технология продукции общественного питания

ВВЕДЕНИЕ
Услуги общественного питания являются особыми по важности, масштабу и занимающие определяющее место на отраслевом рынке предоставления потребительских услуг. Именно они формируют эффективный механизм удовлетворения потребностей населения в удовлетворении индивидуальных, персонифицированных потребностей потребителей не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга населения. Услуги общественного питания на рынке потребительских услуг - категория исторически развивающаяся, изменяющаяся. На том или ином этапе экономического развития нашей страны одни услуги прочно входят в жизнь, становятся традиционными, другие только зарождаются.
Каждый из нас может перекусить в каком-нибудь ресторане быстрого питания. Как правило, в таких ресторанах – только самообслуживание, зато можно утолить голод достаточно недорого и быстро. Прекрасный вариант для тех, кто постоянно куда-то спешит. Раньше такие точки общепита пользовались несказанной популярностью только в мегаполисах, но теперь они перекочевали и в небольшие провинциальные города. Постоянными посетителями подобного рода заведений в больших городах бессменно остаются родители с детьми, посетители торгово-развлекательных центров, а также офисные сотрудники, у которых просто нет времени заехать домой на обед. В кафетериях за пределами города обычно собирается молодёжь.
Также следует понимать, что закусочная отличается от того же кафе тем, что в ней продаются блюда не сложного приготовления, и которые можно потреблять буквально «на ходу». В целом закусочные подразделяются на два типа: специализированные и общего типа. Специализированные подразумевают продажу определенного ассортимента продуктов, поэтому их кратко называют: пельменная, пирожковая, чебуречная, пончиковая, шашлычная и т.д. Общий тип продаёт большой ассортимент разных продуктов.
Цель исследования – изучить и проанализировать разработку меню для закусочной на 50 человек.
Задачи исследования:
1) дать теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии;
2) рассмотреть организационную характеристику предприятия и разработку производственной программы предприятия;
3) проанализировать разработку меню закусочной и определение основного ассортимента продукции;
4) выполнить разработку технологических документов на основной и новый ассортимент продукции и технологической схемы на процесс производства и реализации продукции в предприятии питания.
Объект исследования – закусочная на 50 человек.
Предмет исследования – разработка меню.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав основного текста, заключения и списка использованной литературы.
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИИ
1.1 Разработка концепции предприятия питания
В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» закусочная - предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
Ассортиментный перечень продукции:
- Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
- Выбор безалкогольных и алкогольных напитков.
Потенциальными потребителями данных услуг могут быть жители города, так как данная закусочная расположена в центре города, рядом с торговыми и бизнес центрами. Режим работы закусочной с 10.00 до 18.00.
В данной закусочной наблюдается следующая форма обслуживания. Частичное самообслуживание организуется в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда потребители сами выбирают выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают непосредственно после порционирования поварами.
В закусочной планируются несколько помещений: вестибюль, гардероб, туалеты, торговый зал, кладовые, приемочные, горячий цех, холодный, мясной, кондитерский, помещение для заведующего, сервизная, кабинет директора, бухгалтерия, помещения для персонала и технические помещения.
Товары, которые будут поступать – это готовые к употреблению продукты. Они будут использоваться для приготовления основных блюд, а также образовывать ассортимент покупных товаров. Производителями продовольственных ресурсов рассматриваемой закусочной являются сельское хозяйство, отрасли пищевой перерабатывающей промышленности, а поставщиками могут быть предприятия оптовой и розничной торговли пищевой промышленности и сельскохозяйственные производители и другие предприятия общественного питания, которые поставляют полуфабрикаты.
Выбор поставщиков зависит от ряда факторов:
1) технологический цикл закусочной и мясного цеха. Данное предприятие рассматривается как предприятие по полному производственному циклу, начиная от первичной обработки сырья и заканчивая изготовлением блюд;
2) размеры предприятия;
3) экономическая целесообразность. Т.е. если сравнивать, то цены на первичное сырье намного ниже, чем на полуфабрикаты, но хранение и обработка сырья требует больших материальных затрат, что увеличивает экономические издержки производства.
Рядом с проектируемым предприятием общественного питания находится мясной рынок, что обеспечивает постоянное поступление свежего мяса. К тому же подписан договор с фермером близлежащего села о поставке сырья.
Некоторое сырье и полуфабрикаты доставляются с оптовых баз курьерами.
В заведении много света, в качестве фоновой музыки играют в основном популярные современные хиты, а обстановка очень позитивная. Приятное впечатление дополнит доброжелательный и очень общительный персонал.
Для комфорта гостей, которые отправляются в дорогу, предусмотрена take away сервировка заказов. Стилизованные под тип кухни заведение общественного питания – актуальный тренд последнего времени. При воспроизведении стиля важно незаметно наполнить его современным комфортом и уютом. Это получилось в данном интерьере: присутствие классических атрибутов дополнено настольными лампами на каждом столе, удобными диванами и стульями, использованием напольной керамической плитки под дерево Cerim.