Создание производства. Производство пельменей

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность курсовой работы обусловлена тем, что полуфабрикаты в России имеют все больший спрос, и этот спрос однозначно будет расти. С помощью умных маркетинговых кампаний данный товар стремительно набирает популярность среди российских покупателей. Современный клиент ценит возможность пополнить холодильник продуктами на несколько недель вперед, а производитель понимает удобство реализации своих товаров в любом месте и в любое время.
Представленный на рынке ассортимент пельменей на 90% произведён машинным способом, и мяса в них намного меньше, чем теста. Однако спрос на данный товар пока что высок из-за доступности цены. Однако клиенты каждый год лучше разбираются и их предпочтения легко поменять в сторону по-настоящему качественных продуктов. Малые компании выбирают конкретно данное направление, и производят полуфабрикаты из натуральных продуктов, без примесей и сои. Данная продукция входят в разряд «дорогих» и стоит не менее 270 рублей за килограмм. Кроме цены, данные пельмени имеют свою долю спроса, посредством завоевания предпочтений ценителей настоящего качества и вкуса.
Считается, что замороженные продукты (например, фрукты или овощи) проигрывают по качественным и вкусовым данным свежим дарам природы. Но специалисты пищевой продукции говорят, что в замороженных продуктах сохраняется на много больше минеральных веществ и витаминов, чем в консервированных и даже свежих, которые пролежали на складах. При консервации потери биологической ценности товара составляют более 45%, а в итоге замораживания - не более 35%.
На качество замороженных продуктов большое воздействие оказывают форма, размер и распределение кристаллов льда, которые образуются в товаре при замораживании. Учитывая это, большое значение находится у скорости замораживания.
В связи с этим основная цель курсовой работы – это найти систему для заморозки пельменей с минимальными денежными и энергетическими затратами и сохранить высокое качество продукта.
А для этого нужно решить следующие задачи:
-Изучить технологию промышленного производства пельменей,
-Изучить методы и способы замораживания пельменей,
-Рассмотреть виды холодильного оборудования и выбрать самое оптимальное.
1. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ И ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ЦЕХА

Экономическое и техническое обоснование открытия в России производства пельменей рассчитывается на базе потребностей населения в этом виде товара.
Мощность компании на удовлетворение потребностей населения определяется по планируемой на будущем численности населения в районах зоны и нормам потребления готовой продукции на душу населения.
Расчет потребностей населения зоны снабжения в пельменях производим, основываясь на нормах, которые приняты на будущее, заданной численности населения в будущем на 10 лет.
На базе полученной информации нужно составить баланс потребления и производства пельменей.
Прирост населения рассчитывается по формуле 1:
= (1+E/100) n, (1)
где, P - прирост населения- коэффициент прироста (равен - 5)- количество лет (6-11 лет).
= (1+5/100) 11 = 1,63
Численность населения на будущее рассчитывается по формуле 2:
ЧП = ЧК×P, (2)
где, ЧП - численность населения на будущее, чел.
ЧК - численность населения в настоящее время, чел.
В России, допустим в городе Нижний-Новгород, где находится много компаний по производству данной продукции, проживает около 1 млн. человек.
Значит, численность населения на будущее будет следующая:
ЧП =1000000×1,63 = 1630000 чел.
Потребность населения в пельменях рассчитывается по формуле 3:
П = ЧП ×Н, (3)
где, П - потребность населения в пельменях на будущее,
ЧП - численность населения в будущее, чел.
Н - планируемая норма потребления пельменей на 1 человека.
Норма потребления пельменей равна 1 кг/год на одного человека.
П = 1630000×5 = 8150000 кг/год
На базе вышеперечисленных расчетов открытие производства пельменей мощностью 0,5 т/смену экономически выгодно. Продукция будет реализовываться в России.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКЦИИ

2.1. Особенности сырья, вспомогательных не пищевых и пищевых материалов

Материалы и сырье, которые применяются в виде компонентов при производстве пельменей, должны быть разрешены к использованию в мясоперерабатывающей и пищевой промышленности учреждениями и органами Федеральной службой по фитосанитарному и ветеринарному надзору и Госсанэпиднадзора РФ, соответствовать требованиям нормативно-технической документации на них, СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

2.1.1. Данные по основному сырью

Главным сырьём для выработки пельменей считается свинина, мясо и шпик. Мясо и свинина на создание поступают замороженными блоками.
Говяжьи сортовые блоки по ГОСТ 7595-57, свиные сортовые блоки по ГОСТ 7597-55.
Мясные блоки обязаны быть выработаны по технологической памятке, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил.
Блоки обязаны владеть прямоугольную форму с ровненькими поверхностями. Говядина в блоке надлежит быть уложено густо. Величина мясных блоков из мяса говядины обязан отвечать объемам 370×370×150 и массе от 18 до 22 кг. Величина блоков из свинины обязан отвечать объемам 370×370×150 и массе от 15 до 20 кг.
Жар в толще блока не обязана превосходить минус 6 ºС.
В любом блоке надлежит быть говядина 1-го облика и одной категории упитанности.
Оглавление ядовитых составляющих, микотоксинов, лекарств, гормональных веществ, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не надлежит превосходить допускаемые значении, поставленные медико-биологическими притязаниями и санитарными общепризнанными мерками свойства продовольственного сырья и пищевых товаров Минздрава РФ.
Предприятие-изготовитель надлежит обеспечивать соотношение выпускаемых блоков притязаниям истинного эталона и аккомпанировать любую партию блоков документами, удостоверяющими их качество.
Партией считают каждое численность блоков, изготовленных из мяса 1-го облика, одной упитанности, одной даты и замены заморозки и предъявленных к одновременной сдаче-приемке.
Для контрольной испытания свойства и массы мясных блоков покупатель содержит право вскрывать до 10% обозначенных пространств, но не наименее 10 пространств от всякой партии.
Доброкачественность мясных блоков, в случае надобности, ориентируется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 21237-75.
Контроль содержания ядовитых составляющих, микотоксинов, лекарств, гормональных веществ, нитрозаминов, пестицидов проводят в установленном порядке.
Подготовку проб для определения ядовитых составляющих проводят по ГОСТ 26929-94.
Оглавление ядовитых составляющих определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, микотоксинов, лекарств, гормональных веществ, пестицидов, нитрозаминов - по способам, утвержденным Минздравом РФ.
На одной из боковых стен контейнера или же картонного ящика наклеивают печатную этикетку с указанием:
а) названия организации, в которую заходит предприятие;
б) название фирмы, выработавшего блоки;
в) названия блока (сортовой или же потушный) с указанием облика и категории упитанности, а в сортовых блоках и вида мяса;
г) массы нетто и брутто;
е) номера истинного эталона
Мясные блоки обязаны сберегаться в видеокамерах морозильников при температуре не повыше минус 8°С и условной влаги воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках порознь по обликам, упитанности и видам.
Шпик по ОСТ 49 38. Это свиной подкожный сало со шкуркой или же без нее. Наименьшая толщина гламура 1,5 см. Плоскость шпика обязана быть незапятанной, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или же с отчасти снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белоснежного цвета или же с розоватым оттенком; шпик с желтоватым, темным или же иным цветом цвета непригоден для применения в колбасном производстве.