Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из говядины

Индустрия общественного питания как отрасль экономики имеет свои особенности и отличается достаточно высоким уровнем развития. Растёт число новых предприятий, увеличивается их товарооборот, происходят качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса.
Одним, из самых важных составляющих успеха является меню предприятия питания. Блюда из мяса занимают особое место в меню предприятий общественного питания. При этом большой популярностью пользуются блюда из говядины. В целом, их ассортимент достаточно широк, однако, учитывая конкуренцию на рынке общественного питания, становится очевидным актуальность расширения ассортимента блюд из говядины.
Мясо – один из важных в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов. Вышеуказанные вещества содержатся в мясе в благоприятном количественном соотношении. Особая роль мясных белков обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%.
Цель данной работы – рассмотреть организацию приготовления горячих блюд из говядины.
Задачи данной работы:
1. Изучить литературу профессиональной направленности.
2. Разработать ассортимент блюд по заданной теме.
3. Дать характеристику используемому сырью.
4. Изучить технологический процесс.
5. Составить технологические и инструкционно-технологическую карты.
6. Изучить санитарно – гигиенические требования и правила по охране труда.
Объектом курсовой работы является процесс приготовления горячих блюд из говядины.
Предметом курсовой работы является организация технологического процесса приготовления горячих блюд из говядины.
Структура курсовой работы: введение; теоретическая часть; практическая часть; заключение; список литературы.
В теоретической части изучается процесс приготовления горячих блюд из говядины.
В практической части разрабатывается технико-технологическая карта и инструкционно-технологическая карта горячего блюда из говядины.
Практическая значимость курсовой работы заключается в том, что разработанный ассортимент горячих блюд из говядины может быть использован с целью расширения ассортимента горячих блюд на предприятиях общественного питания.

 
ГЛАВА I. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ИЗГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1. Общие сведения

Горячие блюда занимают важное место в меню предприятий общественного питания. Эти блюда находят все более широкое применение и в питании населения, а также играют важную роль при организации банкетов.
Горячее блюдо – это основное блюдо. В меню предприятий общественного питания, как правило, включают горячие блюда из мяса, блюда из рыбы, мяса птицы, а также блюда из овощей и грибов.
Безусловно, наибольшей популярностью пользуются горячие блюда из мяса, в том числе из говядины. Мясные блюда являются наиболее питательными кулинарными изделиями.
Горячие блюда из мяса в целом можно классифицировать по виду тепловой обработки:
1) отварные,
2) запеченные,
3) жареные.
Ассортимент горячих блюд из мяса представлен следующими наименованиями:
1) стейки (из разных видов мяса: говядины, баранины, свинины);
2) гуляш,
3) биточки,
4) отварное мясо (баранина, говядина) под соусом (ягодным, кисло-сладким и т.д.),
5) поросенок фаршированный;
6) шашлык;
7) филе-миньон;
8) люля-кебаб;
9) каре теленка;
10) котлета,
11) лангет,
12) шницель,
13) эскалоп
14) каре ягненка и др.
Таким образом, ассортимент горячих блюд из мяса очень широк и представлен различными наименованиями.

1.2. Разработка и обоснование ассортимента блюд

В данной работе будет разработан следующий ассортимент горячих блюд из говядины:
1) Филе миньон с брусничным соусом,
2) Шашлык из говядины,
3) Говядина в сладкой глазури,
4) Биф Веллингтон,
5) Говядина с овощами гриль,
6) Голубцы со сметаной,
7) Скоблянка мясная,
8) Плов с говядиной и запеченными фруктами,
9) Таяльтелле с говядиной в сливочном соусе,
10) Пельмени «Боярские».
Далее представлены технологические карты на вышеуказанные блюда.
 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Филе миньон с брусничным соусом



№ Наименование продуктов 3 порции После тепловой обработки, г (на 1 порцию) 1 порция
Брутто Нетто Брутто Нетто
1 Говядина 1200 1140 247 400 380
2 Лук репчатый 180 151,2 25,2 60 50,4
3 Сливки 300 300 34 100 100
4 Джем брусничный 150 150 50 50 50
5 Сливочное масло 30 30 - 10 10
6 Перец черный молотый 1,5 1,5 - 0,5 0,5
7 Соль 1,5 1,5 - 0,5 0,5
ВЫХОД: 741/327 247/109 247/109

Потери при механический кулинарной обработке /грамм/
Название продукта Масса брутто Масса нетто Количество отходов % отходов
Говядина 400 380 20 5
Лук репчатый 60 50,4 9,6 16
Сливки 100 100 0 0
Джем брусничный 50 50 0 0
Сливочное масло 10 10 0 0

Потери при тепловой кулинарной обработке /грамм/
Название продукта Масса нетто Масса готового продукта Количество отходов % отходов
Говядина 380 247 133 35
Лук репчатый 50,4 25,2 25,2 50
Сливки 100 34 66 66
Технологический процесс:
1. Вырезку обмыть, промокнуть бумажным полотенцем и нарезать на стейки толщиной приблизительно 4 см.
2. Порционный кусок говядины солят, перчат. Жарят на гриле (иди в хоспере) со всех сторон до нужной степени готовности (при необходимости доводят до готовности в конвектомате).
3. Соус. Растопить на сковороде сливочное масло и обжарить нарезанный тонкими кольцами лук до появления приятной золотистости, уменьшить огонь и влить сливки. Быстро перемешать и добавить брусничный джем. Перемешать и сразу снять с огня.

 
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Шашлык из говядины



№ Наименование продуктов 3 порции После тепловой обработки, г (на 1 порцию) 1 порция
Брутто Нетто Брутто Нетто
1 Говядина 750 712,5 149,6 250 237,5
2 Виноградный уксус 30 30 - 10 10
3 Лук репчатый 60 50,4 - 20 16,8
4 Перец черный молотый 3 3 - 1 1
5 Лавровый лист 9 9 - 3 3
6 Чеснок 60 46,8 - 20 15,6
7 Соль 9 9 - 3 3
8 Зеленый лук 135 108 - 45 36
ВЫХОД: 447/108 149/36

Потери при механический кулинарной обработке /грамм/
Название продукта Масса брутто Масса нетто Количество отходов % отходов
Говядина 250 237,5 12,5 5
Виноградный уксус 10 10 0 0
Лук репчатый 20 16,8 3,2 16
Чеснок 20 15,6 4,4 22
Зеленый лук 45 36 9 20

Потери при тепловой кулинарной обработке /грамм/
Название продукта Масса нетто Масса готового продукта Количество отходов % отходов
Говядина 237,5 149,6 87,9 37


Технологический процесс:
1. Мякоть говядины нарезать кусками по 30-40 г, залить маринадом и выдержать в холодном месте 10-12 часов.
2. Для приготовления маринада виноградный уксус развести равным количеством кипяченой холодной воды, добавить натертый на терке репчатый лук, мелко измельченный чеснок, черный перец, соль и лавровый лист.
3. За 10 минут до подачи маринованное мясо нанизать на шпажку и жарить на электрической шашлычнице.