Курсовая работа по Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания на тему Организация работы производства кафе общего типа на 65 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время ресторанный и гостиничный бизнес являются одним из перспективных в мире и в том числе в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значение данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране, сравнение региональных тенденций становления этого бизнеса.
Рестораны, бары и другие заведения общественного питания создаются с учетом пожеланий потребителей гостиниц. Эти предприятия работают только в том случае, если они входят в определенную систему конкретных типов организаций, на каждом из которых установлены свои требования к предоставляемым ими услугам.
Система общественного питания отражает степень экономического развития страны или региона. Степень экономического развития отражается в доходах населения, в желании тратить их часть на предоставляемые услуги, в том числе на предприятия общественного питания.
Высокая конкурентоспособность заставляет руководителей продумывать не только основную стратегию и стиль ресторана, но и детали, которые придают заведению неповторимость и оригинальность. Только при формировании хорошо разработанной концепции и последовательной комплексной реализации всех составляющих гарантирован успех в развитии и, в частности, предприятий общественного питания и решении задачи повышения его рентабельности.
Основным конкурентным преимуществом и определяющим фактором при выборе потребителями предприятия общественного питания является качество обслуживания. Предприятия общественного питания должны быть всегда готовы к изменениям, постоянно узнавать мнение гостей, их предпочтения, комментарии и, в зависимости от этого, улучшать обслуживание. Только в этом случае, в условиях постоянно растущей конкуренции, предприятие общественного питания не потеряет своих постоянных посетителей и приобретет новых. Совершенствование процесса производства и обслуживания является одним из основных путей развития предприятия. Таким образом, тема данной курсовой работы является актуальной.
Целью данной курсовой работы является разработка мероприятий по совершенствованию организации производства горячего цеха в кафе общего типа «Ученый кот»
Объект исследования: кафе «Ученый кот».
Предмет исследования: организация производственного процесса в горячем цехе.
В ходе выполнения работы предстоит решить следующие задачи:
– дать характеристику рассматриваемого предприятия;
– охарактеризовать общий производственный процесс на предприятии;
– произвести расчет горячего цеха;
– составить технологическую документацию.
В ходе написания работы были использованы такие общенаучные исследовательские методы, как синтез, анализ, обобщение. Работа состоит из введения, трех самостоятельных частей, заключения, списка использованных источников.








1. ХАРАКТЕРИСТИКА ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Кафе – это предприятие общественного питания, предназначенное непосредственно для организации отдыха посетителей. Ассортимент реализуемой продукции в данном заведении ограниченный. Кафе реализует фирменные и заказные блюда, различные кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, товары сторонних производителей. Блюда преимущественно несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).
Кафе «Кот ученый» будет расположено на первом этаже в торгово-развлекательном центре, который будет располагаться в Невском районе города Санкт-Петербург, по адресу: Проспект Большевиков дом 3 корпус 2.
Режим работы: Пн-вс, с 11:00 до 20:00 часов, без перерыва на обед.
Кафе находится в спальном районе, в 5 минутах ходьбы от метро «Проспект большевиков». В основном у метро большая загруженность разнообразными кафе и ресторанами.
Кафе рассчитано на 65 посадочных мест. Главным контингентом посещения являются люди, прибывшие в командировку, студенты, семьи и отдыхающие в торговом комплексе.
Формы обслуживания: полное обслуживание официантами
На предприятие введена форма для официантов и поваров.
Главной отличительной особенностью нашего кафе является открытая кухня, наличие которой выгодно отличает наше заведение по сравнению с большинством других кафе и даже ресторанов. Наличие открытой кухни позволит нашим посетителям оценить работу поваров, качество приготовления их блюд и гарантированное соблюдение максимальных соблюдений частоты и порядка. В кафе кроме торгового зала имеется детский уголок и туалетная комната для посетителей.
Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение уделяется оформлению торгового зала декоративными элементами такими как: изящные цветочные горшки с комнатными цветами, которые расположены на подоконниках и на полках, так же разнообразные статуэтки. Освещение чуть приглушенное, используется подвесная люстра Odeon Light Brin, цветовые решения выполнены в бежевом и зеленых цветах.
На столах вместо скатертей лежат бумажные салфетки с разными рисунками по типу «мандала» (раскраска анти-стресс), при желании гость может раскрасить и взять себе домой на память.
Микроклимат в данном заведении поддерживается за счет функционирования системы приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная, с применением облегченных конструкций. Все исполнено в теплых тонах и сопровождается спокойной нейтральной музыкой. Интерьер выполнен в современном Европейском стиле.
Ассортимент предприятия играет очень важную роль. Он должен отвечать новым тенденциям и предпочтениям контингента. В данном кафе меню используется со свободным выбором блюд. Меню данного кафе отличается разнообразным ассортиментом блюд и является межнациональным, представлены различными видами кухонь
Организационно-правовая форма предприятия – общество с ограниченной ответственностью. Процедура регистрации занимает от двух недель до 1 месяца.
Структура управления предприятием – линейная. На рис.1 представлена иерархия управления в кафе.