Маркетинговые исследования покупателей с целью выявления неудовлетворенных потребностей.

Данная тенденция связана с отставанием от конкурентов по таким параметрам, как:
– качество блюд (в первую очередь, из-за недостаточного ассортимента меню),
– дополнительные преимущества (в первую очередь, из-за отсутствия программ лояльности и дополнительных услуг),
– физическое окружение (в первую очередь, дизайн интерьера и время исполнения заказов) и другим параметрам.
Одним из конкурентных преимуществ кафе «Плюшкин дом» является ценовая политика.
Для повышения конкурентоспособности кафе «Плюшкин дом» на релевантном рынке необходимо постоянно проводить мониторинг предложений конкурентов и появления новых игроков на рынке, сконцентрировать деятельность на привлечении новых клиентов и построении длительных отношений с существующими клиентами. Для этого мало знать, по каким направлениям наблюдается отставание объекта исследования от его конкурентов. В условиях дефицита финансовых средств необходимо выявить неудовлетворенные потребности клиентов, причем не для абстрактных потребителей, а для посетителей кафе «Плюшкин дом». Для этого далее будет проведено исследование неудовлетворенных потребностей клиентов кафе «Плюшкин дом».

2.4.3. Исследование предпочтений клиентов кафе «Плюшкин дом» для определения их неудовлетворенных потребностей
На основе разработанной при планировании исследования анкеты был проведен опрос, непосредственно выявляющий предпочтения клиентов кафе «Плюшкин дом» и их неудовлетворенные потребности.

Рисунок 17 – Частота посещения кафе «Плюшкин дом»
Респонденты довольно часто посещают кафе «Плюшкин дом» – 65% из них ежедневно, более 18% – 1-2 раза в неделю. Незначительная часть респондентов посещают кафе «Плюшкин дом» 1-2 раза в полгода (около 4%) или 1-2 раза в год (2,5%).

Рисунок 18 – Основные мотивы посещения кафе «Плюшкин дом»

Как показало проведенное исследование, основным мотивом посещения кафе «Плюшкин дом» является необходимость утолить голод во время работы или учебы (около 45% опрошенных). Мотивация общения и получения удовольствия (около 28% респондентов) также является важным фактором при посещении кафе «Плюшкин дом». Кроме того, 10% опрошенных питаются «вне дома» в связи с нежеланием или неумением готовить дома.

Рисунок 19 – Оптимальный размер чека на одного человека

Проведенное исследование показало, что большинство респондентов (около 80%) готовы платить за еду в заведениях общественного питания не больше 500 рублей, что говорит о выборе заведений с демократичными ценами, каким и является кафе «Плюшкин дом».

Рисунок 20 – Предпочитаемый формат предприятий общественного питания

Значительная часть респондентов предпочитает посещать кофейни (35% опрошенных), второе место (около 25%) по посещению относится к кафе, около 20% респондентов питаются в столовых (в первую очередь, на территории ВУЗов), 15% опрошенных предпочитают питаться в заведениях «фаст-фуда». Таким образом, целевая аудитория, несмотря на достаточно скромные финансовые возможности, все же преимущественно отказывается от самого дешевого варианта – столовых, а молодость позволяет большинству из опрошенных отказываться от полноценной и сбалансированной еды.
Среди основных принципов выбора предприятия общественного питания респонденты выделили следующие (см. рисунок 21).

Рисунок 21 – Принципы выбора кафе «Плюшкин дом»
Ценовая политика является основным принципом при выборе предприятия общественного питания (45% опрошенных). Значительная часть респондентов выбирают предприятие общественного питания по местоположению – близость к работе, учебе, дому и т.д. (около 27% респондентов). 17,5% респондентов принципиально выбирают предприятием общественного питания по рекомендациям друзей и знакомых.
Основной целью посещения кафе «Плюшкин дом» является ежедневное питание во время обеденного перерыва / перемены – 65% опрошенных (см. рисунок 22).

Рисунок 22 – Цель посещения кафе «Плюшкин дом»
Около 18% респондентов отдыхают после работы / учебы в кафе «Плюшкин дом», 10% – проводят досуг, встречаются с друзьями.

Рисунок 23 – Требования к ассортименту блюд
Для значительного числа респондентов в меню необходимо наличие горячих напитков (чай, кофе), также меню должно содержать сэндвичи, бутерброды или выпечку. Это подтверждает приверженность целевой аудитории не к полноценному и сбалансированному питанию, а к перекусам. Около 20% опрошенных отдают предпочтения наличию блюд национальной кухни, также необходимо наличие диетических или постных блюд (для 12,5% респондентов), а также кошерной пищи и халяль (10% опрошенных).

Рисунок 24 – Предпочтение кухни
Около половины респондентов предпочитают блюда русской кухни, также среди опрошенных есть любители европейской, азиатской и кавказской кухни.
Одним из самых важных вопросов анкеты являлся следующий: оценка важности параметров при выборе предприятий общественного питания клиентами кафе «Плюшкин дом»

Рисунок 25 – Критерии выбора предприятия общественного питания клиентами кафе «Плюшкин дом»
Проведенное исследование показало, что основными критериями выбора предприятия общественного питания для клиентов кафе «Плюшкин дом» являются следующие: чистота, время исполнения заказов, вкусовые качества блюд и качество их приготовления, ассортимент меню, отзывчивость и внимательность персонала, ценовая политика.
В целом по проведенному исследованию предпочтения клиентов можно выделить следующие тенденции:
1. «Ем быстро» – в настоящее очень динамичное время для потребителя важной характеристикой «питания вне дома» является не только качество при относительно невысокой цене, но и быстрота обслуживания. Вследствие этого возрастает популярность таких форматов, как кафе, кофейня и фаст-фуд, которая во многом обусловлена их динамичностью.