Организационно-технологический проект магазина

- максимальное увеличение «горячих зон»;
- регулирование потока покупателей;
- функциональность «каждого квадратного метра».
Линейная планировка магазина позволяет покупателям приобретать товары в минимальные сроки. Существуют следующие показатели: свободный доступ к продукции повышает товарооборот до 70%, а плохой обзор и затруднительный доступ могут снизить его в 2 раза. Данная планировка магазина предусматривает безопасность товаров от краж и порчи (рисунок 9).



Рисунок 9 – Планировка торгового зала магазина «Мясо-колбасы»:
а – торговая мебель; б – камеры хранения; в – узел расчета
Установочная или предназначенная для размещения оборудования зона имеет весьма ответственное значение. Она очерчивается границами витрин, стендов, примерочных и других конструкций.
В соответствии с нормой под площадь, занятую оборудованием, должно отводиться 30-32 %, площадь под узлы расчета, имеет в своем составе площадь, которая занимается кабинами, а также площадь, предназначенная для оказания дополнительных услуг. Норматив по данной площади составляет: 1 узел расчета на каждые 80-100 м2, при этом общая площадь узла расчета должна составлять 10 %. Ширина проходов в торговом зале установлена в количестве 4-10 м2 на каждого потребителя. Площадь рабочих мест персонала размещена в непосредственной близости от мест хранения и приемки товаров, и должна составлять 30 % от общей площади торгового зала предприятия.
Данные площадей проектируемого магазина приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Фактическое соотношение функциональных зон торгового зала
Функциональные зоны Площадь, занимаемая указанной функциональной зоной
в процентном выражении, % в абсолютном выражении, м2
Площадь под оборудование 30 37,8
Площадь под узлами расчетов 10 12,6
Площадь для проходов покупателей 30 37,8
Площадь под рабочими местами продавцов 30 37,8
ИТОГО 100 126,0

Таким образом, в проектируемом магазине применяется линейная планировка торгового зала. Исходя из площади торгового зала необходимо два узла расчета с общей площадью 12,6 м2. Площадь под оборудование, для проходов покупателей и площадь под рабочими местами продавцов в совокупности составляет 113,4 м2.

2.4 Формирование структуры ассортимента

Важным условием улучшения деятельности данного магазина «Мясо-колбасы», является обеспечение широкого и постоянно ассортимента товаров. Формирование ассортимента в магазине - это подбор, комплектование различных видов товаров и их разновидностей по какому либо признаку. Основной целью формирования ассортимента является максимальное удовлетворение спроса покупателей при наименьших затратах времени на совершение покупки обеспечение эффективной работы магазина.
В основе образования торгового ассортимента лежат товарные группы, которые подразделяются на подгруппы, виды, наименования и сорта. Отсюда различают групповой и развернутый ассортимент.
Важнейшими принципами формирования ассортимента является: соблюдение установленного ассортиментного профиля магазина, соответствие ассортимента характеру спроса покупателей, комплексное удовлетворение спроса, обеспечение широты и глубины ассортимента и его устойчивости, создание условий рентабельности магазина.
При формировании ассортимента учитывается характер и особенности спроса на продовольственные товары. В зависимости от спроса различают товары повседневного, периодического и редкого спроса.
Анализ структуры ассортимента на соответствие ассортиментному перечню отражено в таблице 4.
Таблица 4 – Ассортиментная структура товарооборота магазина «Мясо-колбасы»
№ Наименование товарной группы Доля в ассортименте, % Количество, кг.
1 Колбасы вареные 16,7 12000
2 Колбасы полукопченые 11,1 8000
3 Колбасы ливерные 6,9 5000
4 Сосиски 4,9 3500
5 Сардельки 6,9 5000
6 Мясные хлеба 5,6 4000
7 Паштеты, зельцы и студни 1,4 1000
8 Окорока варено-копченые 8,3 6000
9 Рулеты 2,8 2000
10 Грудинка копченая 9,7 7000
11 Мясо охлажденное 25,7 18500
Итого: 100 7200
Графически структура ассортимента товаров торгового предприятия «Мясо-колбасы» представлена на рисунке 10.

Рисунок 10 – Структура ассортимента товаров магазина «Мясо-колбасы»
Наибольшую долю в структуре ассортимента занимает мясо охлажденное (25,7%), которое относится к товарам повседневного спроса, далее следуют колбасы вареные (16,7%) и полукопченые (11,1%).
Далее рассчитаем месячный товарооборот магазина. Торговая наценка на мясную продукцию не должна превышать 30%.
Структура товарооборота проектируемого предприятия представлена таблице 5.
Таблица 5 – Структура товарооборота магазина «Мясо-колбасы»
№ Наименование
товарной группы Цена единицы товара, руб. Наценка, % Количество, кг. Товарооборот по группе, тыс. руб. Удельная доля в товарообороте, % Розничная цена, руб.
1 Колбасы вареные 225 30 12000 3510,0 13,9 292,50
2 Колбасы полукопченые 337,5 30 8000 3510,0 13,9 438,75
3 Колбасы ливерные 67,5 30 5000 438,8 1,7 87,75
4 Сосиски 292,5 30 3500 1330,9 5,3 380,25
5 Сардельки 315 30 5000 2047,5 8,1 409,50
6 Мясные хлеба 187,5 30 4000 975,0 3,9 243,75
7 Паштеты, зельцы и студни 142,5 30 1000 185,3 0,7 185,25
8 Окорока варено-копченые 367,5 30 6000 2866,5 11,4 477,75
9 Рулеты 337,5 30 2000 877,5 3,5 438,75
10 Грудинка копченая 375 30 7000 3412,5 13,5 487,50
11 Мясо охлажденное 262,5 25 8090 2654,5 24,1 328,13
Итого: - - 7200 21808,4 100 -

Таким образом, товарооборот предприятия составляет 21808,4 тыс. руб.
Графически структура товарооборота торгового предприятия «Мясо-колбасы» представлена на рисунке 11.


Рисунок 11 – Структура товарооборота торгового предприятия
«Мясо-колбасы»

Таким образом, наибольшую удельную долю в товарообороте предприятия «Мясо-колбасы» будут занимать продажи мяса охлажденного – 24,1%, колбас полукопченых и вареных 13,9% и грудинки копченой 13,5%.
Наименьшую удельную долю в товарообороте предприятия будут занимать продажа паштетов, зельцев и студней – 0,7%.

2.5 Расчет и выбор торгово-технологического оборудования

Необходимое оборудование для мясного магазина:
- холодильное оборудование с встроенным и с выносным холодом;
- мясоперерабатывающее оборудование: разрубочные столы, пилы для мяса, ломтерезки, слайсер. Данное оборудование размещено в подсобных помещениях магазина;
- вспомогательное оборудование: стеллажи, упаковочные столы, упаковочное оборудование, торговые весы, кассовые терминалы.
Для торговли мясом и мясопродуктами торговая предприятие оборудуют специальным торговым и холодильным оборудованием, обеспечивающим доведение мясных товаров до потребителя к максимальной степени без снижения их качества.
В магазине, работающего по такому методу продаж, как самообслуживание для выкладки колбасных изделий могут быть использованы два вида оборудования: холодильный стеллаж (порционный) и холодильная витрина (весовой). Порционный стеллаж предназначен для покупки колбасных изделий покупателями, которые не любят стоять в очереди или торопятся.
На следующем этапе определяли конкретные виды, а также их количество оборудования для торгового зала. Поскольку некоторые виды оборудования имеют различные параметры, для более оптимального выбора используют коэффициенты установочной и выставочной площади. Общепринятое определение установочной площади определяет ее, как сумму площадей оснований оборудования, предназначенного для демонстрации и продажи товаров. Норма коэффициента установочной площади в магазинах проектируемого типа – 0,3-0,32.
Установочную площадь рассчитаем по формуле (1):

(1)

где Sу – установочная площадь, м²;
Куст – коэффициент установочной площади;