Мясо крупного рогатого скота: классификация и маркировка, экспертиза, хранение.

Мясо является наиболее ценным продуктом животноводства, поскольку оно является одним из основных источников белка для потребления человеком. Качество мяса можно оценить по следующим параметрам: рН, количество молочной кислоты, летучих жирных кислот, связанной воды, растворимости белков, цвету и нежности. Состав мяса и физические свойства мышц были охарактеризованы для обеспечения улучшенных пищевых качеств.
Целью данной работы является обзор основных химических композиционных и физико-химических свойства мяса и, в то же время, его качественные характеристики и факторы, влияющие на качество мяса. Кроме этого, его классификация и маркировка, экспертиза, хранение. Ряд структурных особенностей мяса, таких как соединительная ткань, мышечные волокна и сухожилия, которые прикрепляют мышцу к кости, видны в мясе сустава, рассматриваемом невооруженным глазом. Вода является количественно наиболее важным компонентом мяса, составляющим до 75% веса.
Мясо также состоит из аминокислот, жирных кислот, витаминов, минералов и других важных ингредиентов. Воспринимаемые факторы качества потребителями связаны с сенсорными характеристиками (например, цвет, нежность и вкус), питательными свойствами (например, калорийность, содержание витаминов и профиль жирных кислот) и внешним видом (например, экссудация, мраморность и видимое количество жира). Однако качество свежего мяса можно определить инструментально, включая состав, питательные вещества, цвет, влагоудерживающую способность, нежность, функциональность, вкусовые качества, порчу и загрязнение. Визуальный контроль, основанный на сенсорных характеристиках качества и различных химических методах, является используется для анализа качества мяса. Другие методы, такие как компьютерное зрение и спектроскопия изображений, газовый хроматографический анализ, технология ближнего инфракрасного диапазона, двухэнергетическая рентгеновская абсорбциометрия и компьютерная томография, также используются в мясной промышленности. Для понимания темы мяса крупного рогатого скота необходимо провести обзор его качественных характеристик и компонентов состава.
 
ГЛАВА 1. КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА КРУПНЫХ РОГАТЫХ ЖИВОТНЫХ

Предыстория и обоснование. Общий рост численности населения в мире приводит к перемещению людей из сельских районов в городские, что увеличивает спрос на продукты питания животноводческого происхождения [1]. Люди потребляют богатые белком продукты для удовлетворения своих потребностей в питании, в основном животного происхождения, такие как мясо (крупный рогатый скот, овцы, козы, домашняя птица, свиньи, рыба и морепродукты / моллюски), молоко и яйца [2]. Мясо и мясопродукты являются наиболее ценными продуктами животноводства и источниками высококачественного белка благодаря своему аминокислотному составу. Они также являются основным источником железа и некоторых витаминов группы В. Таким образом, потребление мяса может облегчить некоторые недостатки в питании [3].
Химический состав и физические свойства мясо определяет качество мяса (рН, цвет, влагоудерживающая способность, жесткость, потери при термической обработке, пищевая ценность мясных белков, усвояемость и т.д.). На эти характеристики влияют вид животного, порода, индивидуальные особенности, пол, возраст, технологии выращивания и откорма, а также, а также другие факторы, такие как процедура производства мяса (подача, транспортировка и условия забоя) и обработка (время хранения или температурный режим) [4]. Состав, текстура мышц и некоторые биохимические процессы, происходящие во время забоя, изготовление и хранение туш существенно влияют на нежность, в то время как вкус, на который влияет содержание жира, можно манипулировать с помощью генетических методов, контроля показателей роста и пищевых добавок [5].
С точки зрения потребителя, качество связано с функциональными характеристиками, которые варьируются от сенсорных свойств вкуса и внешнего вида до критериев хранения и распределения в области затрат. Среди сенсорных характеристик мяса цвет, нежность, вкус [5] и сочность являются важными атрибутами, определяющими качество мясных нарезок, и исследования потребителей показали, что нежность является наиболее важным фактором воспринимаемого качества мяса при употреблении в пищу [6].
Потребители определяют качество свежего мяса при покупке по его цвету, который является важным свойством для определения качества мяса. Обесцвеченное мясо связано с превращением оксимиоглобина в метмиоглобин в куриных и круглых мышцах [7]. Чувствительность, связанная с усилием сдвига это органолептический параметр, используемый потребителями для оценки качества мяса. Характеристики мышц влияют на нежность мяса во время убоя [8] и при посмертных изменениях. Водоудерживающая способность является важным свойством, определяющим качество свежего мяса и мясной выход. Сочность и вкус, как правило, считаются второстепенными [9].