24. Анализ финансовых результатов и эффективности хозяйственной деятельности организации общественного питания

Вторая группа пользователей — это те, кто непосредственно не заинтересован в деятельности компании. Однако изучение отчетности им необходимо для того, чтобы защитить интересы первой группы пользователей. К этой группе относятся:
— аудиторские службы, проверяющие соответствие данных от-четности соответствующим правилам с целью защиты интересов ин-весторов;
— консультанты по финансовым вопросам, использующие от-четность в целях выработки рекомендаций своим клиентам относи-тельно помещения их капиталов в ту или иную компанию;
— законодательные органы;
— юристы, нуждающиеся в отчетной информации для оценки выполнения условий контрактов, соблюдения законодательных норм при распределении прибыли и выплате дивидендов, а также для опре-деления условий пенсионного обеспечения;
— торгово-производственные ассоциации, использующие от-четность для статистических обобщений по отраслям и сравнительно-го анализа и оценки результатов деятельности на отраслевом уровне.



2.2. Модель факторного анализа финансовых результатов, рентабельности продаж и запаса финансовой устойчивости организации общественного питания
Современные авторы рекомендуют проводить анализ прибыли и рентабельности, методику которого мы рассмотрим на конкретном примере. Анализ будем осуществлять на основе данных отчета о фи-нансовых результатах и бухгалтерского баланса. Первоначально для анализа необходимо определить значение определенных показателей, формулы и значения которых представлены в таблице 1

Таблица 1 - Значения показателей для анализа деятельности организации
Наименование показателя Формула рас-чета Значение
Абсолютное отклонение при-были (ΔП) ∆П=П1-П0 П1,П0 – значение при-были в отчетном и ба-зисном периоде;
Темп роста снижение (Т) Т=П1П0*100%
Уровень каждого показателя (Уi), к выручке (В) от продажи товаров. Уi=ПiВi*100% i=0-базисный период
i=1-отчетный период
Изменение структуры (ΔУ) ∆У=У1-У0 У1, У0- уровень отчет-ного и базисного пери-одов
Методика комплексного и системного изучения и измерения влияния факторов на величину результативного показателя заключа-ется в анализе влияния факторов, т.е. факторном анализе.
Выделяют следующие типы факторного анализа:
• Детерминированный (функциональный) – результативный по-казатель представлен в виде произведения, частного или ал-гебраической суммы факторов;
• Стохастический (корреляционный) - связь между результа-тивным и факторными показателями является неполной или вероятностной;
• Прямой (дедуктивный) – от общего к частному;
• Обратный (индуктивный) – от частного к общему;
• Одноступенчатый и многоступенчатый;
• Статический и динамический;
• Ретроспективный и перспективный. [2]
Как известно, изменение прибыли от реализации продукции за-висит от изменения следующих факторов:
• Объема реализации;
• Структуры реализации;
• Отпускных цен на реализованную продукцию;
• Цен на сырье, материалы, топливо, тарифов на энергию и пе-ревозки;
• Уровня затрат материальных и трудовых ресурсов [4].
• Полный факторный анализ невозможен без анализа рента-бельности продаж и чистой рентабельности. Для анализа рентабельности современные авторы рекомендуют использо-вать следующую факторную модель (1):
• R=ПВ=В-SВ (1)
• Где,
• П - прибыль от реализации продукции;
• В - выручка от реализации продукции;
• S- полная себестоимость.
• Отечественные аналитики на практике используют коэффици-ент рентабельности (основной) деятельности, которые пред-ставлен в формуле (2):
• R=ПС+КР+УР (2),
• Где,
• П – прибыль,
• С - себестоимости реализации продукции,
• УК – управленческие расходы,
• КР – коммерческие расходы.


2.3. Пример факторного анализа финансовых результатов, рентабельности продаж и запаса финансовой устойчивости организации общественного питания
В структуре себестоимости ресторана «Савой» приходится на материальные затраты и затраты на оплату труда произведем анализ влияния данных показателей на результаты деятельности.

Таблица 2 –Анализ прибыли на рубль материальных затрат
Показатели 2016 2017 Измене-ние
Прибыль от реализации продукции, тыс. руб. 4187 5012 825
Выручка от реализации продукции, тыс. руб. 118 064 127 399 9335
Объем выпуска продукции, тыс. руб. 121 689 130 095 8406
Материальные затраты, тыс. руб. 69 607 71 045 1438
Рентабельность оборота, % 3,546 3,934 0,388
Удельный вес выручки в общем выпуске продукции, коэффициент 0,970 0,979 0,009
Материалоотдача, руб. 1,748 1,831 0,083
Прибыль на рубль материальных за-трат, коп. 6,015 7,055 1,039
Факторный анализ рентабельности затрат
Влияние на изменение рентабельности материальных затрат факто-ров, %
Рентабельности оборота 0,658
Удельного веса выручки от реализации в общем выпуске продукции (доли продаж) 0,062
Материалоотдачи 0,320
Сумма отклонений 1,039

Незначительное увеличение прибыли на один рубль матери-альных затрат, всего лишь на 1,039%, связано с низкой эффективно-стью основной деятельности, с общим падением деловой активности: рентабельность оборота имеет крайне низкое значение (не более 3,93%) в отчетном периоде. Изменение рентабельности материальных затрат было вызвано положительным влиянием ряда факторов, а именно: наибольшее значение в совокупности факторов играла рента-бельность оборота, косвенным образом указывая, что воздействие остальных факторов, хоть и положительное, было очень незначитель-ным, и, следовательно, эффективность использования материальных ресурсов низкая. За счет материалоотдачи прибыль на рубль матери-альных затрат выросла только на 0,32%.
В табл. 3 приведен расчета влияния факторов труда на прирост объема выпуска продукции.

Таблица 3 –Расчет влияния факторов труда на прирост объема выпуска продукции
Показатели 2016 2017 Отклоне-ние Ин-декс Темп приро-ста, %
Объем выпуска продукции, тыс. руб. 121 689 130 095 8406 1,07 6,91
Численность рабочих, чел. 120 123 3 1,03 2,50
Прибыль от продаж, тыс. руб. 4187 5012 825 1,20 19,70
Годовая выработка, тыс. руб. 1014,08 1057,68 43,61 1,04 4,30
Рентабельность персонала, коэффициент 34,89 40,75 5,86 1,17 16,78
Относительная экономия, чел. -5,29
Доля прироста произведенной продукции за счет повышения производительности труда, % 63,81
Расчет влияния факторов на прирост объема выпуска продукции, тыс. руб. NT=R
За счет количества рабочих 3042,23
За счет годовой выработки 5363,78
Баланс отклонений 8406,00

Представленные расчеты характеризуют достаточно высокий уровень эффективности использования трудовых ресурсов: годовая выработка на одного рабочего выросла на 43,61 тыс. руб., или на 4,3%, рентабельность увеличилась на 5,86%, повысился уровень ин-тенсификации труда — выпущенная продукция в отчетном году была произведена меньшей численностью в среднем на три рабочих. Рост производительности труда привел к увеличению объема производства за счет совершенствования организации труда и производства, опре-деливших долю прироста произведенной продукции более чем на 63%.
Факторное исследование подтверждает выводы о повышении эффективности труда: рост производственного выпуска был обеспечен за счет годовой выработки на 5363,78 тыс. руб., а за счет количества рабочих — на 3042,2 тыс. руб.
Произведем оценку влияния управления себестоимостью услуг на результаты финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Савой».

Таблица 4 - Расчет влияния затратоемкости на изменение сум-мы прибыли, тыс. руб.
Изменение прибыли под воздействием факторов
Выпуска продукции в натуральном выражении (0,25 / 100 х 127 298) 322,66
Структуры выпускаемой продукции (-0,08 / 100 х 127 298) -102,61
Изменения уровня удельных переменных затрат (-0,74 / 100 х 127 298) -937,09
Постоянных расходов (-2,0 / 100 х 127 298) -2544,00
Цен на продукцию (2,07 / 100 х 127 298) 2631,63
Сумма влияния факторов -629,40

Совокупное снижение прибыли за счет роста затрат на один рубль выпушенной продукции составило 629,40 тыс. руб.
Из представленных факторов только повышение цены на вы-пускаемую продукцию имело заметное положительное воздействие на прибыль, характеризуя инфляционное влияние, но не деловую актив-ность ресторана «Савой».
Незначительное увеличение прибыли было обеспечено ростом производства на 322,66 тыс. руб.
Остальные негативные воздействия, связанные с затратами на один рубль выпускаемой продукции, продемонстрировали, что не-управляемый их рост, особенно постоянных затрат, делают бизнес неэффективным.
Анализ и оценка доходов и расходов в их совокупной величине и по элементам дает общее представление о формируемых результа-тах и направлениях будущего исследования (табл. 54).