Ветеринарно-санитарная экспертиза и биологическая безопасность молочных продукции

Актуальность темы. Молоко как ценный продукт питания для человека, было известно еще в древние времена. Его использовали как целебный продукт для населения всех возрастных групп. Молоко обычно применяют для питания детей и для диетического питания взрослого населения. Из молока готовят различные молочные пищевые продукты. Молоко легко и быстро усваивается организмом человека с высоким энергетическим потенциалом. Молоко производится живыми организмами, относящимися к классу млекопитающие, в том числе и коров. Это достаточно питательная жидкость. Данный продукт является результатом работы молочных желез животных. Допускается перемешивание продукта от нескольких животных и различных доений, при этом каких-либо существенных добавок не используется.
Согласно литературным данным, ежегодно во всем мире потребляется более 500 миллионов литров молока. В общем балансе потребляемых населением нутриентов доля молочных продуктов составляет 10-20% для взрослых и 50-60% для детей. Пищевая и биологическая ценность молока намного выше, чем у многих других продуктов. В молоке содержится более 250 различных ингредиентов, в том числе 20 аминокислот, более 40 минералов, 64 жирные кислоты и десятки различных ферментов, витаминов и гормонов. Доказано, что 1 литр молока по питательной ценности эквивалентен 0,5 кг говядины, 7-8 куриных яиц и 2,5-3,0 кг различных овощей. Один литр молока удовлетворяет суточные потребности взрослого человека в жирах, кальции и фосфоре, а также в 53% белков, 35% витаминов и 26% энергии.
Производство молока и молочных продуктов в России возрастает ежегодно.
Молоко не только очень питательно, но и обладает целебными свойствами, свойственными здоровым коровам и другим молочным животным. Получение молока высокого гигиенического качества зависит от нескольких причин, в основном от здоровья стада в отношении инфекционных заболеваний, наличия неинфекционных заболеваний, гигиены содержания и кормления скота, типа доения и санитарного состояния скота. Условия перевозки доильного оборудования и молока на хранение и переработку.
Молоко - один из самых ценных продуктов питания. Основные ингредиенты - это белок, жир, лактоза и минеральные соли. Молочный белок содержит 20 незаменимых аминокислот, включая триптофан, лизин, метионин и лецитин. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых ненасыщенные, поэтому они легко усваиваются организмом. Лактоза (лактоза) лишь незначительно ферментируется в кишечнике и почти полностью всасывается. В молоке широко представлены минеральные соли, которые необходимы для нормального протекания кальция, калия, натрия, магния, фосфора, серы и других основных жизненных процессов в организме.
В молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. Молоко содержит как жирорастворимые витамины (A, D, E), так и водорастворимые (C, P, B1, B2, B6, B12 и другие регулируемые метаболиты). Очень важно, чтобы многочисленные компоненты молока находились в строгой взаимосвязи, что важно для жизни организма. Чистое свежее молоко от здоровых коров обладает бактериостатическими свойствами. Когда свежевыжатое чистое молоко охлаждается до 3-4 °, оно сохраняет эти свойства при температуре 10-24 часа до 1,5 суток. Молочные продукты из молока (например, свернувшееся молоко, кефир, творог) являются антагонистами гнилостной микробиоты кишечника и не могут быть заменены диетическими продуктами.
Молоко представляет собой полидисперсную систему. Основным компонентом данной системы является вода, а дисперсной фазой выступают различные вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состояниях. Белковый состав представлен растворенными белками и белком коллоидного состояния – казеин. Растворенные белки – это альбумины и глобулины. Состав молока меняет и зависит от возраста животного, условий кормления и содержания, периода лактации и ряда других факторов.
В молоке содержится специфическое вещество называемое казеином, которое представляет собой белый аморфный порошок, в котором отсутствует како-либо запах и вкус. Данное вещество коагулирует под воздействием молочной кислоты, которая образуется в ходе молочного брожения. Если применяют сычужный фермент, то образуется творог или сыр.
Молочный сахар, который содержится в молоке называется лактозой. По вкусовым качествам он менее сладкий, по сравнению со свекловичным или тростниковым сахаром. Данный углевод является основным источником питательных веществ для нормальной жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Основная функция их сбраживание молочного сахара и образования молочной кислоты. Молочная кислота осуществляет отщепление от казеина кальций, который выпадает в осадок, данный процесс лежит в основе получения творога, сметаны, простокваши. Особенностью лактозы является ее медленное всасывание в желудке и тонком кишечнике, по мере достижения толстого кишечника человека она провоцирует рост молочнокислых бактерий, они в свою очередь выделяют молочную кислоту, которая уничтожает гнилостную микрофлору.
Между тем молоко, нарушающее санитарные условия доения, первичной обработки, хранения и транспортировки, а также болезни коров, может распространять патогенные и токсичные генетические микроорганизмы, опасные для человека и молодняка.
Цель изучение процесса проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и определение биологической безопасности молочных продукции.
Задачи курсовой работы: 1. Анализ осуществления ветеринарно-санитарной экспертизы молочных продуктов; 2. Изучение вариантов определения биологической безопасности молочных продуктов.

Глава 1. Значение молочных продуктов в жизни человека и их качественные характеристики

1.1 Химический состав молока

Сложный химический состав, взаимосвязь отдельных компонентов определяет специфические свойства молока, его высокую пищевую и биологическую ценность.
Молоко сельскохозяйственных животных - ценный пищевой продукт. Самый распространенный продукт питания человека - коровье молоко и продукты из него. Потому что они содержат все необходимые вещества в форме, легко усваиваемой организмом.
Он содержит белок, молочный жир, лактозу, соль, микроэлементы, витамины. Всего в молоке содержится более 90 различных веществ. 20 аминокислот, 20 жирных кислот, 25 минеральных солей, 12 витаминов, 20 ферментов, лактоза и т.д.
Компоненты молока образуются из веществ, которые попадают в молочную железу с кровью в виде предшественников. лактоза - глюкоза и галактоза; аминокислотный белок; жиры - глицерин и жирные кислоты, содержащиеся в пище.
Основной состав молока варьируется от белков - 2,7 - 3,7 %, жиров - 2,7-6,0 %, лактозы - 4,0 - 5,6 %, минеральных веществ - 0,6 - 0,85 %.
Белки молока: казеин (2,7%), лактальбумин (0,4%), лактоглобулин (0,1%), ферменты, белки с низкой молекулярной массой, протеазы и пептоны. Молочный жир представляет собой смесь различных триглицеридов, в которой растворены биологически активные вещества (например, жирорастворимые витамины), содержащие более 40 жирных кислот. Основным углеводом молока является лактоза, которая легко ферментируется молочнокислыми микроорганизмами. Свежее молоко содержит все витамины и минералы, необходимые для нормального функционирования организма.
Молоко обладает характеристиками высококалорийного продукта. Итак, в 100 г цельного молока содержится 58 ккал.
Производство молока и молочных продуктов - одна из важнейших частей человеческой деятельности во всех развитых странах мира. Потому что этот продукт является важной частью питания людей любого возраста. Молочный белок особенно важен, потому что он содержит все незаменимые аминокислоты.
Молочная вода бывает свободной, связанной и кристаллизованной. Вода - важный компонент молока (81,4 - 89,7%). Лактоза, кислоты, минералы и водорастворимые витамины растворимы в воде.
Жир в молоке является источником энергии для людей и животных. Сумма сложных эфиров глицерина и жирных кислот (триглицеридов), в которой растворены жирные вещества, витамины и другие важные органические соединения. В составе молока жир находится в форме частиц жира, которые представляют собой частицы жира, покрытые оболочкой, состоящие из белка и фосфолипидов. Количество жировых шариков в 1 мл цельного молока колеблется от 1 миллиарда до 12 миллиардов (в среднем от 3 до 5). Их количество существенно меняется в период лактации. При длительном перемешивании жировая масса распадается в однородную массу, образуя масло. Когда молоко хранится, жировая масса постепенно всплывает, образуя слой сливок на верхней части емкости.
Жирные кислоты оказывают влияние на физические и химические свойства молочного жира, которые используются для определения пищевой ценности и качества продукта.
Минералы (около 0,7 %) необходимы для поддержания тканевого баланса между щелочью и кислотой. Они необходимы для формирования элементов крови, процесса роста костей, формирования хрящей, синтеза ферментов и гормонов.
Общее количество минералов в молоке определяется его зольностью. В среднем количество клинкера составляет 0,7 %. Макроэлементы Ca, Mg, Ka, Fe, K, P, S и C1 были обнаружены в значительных количествах в зольном остатке. Cu, Mn, Co, I, Zn, Rb, Al, Cr, Li, N1 и другие элементы обнаружены в незначительных количествах.