Товароведная характеристика, экспертиза качества и экономические условия реализации молочной продукции (на примере предприятия, организации)

Введение
Молоко является основным компонентом традиционного рациона питания во многих странах. Традиционно большая часть производимого молока потреблялась в домашних условиях и редко продавалась. Однако высокие температуры и отсутствие холодильных установок привели к невозможности переработки и хранения свежего молока. Следовательно, переработка любых излишков жидкого молока в относительно устойчивые к хранению продукты, такие как йогурт, сыр, подкисленное молоко, сливочное масло и топленое масло, традиционно осуществлялась на уровне домашних хозяйств.
Йогурт происходит от турецкого слова “Jugurt“, предназначенного для обозначения любого ферментированного продукта с кислым тестом, йогурт в различных формах с соответствующими местными названиями производится по всему миру.
В настоящее время можно найти йогурты многих видов, включая кефир, йогурт по-гречески, швейцарский йогурт и фруктовые йогурты. Йогурт - один из самых популярных кисломолочных продуктов, широко потребляемых во всем мире. Его получают путем молочнокислого брожения молока под действием закваски, содержащей Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus и, следовательно, традиционное сгущенное молоко имеет полутвердый, гладкий и однородный внешний вид и обычно имеет белый молочный цвет с приятным запахом и вкусом при тщательном приготовлении.
Белки в йогурте превосходного биологического качества, как и в молоке, поскольку питательная ценность молочных белков хорошо сохраняется в процессе ферментации. Поэтому йогурт рекомендуется больным и выздоравливающим людям. Белки в йогурте обладают превосходным биологическим качеством, как и в молоке, поскольку питательная ценность молочных белков хорошо сохраняется в процессе ферментации. Утверждается, что белок из йогурта усваивается легче, чем белок из молока, поскольку может произойти бактериальное предварительное переваривание молочных белков в йогурте.
В случае натурального йогурта ряд моно- и дисахаридов присутствует в следовых количествах, но лактоза остается доминирующим сахаром в натуральном йогурте; даже после ферментации продукт может содержать около 4-5 г на 100 г лактозы. Причиной такого остатка является то, что обработанное молоко часто обогащают до 14-16 г на 100 г общего количества сухих веществ (т.е. примерно до 8 г на 100 г лактозы), так что содержание лактозы в конечном продукте мало отличается от обычного молока. Йогурт содержит значительное количество натрия и калия, которые могут не подходить для кормления детей младше 6 месяцев, но, как показано в, содержание минеральных солей в молоке может быть уменьшено до производства йогурта.
Целью данной работы является товароведно-экспертная оценка качества и ассортимента йогуртов (на примере сети магазинов «Алегри»).
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:
• изучить классификацию и ассортимент йогуртов;
• исследовать химический состав и пищевую ценность йогуртов;
• Изучить требования к качеству йогуртов;
• Проверка маркировки образцов и проведение органолептической оценки качества образцов йогуртов;
• Исследование образцов йогуртов по физико-химическим показателям качества;
• Приступить к оценке качества исследованных образцов йогуртов;
• Оценка длительности хранение и качество продукта.
Для достижения поставленных целей использовались такие методы исследования, как: органолептический, физико-химический, сравнительный анализ, опросы и вопросы, графики, методы систематизации.

1 Товароведная характеристика пищевых йогуртов
1.1 Сырье, применяемое для производства йогуртов
Для получения продукта хорошего качества используемое сырое молоко должно содержать мало бактерий, не содержать антибиотиков, дезинфицирующих химикатов, мастита, молозива, а также молоко не должно быть загрязнено бактериофагами.
Гомогенизация является неотъемлемой частью процесса производства йогурта. Обычно это проводится перед термической обработкой. Однако в некоторых случаях это может произойти после термической обработки. Это делается главным образом для получения однородной дисперсии компонентов молочной смеси и повышения вязкости и стабильности коагулянта йогурта. Считается, что гомогенизация молока для производства йогурта предотвращает отделение жира (образование слоя сливок) во время хранения, улучшает консистенцию, увеличивает белизну и уменьшает отделение сыворотки. Это также улучшает вкус продукта и, таким образом, повышает органолептические качества йогурта.
Молоко обычно гомогенизируют при давлении в диапазоне 10-20 МПа, при температурах в диапазоне 55-65°C и перед термической обработкой смеси. В гомогенизированном молоке снижается склонность к образованию слоя сливок из-за образования мелких жировых шариков (< 2 мкм). Во время гомогенизации казеин и некоторое количество сывороточного протеина адсорбируются на границе раздела жировых шариков, и это эффективно увеличивает количество структурообразующих компонентов. Поскольку белок адсорбировался на поверхности гомогенизированных жировых шариков, более высокие уровни жира увеличивали способность белка иммобилизовывать воду.
Термическая обработка. Как и почти во всех тепловых процессах, используемых в пищевой промышленности, основной целью нагрева молока-основы при производстве йогурта является уничтожение микроорганизмов, которые могут быть патогенными или которые могут отрицательно повлиять на качество продукта. Почти все организмы, за исключением спорообразующих в вегетативной форме, уничтожаются при производстве йогурта. Термическая обработка молока считается критическим фактором для формирования текстуры. Нагревание вызывает денатурацию сывороточного белка, так что сывороточные белки могут связываться с мицеллами казеина. Сывороточные белки связаны с казеинами посредством дисульфидных связей и гидрофобных взаимодействий. Применение температурно–временного профиля в диапазоне от 80 до 85 °C в течение 30 мин до 90-95 ° C в течение 5 мин считается достаточным для производства высококачественного йогурта. Люси и др. сообщили, что увеличение интенсивности нагрева индуцировало обширную денатурацию сывороточных белков (в первую очередь β-LG), что, в свою очередь, коррелировало с увеличением вязкости во время кислотного гелеобразования.
Нагревание перед приготовлением йогурта уменьшит содержание влаги в молоке, образующемся при скисании и свертывании сырого молока. Согласно Люси, жесткая термическая обработка оказывает множество воздействий на молоко и полученный йогурт, в том числе:
• разрушение микроорганизмов и большинства молочных ферментов;
• денатурация сывороточного белка и его соединение с казеинами (при pH при нагревании или при последующем подкислении), что приводит к: повышению твердости и вязкости геля;
• сокращению времени гелеобразования (ускоряет скорость гелеобразования);
• снижению уровня кислорода (бактерии закваски чувствительны к кислороду);
• разрушению некоторых ингибиторов; производству некоторых стимулирующих соединений, которые могут ускорить процесс ферментации (например, муравьиная кислота);
• гидратация стабилизаторов, для адекватной гидратации которых требуется высокая температура.
Инокуляция и инкубация Температура инкубации йогурта обычно находится в диапазоне от 40 до 45 ° C, а ферментация часто занимает до 4 часов, в зависимости от количества добавленной закваски. Количество инокуляции может варьироваться в пределах 0,5-5%, но рекомендуемое значение составляет ≥ 2%. Соотношение бацилл и кокков в закваске для йогурта составляет 1:1. После того, как рН йогурта снизится до желаемых значений (обычно 4,6), гель затем охлаждают до < 10°C. Конечный рН большинства йогуртов колеблется в пределах 4,6-4,0. Чрезмерная скорость образования кислоты при высокой температуре инкубации способствует дефекту "взбивания" и плохому гелеобразованию.
Охлаждение и хранение Охлаждение - важнейший этап в производстве йогурта. Это осуществляется непосредственно после того, как продукт достигает желаемой кислотности. Процесс охлаждения может происходить либо в инкубационном сосуде (охлаждение в резервуаре), либо в трубчатом или пластинчатом теплообменнике. Первая система требует более длительного периода. Например, в резервуаре Wincanton для охлаждения йогурта с 42 до 5 °C требуется 4 часа по сравнению с 20-30 минутами, когда в пластинчатых / трубчатых охладителях йогурт охлаждается до 15°C, а дальнейшее охлаждение до 5°C происходит в холодильной камере.

1.2 Классификация и ассортимент йогуртов
Существует два основных вида йогурта: застывший и перемешанный, в зависимости от способа производства и физической структуры коагулянта. Готовый йогурт — это продукт, образующийся при ферментации / свертывании молока в розничной упаковке, и полученный йогурт представляет собой сплошную полутвердую массу. В отличие от этого, размешанный йогурт получается, когда коагулянт образуется в объеме, а гель разрушается перед охлаждением и упаковкой.
Методы производства йогурта значительно различаются в зависимости от страны, используемого сырья, масштабов производства, рецептуры продукта и типа производимого продукта, но существует ряд общих принципов, которые определяют характер и качество конечного продукта.
Приготовление базового молока. Для получения продукта хорошего качества используемое сырое молоко должно содержать мало бактерий, не содержать антибиотиков, дезинфицирующих химикатов, мастита, молозива, а также молоко не должно быть загрязнено бактериофагами. Следует избегать использования молока, активированного лактопероксидазой - тиоцианат - перекисью водорода (LP), и молока, содержащего антибиотики (пенициллин/стрептомицин), из-за замедленной метаболической активности йогурта. Для соответствия законодательным требованиям и получения стабильного качества продукта важна стандартизация общего содержания сухих веществ в молоке (в основном молочного белка) и молочного жира. Уровень общего содержания твердых веществ в молоке имеет большое значение как для консистенции, так и для аромата производимого йогурта. Общее содержание сухих веществ в молоке для производства йогурта может варьироваться от всего лишь 9% в обезжиренном йогурте до более чем 20% в других видах йогурта. Согласно Тамиме и Робинсону, консистенция улучшается, когда содержание сухих веществ в молоке увеличивается с 12-20%, особенно содержание белка. Вязкость йогурта почти полностью зависит от содержания белка в молоке. Следовательно, высокая концентрация белка необходима для производства вязкого йогурта. Пенна и др. пришли к выводу, что оптимальной консистенции йогурта можно добиться из молока, содержащего 14-16% общего количества сухих веществ. Хотя небольшая разница в консистенции достигается, когда общее содержание сухих веществ колеблется в пределах 16-20%, использование концентраций выше 16% малоинтересно, а содержание большинства нежирных йогуртов находится в пределах 14-15%. Содержание белка или ОЯТ в молоке может быть увеличено путем концентрирования молока или обогащения сухим веществом.
Источниками сухого вещества обычно являются SMP, WPC или (иногда) Na казеинат в зависимости от того, что по закону разрешено добавлять в йогурт, который варьируется от страны к стране. Обычно содержание ОЯТ увеличивается на l-3%, что соответствует испарению на l0-25%. Как правило, общее содержание твердых веществ, превышающее 25%, не рекомендуется, поскольку это отрицательно влияет на доступность влаги и препятствует активности закваски. Содержание жира в йогурте может варьироваться от нуля до 10%, причем наиболее распространенные значения составляют от 0,5% до 3,5%. Содержание жира в йогурте часто диктуется стандартами качества страны.
Установленные законом или предлагаемые стандарты химического состава йогурта в различных странах основаны на трех возможных типах йогурта, классифицированных в соответствии с содержанием жира в продукте (полный, средний и низкий). Такая классификация используется в стандартах состава для облегчения стандартизации продукта и защиты потребителя. Влияние содержания жира на текстуру йогурта связано с ролью гомогенизации - обработки, которая почти систематически используется при производстве йогурта. Жир создает ощущение сливочности и улучшает вкус йогуртовых продуктов во рту.

1.3 Назначение йогуртов
Большинство йогуртов используют лактозу в качестве источника энергии для роста. Таким образом, молоко является важным условием для роста в желудочно-кишечном тракте. Молочные белки также обеспечивают важную защиту пробиотическим бактериям во время прохождения через желудок. Основными пробиотическими бактериями, ассоциированными с молочными продуктами, были Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и бифидобактерии. Виды Lactobacillus и Bifidobacterium чаще всего используются в качестве пробиотиков, но дрожжи Saccharomyces cerevisiae и некоторые виды E. coli и Bacillus также используются в качестве пробиотиков.
Молочнокислые бактерии, включая виды Lactobacillus, которые тысячелетиями использовались для консервирования пищевых продуктов путем ферментации, могут выполнять двойную функцию, действуя в качестве агентов для ферментации пищевых продуктов и, кроме того, потенциально принося пользу здоровью.
Существует ряд потенциальных преимуществ, которые могут быть получены от употребления молочных продуктов, содержащих пробиотик. Пребиотики — это неперевариваемые человеком пищевые компоненты, которые избирательно стимулируют рост и активность определенных видов бактерий, уже существующих в толстой кишке человека, и индуктивно улучшают здоровье хозяина и пребиотики являются неперевариваемыми, но, ферментируемые пищевые ингредиенты, которые приносят пользу здоровью хозяина, связанную с модуляцией микробиоты в толстой кишке.
Пребиотики способствуют росту и размножению полезных бактерий в пищеварительной системе. В отличие от пробиотиков, которые являются живыми организмами, пребиотики — это компоненты пищи, которые в противном случае нелегко усваиваются человеком, и эти пищевые компоненты, по сути, питают полезные бактерии в кишечнике.
1.4 Основные производители йогуртов
Йогурт должен быть разработан в соответствии с требованиями ГОСТ 31981-2013 в соответствии с санитарными нормами и правилами технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретной марки йогурта. Органолептические и физико-химические параметры установлены «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» в отношении кисломолочных напитков для микробиологических параметров.
Рынок йогуртов является высококонкурентным с крупными игроками, а именно Danone и General Mills Inc., которые владеют значительной долей на мировом рынке благодаря своему обширному присутствию. Принимая во внимание, что оставшаяся доля принадлежала различным местным и международным игрокам, преимущественно Chobani LLC и Nestle SA. Инновации и разработка продуктов являются наиболее распространенной стратегией игроков, работающих на изучаемом рынке. С ростом числа потребителей, заботящихся о своем здоровье во всем мире, крупные игроки принимают различные стратегии, чтобы привлечь внимание потребителей, представляя йогурты с клиническими заявлениями, такими как не сертифицированные ГМО и органические, чтобы захватить большую долю рынка.
На Российском рынке йогурты представлены следующими компаниями:
• Вимм-Билль-Данн. Российская компания, крупный производитель безалкогольных напитков и молочных продуктов в 1990 — 2000-е годы.
• Останкинский молочный комбинат. Столичное качество с 1955 г.
Стратегии у компаний разные, например: московская компания Tutti Frutti приобрела франшизу у американцев, а краснодарская компания Yogumi сама адаптировала свое оборудование на изготовление йогуртов и рецепт. Специалисты ожидают, что последние тенденции в экономическом развитии дадут толчок рынку йогуртов в таких странах, как Россия. В 2023 году специалисты ожидают, что рынок питьевых йогуртов вырастет на 7 % и далее год от года будет увеличиваться на 8 % до 2020 года, об этом говорится в аналитическом отчете компании Technavia

2 Характеристика супермаркета «Аллегри»
2.1 Общие сведения о магазине «Аллегри»
По характеристикам устройства это специально оборудованное промышленное здание, предназначенное для продажи товаров и оказания услуг, с достаточным количеством помещений для нормальной хозяйственной деятельности и технологического процесса.
Практика проводила в супермаркете АЛЛЕГРИ.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "АЛЛЕГРИ"
Действующая организация
ОГРН 1026201103026 от 21 октября 2002 г.
ИНН/КПП 6230042711 / 623001001
Дата регистрации 23.04.2002
Уставный капитал 410 000 руб.
Все реквизиты (ФНС / ПФР / ФСС / РОССТАТ)
Юридический адрес 390048, Рязанская область, г. Рязань, ул. Полевая Ул (П Шереметьево-Песочня), д.24
Руководитель Директор Телкова Елена Николаевнас 20 июня 2011 г.
Статус: малое предприятие присвоен 1 августа 2016 г.
Основной вид деятельности
Торговля оптовая неспециализированная незамороженными пищевыми продуктами, напитками и табачными изделиями (46.39.2)
Организации, учрежденные юридическими лицами или гражданами, или юридическими лицами и гражданами совместно
ОКОПФ 12300 ООО " АЛЛЕГРИ " осуществляет свою деятельность как юридическое лицо. ООО " АЛЛЕГРИ " является обществом с ограниченной ответственностью. Многие российские компании в настоящее время используют именно эту организационно-правовую форму.
Предметом деятельности ООО " АЛЛЕГРИ " является:
- розничная торговля в неспециализированных магазинах, включая розничную торговлю ликероводочными изделиями;
- коммерческо-посредническая деятельность;
- деятельность по предоставлению бытовых услуг населению и предприятиям;
- производство и реализация ТНП и товаров промышленно-технического назначения;
- торгово-закупочная деятельность и др.
Формат, в котором работает ООО " АЛЛЕГРИ " - супермаркет, предлагающий своим покупателям доступные цены, стабильный широкий ассортимент и удобство совершения покупок. " АЛЛЕГРИ " - супермаркет для всей семьи, где каждый найдет товар по своему вкусу.

2.2 Анализ ассортимента товаров магазина «Аллегри»
Анализ ассортимента выполняется на основе ассортимента одного конкретного магазина. Для своего анализа я взяла ассортимент магазина «Аллегри», находящийся по адресу г. Рязань, ул. Полевая, д.24. В этом магазине были приобретены образцы-объекты исследования, о котором речь пойдет ниже. В анализ ассортимента вошли только питьевые йогурты отечественных производителей как в бутылочной упаковке, так и в пакетах.
Таблица 1 -Ассортимент питьевых йогуртов в магазине «Продукты»
№ Название продукта Изготовитель
1. Вкуснотеево, со вкусом черники ОМК
2. Био-баланс, со вкусом черники ОМК
3. Чудо, со вкусом яблоко-маракуйя Вимм-Билль-Данн
4. Чудо, со вкусом яблоко-мюсли Вимм-Билль-Данн
5. Нежный, со вкусом яблока Danone
6. Услада, со вкусом маракуйи Danone
Как видно из исходных данных таблицы, ассортимент магазина насчитывает 6 наименования йогуртов 3 разных производителей.
Характеристика ассортимента может быть выражена через коэффициенты полноты, широты, устойчивости или новизны. Зная ассортимент, представленный в магазине, и официальный ассортимент магазина, представленный на сайте (или в каталоге), мы можем определить широту ассортимента по каждому производителю.
Широта ассортимента характеризуется числом ассортиментных групп товаров, имеющихся в продаже. Показателем широты ассортимента является коэффициент широты -- Кш. Он рассчитывается как: Ш факт. / Ш баз. Ч100%, где: Ш факт - ассортимент продукции, представленный в магазине (товарный ассортимент);
Ш 6аз -- производственный ассортимент изготовителя.
1. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Вимм Билль Данн»
Шфакт = 4, Ш баз = 6, Кш = 66%.
2. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Danone»
Шфакт = 8 , Ш баз = 13, Кш = 61%.
3. Коэффициент широты ассортимента ОАО «Останкинский молочный комбинат»
Шфакт = 6, Ш баз = 14 , Кш = 42 %.
Вывод: ассортимент магазина «Алегри» включает в себя 23 наименования йогуртов пяти различных производителей. При этом наибольший коэффициент широты - у производителя ОАО «Вимм Билль Данн» (75%). При сравнительно небольшой ассортиментной линейке продукция этого производителя наиболее полно представлена в магазине по сравнению с другими изготовителями.

3. Оценка качества пищевых йогуртов
3.1 Характеристика объектов исследования
Формула производства йогуртов на сегодняшний день довольно простая:
Молоко, загуститель, фруктовый джем (либо кусочки фруктов), термообработка (для йогуртов длительного хранения). В итоге получаем полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С.