оценка качества пряничных изделий

Введение

Пряники — кондитерское изделие из пряничного теста. В состав пряников могут входить цукаты, повидло, изюм. На Руси пряники начали выпекать в IX веке.
Первое письменное упоминание выпечки, похожей на пряники, относится к 350 году до нашей эры. Это были медовые лепешки, которые готовили с добавлением специй, —рецепт лакомства знали древние египтяне и римляне. Пряники в современном понимании придумали в Бельгии. На Руси пряники появились в IX веке благодаря варягам. Выпечку называли «медовым хлебом». Готовили вырезные, лепные, печатные пряники, причем последние были самыми популярными. Пряничные доски для изготовления печатных пряников делали из твердых пород дерева, сушили от 5 до 20 лет, вырезали на них рисунок. Такие формы стоили дорого, зато и служили до 70 лет. Периодически их кипятили в масле, чтобы очистить от остатков теста. В XVII–XIX веках изготовление пряников стало русским народным промыслом.
Свойства пряников зависят от их состава. Продукт, изготовленный из натуральных ингредиентов, содержит витамины, клетчатку, аминокислоты, белок, минералы, антиоксиданты. При употреблении пряников улучшается настроение, обмен веществ, замедляются процессы старения. Чрезмерное употребление лакомства может привести к набору веса, проблемам с пищеварением.
Актуальность данной работы обусловлена большим значением качества продуктов питания для здоровья и жизни людей.
Целью курсовой работы является оценка качества пряничных изделий.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить потребительские свойства;
- рассмотреть технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества;
- проанализировать требования к качеству;
- рассмотреть маркировку, как средство идентификации продукции;
- дать органолептическую оценку качества;
- рассмотреть определение массы нетто;
- проанализировать определение влажности;
- рассмотреть определение кислотности.
Проанализировав учебную литературу, можно сделать вывод, что данная тема не является достаточно изученной и требует дальнейшего рассмотрения.
Объектом курсового исследования являются пряничные изделия.
Предметом курсового исследования являются факторы, формирующие качество пряничных изделий.
При написании выпускной квалификационной работы были использованы следующие методы исследования:
- анализ литературы;
- анализ нормативно-правовой документации по теме выпускной квалификационной работы;
- изучение и обобщение отечественной и зарубежной практики;
- теоретический анализ и синтез;
- классификация.


1. Товароведная характеристика

1.1 Потребительские свойства

Пряники представляют собой мучные изделия кондитерского производства, при выпекании которых используется специальное тесто. Внешне они выглядят чаще всего в виде пластинки, слегка выпуклой в серединке.
Форма при этом может быть прямоугольной, овальной или круглой. На поверхность каждого пряника наносится слой сахарной глазури. В некоторых случаях можно встретить на них рисунки или надписи.
Пряничное изделие представлено на рисунке 1.


Рисунок 1 – Пряничное изделие

История такого лакомства насчитывает уже несколько тысячелетий, поскольку первые упоминания о нем датируются еще несколькими веками до нашей эры. Так, еще в эпоху Древнего Египта популярными были медовые лепешки, которые были по вкусу людям, а также обладали ритуальным значением, являясь продуктом подношения богам. На Руси же данный деликатес пользовался спросом еще до крещения языческих племен. Тогда пряники готовили с различными изображениями. На них можно было обнаружить рисунки цветов, растений, животных, некоторых мифических персонажей.
Пряник является мучной продукцией, для выпекания которого используется специальное тесто. Для улучшения вкусовых качеств в него может быть добавлен мед, орехи, изюм, варенье. Чаще всего внешне такой продукт представлен в виде овальной, круглой или прямоугольной выпечки, немного выпуклой в серединке.