Оценка показателей качества и безопасности пищевого сырья и продукции по результатам лабораторного контроля Роспотребнадзора в Санкт-Петербурге

Введение
Вопросы безопасности продуктов питания давно стоят перед исследователями. Это
сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для решения.
Многогранность проблемы привлекает разнообразных ученых-биохимиков,
микробиологов, токсикологов и химиков -аналитиков, врачей и контролирующих органов
с одной стороны.
Производителей товаров, санитарно-эпидемиологических служб, государственных
органов и потребителей с другой стороны.
Актуальность безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, так как
обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является
главным фактором, который определяет здоровье людей и качество жизни.
Глава 1. Качество продовольственных товаров и обеспечение его контроля
Рассмотрим некоторые основные термины и определения, принятые экспертами
Международной организации по стандартизации (ИCO).
Качество – совокупность свойств и характеристик продукции, которая придает ей
способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности,
процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающих осуществление общего руководства
качеством.
Политика в области качества – основные направления, цели и задачи предприятия
(фирмы) в области качества, сформулированные его высшим руководством.
Управление качеством – совокупность методов и деятельности, используемых для
удовлетворения требований к качеству.
Глава 2.Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья
К основным путям загрязнения продуктов питания и сырья можно отнести следующие:
Использование запрещенных красителей, консервантов, антиокислителей или их
применение в повышенных дозах.
Применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или
отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и
микробиологического синтеза.
Загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами,
используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для
профилактики заболеваний животных.
2
Нарушение гигиенических правил использования в растениеводстве удобрений,
оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства и
других сточных вод, осадков очистных сооружений и т.д.
Использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок,
консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или
применение разрешенных добавок и т.д. в повышенных дозах.
Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют
следующие контаминанты.
1. Токсины микроорганизмов – относятся к числу наиболее опасных природных
загрязнителей. Растительное сырье является основным источником токсинов
микроорганизмов.
2. Например, в поступающем по импорту арахисе, обнаруживаются афлотоксины до
25% от объема исследуемого продукта, в кукурузе – до 2,7%, в ячмене – до 5%. Патулин,
как правило, выявляется в продуктах переработки фруктов – соки, фруктовые пюре и
джемы, что связано с нарушением технологий и использованием нестандартного сырья.
3. Токсические элементы (концерогены тяжелых металлов) основной источник
загрязнения – металлургия и химическая промышленность.
4. Антибиотики – источник - нерациональное применение антибиотиков в
ветеринарной практике. Обнаружение остаточные количества в 10 – 25% продукции.
5. Пестициды – накапливаются в результате бесконтрольного применения
инсектецидов и при нарушении дозировок данных пестицидов при использовании.
6. Нитраты, нитриты, нитрозоамины.
7. Проблема нитратов и нитритов связана с нерациональным применением азотистых
удобрений и пестицидов, что приводит к накоплению указанных веществ, а также
органических веществ, содержащих азотную группу, усилению процессов аммонизации
объектах окружающей среды и организме человека и, как следствие этого, образованию
высокотоксичных соединений – N – нитрозоаминов.
Глава 3. Результаты исследования
Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами вызывает две формы заболеваний:
- пищевые отравления (пищевая интоксикация);
- пищевые инфекции.
Пищевая интоксикацию вызывает токсины, которые продуцируются микроорганизмами,
при их инвазии и развитии в продуктах.
Ярким примером пищевой интоксикации является стафилококковое отравление и
ботулизм.
Пищевые интоксикации можно условно подразделить на бактериальные токсикозы и
микотоксикозы.
Бактериальные токсикозы. В качестве примера можно привести стафилококковое пищевое
отравление.
Вызывается энтеротоксином, который продуцируется Staphylococus aureus в период ее
роста в пищевых продуктах.
Этот токсин образуется в аэробных и анаэробных условиях на различных продуктах.
Идентифицировано шесть энтеротоксинов: A, B, C, D, E и F.
Выделены и получены две формы энтеротоксина С – С1 и С2.
Бактерия устойчива к нагреванию, сохраняет активность при 700С в течение 30 минут,
при 800С – 10 минут.
Еще более устойчивы к нагреванию энтеротоксины S. aureus окончательная инактивация
которых наступает только после 2,5 – 3ч кипячения. Стафилококковые энтеротоксины
являются причиной 27 – 45 % всех пищевых отравлений.
В данной работе были проанализированы отчеты Роспотребнадзора по
продовольственному сырью и пищевым продуктам за 2016 02017 гг(Таблица1).Сводные
3
данные по микробиологическому загрязнению, нитратам и загрязнению приведены в
таблице.
Заключение
К основным загрязнителям пищевой продукции можно отнести загрязнение нитратами и
тяжелыми металлами, а также патогенными сальмонеллами. Работа ветеринарно–
санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы,
больных сальмонеллезом.
Меры профилактики, такие как
• проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки
сырья и изготовления продуктов питания;
• осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения
сырья и продуктов; соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении
воды, инвентаря, посуды и оборудования.