Курсовая работа по Товароведение на тему Товароведная характеристика и экспертиза сельди сельди горячего копчения

Наружные повреждения Рыба целая, без наружных повреждений.
Допускаются:
- поломанные жаберные крышки;
- надломанные головы;
- небольшие повреждения брюшка;
- в одной единице транспортной упаковки % рыб (по счету), не более:
3 - с обломанными головами;
5 - с порезами кожи длиной не более 1 см;
15 - со срывами кожи площадью не более 1 см
Цвет кожного покрова Золотистый, с оттенками от соломенно-желтого до темно-золотистого. Равномерный.
Допускаются светлые пятна (не охваченные дымом участки поверхности) площадью не более 2 см
Разделка В соответствии с 4.2.3.1-4.2.3.5
Консистенция Плотная или мягкая, сочная.
Допускается суховатая или незначительно крошащаяся
Вкус и запах Свойственные данному виду сельди горячего копчения без посторонних привкуса и запаха
Порядок укладывания Ровными рядами
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) Не допускается
Массовая доля поваренной соли, % 2,0-4,0
Массовая доля жира, %, не менее:

для сельди атлантической жирной, тихоокеанской жирной 12,0
Примечание - Качество замороженных сельдей горячего копчения оценивают после размораживания.

Рыба, несомненно, занимает одно из лидирующих позиций в мире среди потребляемых продуктов. Наиболее популярными являются жареная и копченая рыба.
В процессе копчения рыбная тушка приобретает аппетитный золотистый цвет и необычный вкус и аромат. К тому же, во время копчения, этот продукт приобретает новые свойства, как полезные так и вредные.
Рыба горячего копчения может храниться трое суток при температуре от - 2 до +2 градусов. На самом деле стойкость этой продукции более продолжительная. Рыба горячего копчения, выработанная в соответствии с требованиями ТУ, имеет достаточно долгий срок реализации. Этот продукт может замораживаться до минус 30 градусов. А затем его можно транспортировать, хранить и реализовывать в течение тридцати дней. для хранения мороженой продукции относительная влажность воздуха должна доводиться до 90 процентов. Рыба холодного копчения в хранении достаточно устойчива. Небольшое содержание влаги, наличие бактерицидных свойств дыма, повышенное содержание соли гарантируют сохранность рыбы холодного копчения при рекомендуемых режимах хранения долго время.
От -2 до -5 градусов могут храниться 45-60 суток сельдь, скумбрия, ставрида. Другая рыба при этих же температурах может храниться от 60 до 75 суток. Изделия из сельди, скумбриевых, ставридовых, сиговых, нототении могут храниться от 15 до 30 суток при температуре от -2 до -5 градусов.
Также копченая рыба может храниться в помещении при температуре три градуса, если будет завернута в фольгу. В таких условиях она может не портиться в течение недели.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике
При хранении копченой рыбы в холодильнике, необходимо поддерживать оптимальную температуру для этого продукта: для горячего копчения от -2 до +2 градусов Цельсия; для холодного копчения – от 0 до -5 градусов Цельсия.
Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике до трех суток.
Рыба холодного копчения может находиться в холодильнике и не портиться от восьми до десяти суток, за счет того, что холодный дым проникает и во внутренние слои рыбы, а также обеспечивает защиту от бактерий.
Особенно стоит быть внимательными, чтобы во время хранения копченой рыбы не произошло поражение плесенью. Поэтому должен быть обеспечен чистый воздух в камерах хранения, а также не стоит класть в камеру продукцию в таре, которая поражена плесенью.
Срок хранения копченой рыбы в морозилке.
Если вы хотите сохранить копченую рыбу как можно дольше, её можно положить в морозильную камеру, предварительно поместив её в вакуумную упаковку.
В морозилке должна быть обеспечена стабильная (без резких перепадов) температура от -1 до -6 градусов Цельсия. Это позволит увеличить срок хранения копчености.
Ставрида, скумбрия и сельдь хранятся в морозилке примерно 40-65 дней, в зависимости от температурного режима. Более дорогие сорта копченой рыбы могут продержаться и до 80 дней.
Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре.
Свежесть копченой рыбы в домашних условиях сохраняется не более суток. В дальнейшем она превращается в биологическое оружие и способна нанести серьезный урон организму.
Однако, если вы живете в частном доме и имеете холодное проветриваемое помещение, температура в котором не превышает +5 градусов, то возможно сохранить пригодность рыбы к употреблению в течение полугода. Копченость предварительно обворачивают фольгой, укладывают в ящики и засыпают деревянными опилками.
Срок хранения копченой рыбы в холодильнике - от 3 до 10 суток
Срок хранения копченой рыбы в морозилке - от 40 до 80 дней
Срок хранения копченой рыбы при комнатной температуре - не более суток
Упаковывают копченую рыбу в ящики деревянные и картонные, выстланные пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой, емкостью до 40 кг. Мелкую рыбу горячего копчения - в ящики или короба вместимостью до 8 кг. На торцовых сторонах делают отверстия для циркуляции воздуха.

 
6 Дефекты

При оценке качества рыбы горячего копчения выявляют нижеперечисленные дефекты, которые по возможности устраняют перед выпуском продукта в продажу.
Рапа – это налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы. Появляется у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивания. Для устранения данного порока, как правило, рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.
Довольно редко встречающийся порок – ожог. Он возникает при соприкосновении языков пламени с рыбой, в результате чего образуются темные обугленные участки. Дефект является неустранимым.
Вздутость кожи возникает так же от излишне высокой температуры копчения. Часто под пузырями имеется жидкость. Дефект является неустранимым. Разрывы на поверхности образуются при резком повышении температуры при подсушке рыбы. Дефект невозможно устранить.
Просырь – недостаточная пропеченность мяса рыбы у головы или позвоночника. Мясо сыроватое, плохо отделяется от костей, кровь свернулась не полностью. Данный дефект можно устранить повторным копчением рыбы.
Следующий дефект это запаривание. Возникает дефект при копчении слабо подсушенной рыбы или высокой влажности дыма. Образуется неприятный резкий запах копчения и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса рыбы, хотя покровы ее при этом окрашиваются очень слабо. Этот дефект является неустранимым.
Невыраженный запах копчености – результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранения. Кислый же запах в