Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке крови

Введение
Продукты убоя животных перерабатывают для пищевых, технических и кормовых целей. При этом на мясокомбинатах для получения некоторых видов сырья (крови, мясных, эндокринно-ферментного полуфабрикатов) требуются специальные условия, поскольку они применяются при производстве многих кулинарных изделий и фармакологических препаратов.
Поэтому ветеринарные специалисты должны знать требования к отдельным цехам, технологическим процессам, а также уметь реализовывать ветеринарно-санитарный контроль на каждом этапе убоя животного и переработки получаемого от него сырья. Главная роль на мясоперерабатывающем предприятии отводится отделу производственного ветеринарного контроля, который профессионально правильно разрабатывает мероприятия, повышающие безопасность и гигиену производства выпускаемой продукции.
Одним из ценнейших источников сырья для получения пищевой продукции является кровь убойных животных, которая получается при убое скота на мясокомбинате. Она выделяется большим содержанием белков, пищевая ценность которых аналогична пищевой ценности мяса.
Обладая хорошими функциональными показателями, белки крови содействуют повышению влагосвязывающей способности мяса и повышению качества вырабатываемой продукции.
Целью данной работы является изучение производственного ветеринарно-санитарного контроля при переработке крови.



Глава 1. Кровь как сырье для получения пищевой продукции
1. 1. Состав и свойства крови.
Кровь представляет собой вязкую непрозрачную жидкость ярко- красного цвета в артериях и темно-красного с фиолетовым оттенком в венах. Она имеет слабощелочную реакцию и слабосоленый вкус.
Кровь – основная составляющая внутренней среды организма. Состоит из двух компонентов: плазмы и взвешенных в ней форменных клеточных элементов.

Строение и функции составляющих крови

Она постоянно циркулирует в замкнутой системе кровеносных сосудов и выполняет в организме животных разные функции. Основными являются транспортная, регуляторная и защитная.
• Транспортная - заключается в переносе нужных для жизнедеятельности тканей и органов разнообразных веществ, про¬дуктов обмена и газов. Эта функция реализовывается как плазмой, так и форменными элементами. Благодаря транспорту газов, таких как диоксид углерода и кислород, осуществляется дыха¬тельная функция крови. Она осуществляет перенос гормонов, питательных веществ от кишечника, продуктов обмена, раз¬личных биологически активных веществ, ферментов, кислот, солей, катионов, щелочей, микроэлементов, анионов, и др. С транспортом связана экскреторная функция крови — перенос конечных продуктов метаболизма для их выведения из организма легкими, почками и печенью .
• Защитные функции многообразны. Она обеспечивает специфический иммунитет за счёт лейкоцитов и гуморальный (главным образом фагоцитоз). К защитной функции также относится сохранение гемостаза организма - предотвращение кровопотерь при повреждении кровеносных сосудов, а также растворение сгустков (фибринолиз). Гуморальная функция в первую очередь имеет связь с поступлением в циркулирующую кровь гормонов, продуктов обмена и биологически активных веществ.
• С помощью регуляторной функции осуществляется сохранение постоян¬ства внутренней среды организма (гомеостаз), солевого и водного баланса тканей и температуры тела, контроль за интенсивностью обменных процессов, регуляция гемопоэза и иных физиологических фун¬кций.
Практически у всех животных 50-55% крови циркулирует в кровеносной системе, 13-16% находится в селезенке, 13-14% в коже, 19-20% в паренхиме печени. Через каждые 25-35 дней составные части крови у животных обновляются.
Химический состав крови, циркулирующей в теле, животного, постоянен. В крови содержатся жиры, белки, минеральные вещества, углеводы, ферменты, гормоны и витамины.
На плазму приходится 60% объема крови, на форменные элементы 40%, из которых 94,3% – эритроциты; 5,6% – тромбоциты; 0,14 – лейкоциты. Сухое вещество плазмы содержит липиды (1,0%), белки (7,5%), углеводы (0,07%), минеральные вещества (1,0%), экстрактивные азотистые вещества (0,43%). Белки включают глобулины (2,8-3%) ,альбумины (0,43%), и фибриноген (0,2%).


В состав крови входит в среднем 79-81,2% воды. Наибольшее количество ее находится в плазме (90-93%), наименьшее в форменных элементах (55 -58%).
В цельной крови содержится 18-19% общего белка и 12-16% гемоглобина, в то время как в форменных элементах содержится 10-12% белка, 32-44% сухих веществ и30-41% гемоглобина, 0,1-0,7% липидов, около 1-1,5% минеральных веществ. В крови есть углеводы, витамины, гормоны и ферменты. Плазма имеет большое значение в обмене веществ, поскольку именно из нее поступают в клетки продукты питания и в нее же возвращаются.
В плазме растворены неорганические белки, соли, углеводы и жиры. Общее количество сухих веществ в ней составляет 7-10%, белка 7-8%. Главными белками плазмы являются фибриноген, альбумин и сывороточные глобулин.
Минеральные вещества крови примерно на 75% состоят из хлоридов и на 25% из фосфатов и карбонатов.
Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и, в меньшей степени, от концентрации белка в плазме. С увеличением упитанности крупного рогатого скота вязкость сыворотки крови возрастает. Цельная кровь имеет вязкость 3,4-6,8 ед., сыворотка 1,55-1,90 ед. по отношению к воде.
При нагревании происходит коагуляция белков крови, в результате они теряют растворимость и выпадают в осадок.
Температура коагуляции белков неодинакова: альбумины коагулируют при температуре 67°С, фибриноген 56°С. Полная коагуляция белков крови происходит при температуре 80°С, поэтому термическая обработка мяса должна быть не ниже 80°С внутри куска.
Выпущенная из кровеносного сосуда кровь вначале жидкая. Свертывание крови различных животных происходит с разной скоростью. Так кровь крупного рогатого скота свертывается через 6,5 мин, свиней – 3,5 мин, мелкого рогатого скота – 2,6 мин, лошадей – 11,5 мин. Свертывание крови является сложным ферментативным процессом, состоящим из цепи взаимосвязанных реакций, в которой участвуют 13 факторов. В результате протекания процессов свертывания крови, содержащийся в плазме, растворимый белок фибриноген превращается в нерастворимый фибрин.
Свертывание крови осуществляется по строго определенной схеме. При наличии в крови витамина К, в печени синтезируется предшественник основного фермента свертывания крови тромбина, который называется протромбин. При механическом повреждении из тромбоцитов поступает в кровь протромбин, который под влиянием специфических белков и ионов кальция превращается в тромбин.
Активный тромбин действует на белок плазмы фибриноген и превращает его в фибрин. Фибрин быстро поляризуется и образует нерастворимые в воде нити. В нитях фибрина кровь застудневает, то есть образуется сгусток. Нити фибрина сокращаются и образуют плотный сгусток, отделенный от остывшей прозрачной желтоватой жидкости  сыворотки. Сыворотка это плазма после удаления фибриногена.
Если свежее выпущенную кровь перемешивать, то образующиеся нити фибрина, которые наматываются на мешалку и кровь остается жидкой. Такая кровь, лишенная фибрина, называется дефибринированной. При понижении