Производственный ветеринарно-санитарный контроль

Введение
Одним из наиболее эффективных способов получения мяса в России является птицеводство. Эта отрасль сельского хозяйства характеризуется такими показателями как высокая продуктивность, скорость роста и вкусовые качества мяса птицы [1].
Технология производства мяса птицы заключается в последовательных процессах и операциях, таких как разведение, содержание и выращивание птицы, а также обработка, переработка продукции и отходов производства. В условиях промышленного птицеводства с высокой концентрацией поголовья, ветеринарно-санитарные мероприятия имеют особое значения. Они направлены на защиту животноводческих хозяйств от заноса и распространения заразных болезней с целью обеспечения эпизоотического благополучия хозяйства, сохранения поголовья птицы, повышения ее продуктивности и получения высококачественной (в санитарном отношении) продукции [2].
Исходя из этого, ветеринарно-санитарный контроль – это комплекс мер, направленный на поддержание ветеринарно-санитарного благополучия. Его цели это [3]:
- предотвращение нарушений ветеринарно-санитарных правил;
- предотвращение последствий, связанных с нарушением этих правил;
- обеспечение выпуска продуктов и сырья животного происхождения, доброкачественных в ветеринарно-санитарном отношении;
- организация производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, продовольственного сырья, продукции общественного питания.
Таким образом, цель данного исследования – провести оценку производственного ветеринарно-санитарного контроля на птицеводческом предприятии. Задачи, поставленные для достижения этой цели, следующие:
- изучить содержание ветеринарно-сопроводительных документов на мясо птицы и санитарное состояние тары;
- провести ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы по органолептическим показателям;
- провести ветеринарно-санитарную оценку мяса птицы по физико-химическим показателям;
- установить санитарные показатели мяса птицы;
- дать рекомендации по результатам работы.
 
1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика объекта исследования (пищевая и энергетическая ценность продукта)

Особое значение в рационе человека играют белки и жиры. В среднем, суточная потребность человека в белках и жирах животного происхождения составляет соответственно 40 и 60 грамм. Считается, что человеческий организм в состоянии усвоить 92-100% белков куриного яйца, до 90% - кисломолочных продуктов, примерно 80% свежего молока и курятины [4]. Важно отметить, что для полноценного развития организма имеет значение не только количество белка, но и его качество, биологическая ценность которого определяется содержанием в нем незаменимых аминокислот.
А.А. Покровский указывает, что суточный рацион человека должен содержать белок, в состав которого входят следующие жизненно важные аминокислоты (мг/кг): гистидин – 32; изолейцин – 90; лейцин – 150; лизин – 150; метионин – 65-85; фенилаланин – 90; треонин – 60; валин – 93; триптофан – 32. Наряду с абсолютным количеством отдельных аминокислот в пищевом рационе человека имеет значение также соотношение отдельных аминокислот [5].