безопаснее. Но приготовления остался прежним, неизменным и фундаментальным.
Для приготовления блюд на огне существуют такие приспособления, как гриль, мангал, казан, вок, котелок. С их помощью можно приготовить шашлыки, пожарить любое мясо, рыбу, птицу, овощи, сделать плов, уху, а в горячих углях очень вкусными получаются рыба, мясо или овощи в фольге. Все блюда, приготовляемые на открытом огне, можно назвать общим термином «барбекю». Его узкое, исходное значение – старинный метод приготовления продуктов рядом с углями, но не в непосредственной близости от них, а на таком расстоянии, чтобы температура исходящего от углей жара была не более 100-120 градусов. Термин «барбекю» имеет международное признание, им обозначают как блюда из мяса, так и кушанья из рыбы, птицы, овощей, фруктов, зажаренный хлеб, десерты. Также словом «барбекю» обозначается целый род соусов, подаваемых к зажаренным на огне блюдам [1].
Целью данной курсовой работы является разработка ассортимента и технологии приготовления сложных горячих блюд на открытом огне.
Задачи курсового проекта:
1. Изучить значение в питании, классификацию, ассортимент сложных горячих блюд, приготавливаемых на открытом огне;
2. Изучить технологические процессы приготовления горячих блюд на открытом огне;
3. Изучить особенности реализации горячих блюд на открытом огне;
4. Разработать нормативно-технологическую документацию для горячих блюд на открытом огне.











Глава I. Теоретические основы технологии

1.1 Общие сведения по разрабатываемой теме. Значение в питании

Готовили пищу на огне еще с древних времен. И не зря. Приготовленная на огне пища проще усваиваются организмом.
Под воздействием огня аминокислоты и сахар, вступают в реакцию, и получается ароматические вещества, а с ними и приятный вкус мяса «с дымком».
Популярность кухни на открытом огне стремительно растет. Скумбрия, нерка, угорь, осьминог, ягненок , стейки из говядины. Разнообразие блюд на гриле, хоспере или мангале притягивает в заведение даже искушенную публику. В ресторанах все чаще экспериментируют с силой огня, а также с видом «топлива». Ольха, яблоня, береза, дуб, имеют совершено разные эффекты и нагреваются тоже по-особенному.
Приготовление на открытом огне придает блюдам особую ароматность, сочность и характерный вкус. Огонь позволяет создавать неповторимую корочку, придающую блюдам красивый вид и привлекательность [6].
Шашлык, плов, гриль и другие блюда, приготовленные на открытом огне, стали символами восточной кухни. Каждое из них имеет свои особенности и секреты приготовления. Шашлык готовится с использованием различных видов мяса, маринадов и специй.
Плов - это национальное блюдо многих восточных стран, включающее в себя рис, мясо, овощи и ароматные специи. Гриль позволяет приготовить разнообразные мясные и овощные блюда, обжаривая их на открытом огне, чтобы сохранить их неповторимый вкус и сочность.
Приготовление блюд на открытом огне - это настоящее искусство, требующее определенных навыков и знаний [3].

1.2 Классификация блюд. Ассортимент выпускаемой продукции

По виду продукта:
- из овощей;
- из рыбы;
- из мяса;
- др.
По технологическому процессу:
- из мелкокусковых продуктов;
- из крупнокусковых продуктов;
- фаршированные;
- маринованные;
- др.
Ассортимент блюд, приготовленных на открытом огне:
- шашлык из креветок с ананасами:
- форель с овощами;
- закуска из лепешки с овощами и сыром;
- хачапури на шампурах;
- овощи гриль;
- говяжьи ребрышки барбекю по корейский;
- шампиньоны на мангале;
- сибасс на гриле;
- др [2].

1.3 Товароведческая характеристика сырья и продуктов, используемых при приготовлении
Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд на открытом огне представлена в таблице 1.


Таблица 1 - Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд на открытом огне

Наименование сырья Химический состав Пищевая ценность Классификация Требования к качеству Условия и сроки хранения
баклажан Химический состав баклажана характеризуется повышенным содержанием углеводов, белков, клетчатки, витаминов (A, B9, C, K) и минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний). На 100 г: белки 1,2 г, жиры 0,1 г, углеводы 4,5 г, калорийность 24 ккал Баклажаны в зависимости от формы подразделяют:
- на продолговатые баклажаны (грушевидные, удлиненно-грушевидные, цилиндрические, змеевидные, серповидные);
- другой формы (шаровидные, яйцевидные, укорочено-грушевидные).
Баклажаны в зависимости от качества, подразделяют на два сорта: первый и второй. Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, с плодоножкой, без повреждений сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Запах и вкус свойственные данному ботаническому сорту без постороннего запаха и/или привкуса. Мякоть сочная, упругая, без пустот, не волокнистая и не деревянистая, без избыточного образования семян, семенное гнездо с недоразвитыми белыми некожистыми семенами В свежем виде баклажаны не отличаются длительными сроками хранения даже при создании оптимальных для этого условий (8-10 градусов по Цельсию при влажности около 90%) - не более 4 недель.
говядина (ребро) Из жирорастворимых витаминов в говядине присутствуют A, D, D3, E и K. Из водорастворимых — витамины B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9 и B12. На 100 г: белки 22,03 г, жиры 4,99 г, углеводы 0,05 г, калорийность 133 ккал Делится на 3 сорта.
К первому сорту относится спинная, грудная части, филей, оковалок, кострец и огузок
ко второму — лопаточная, плечевые части и пашина
к третьему — зарез, передняя и задняя голяшка Мышцы на разрезе Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтро
вальной бумаге.
Цвет мышц — от саетло-храсного до темно-красного, цвет
жира — от белого до светло-желтого.
На поперечном срезе слинного и поясничного отрубов наличие
мраморности — от небольшой до насыщенной. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавли
вании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах свойственный свежему мясу. Консистенция подкожного жира твердая, при раздавливании крошится При правильной упаковке говядину хранят в холодильнике до 5 дней. При этом температура должна быть от 0 до +3°C. Продукт оборачивают в пергаментную бумагу.
В морозилке при температуре от -18°C и ниже говядину хранят до 6 месяцев.