Медальоны с ветчиной на картофельной подложке

ВВЕДЕНИЕ

Современное состояние ресторанного бизнеса в России развивается бурными темпами. Растет благосостояние людей и тем самым возрастает потребность в удовлетворении не только физиологических нужд (как утоление голода), но и потребность в расширенном ассортименте продукции, эстетическом оформлении пищи, в высоком уровне обслуживания. Потребитель становится избирательным. Поэтому работники индустрии питания должны учитывать все эти моменты и работать в ногу со временем.
Актуальность темы
Для приготовления горячих блюд из мяса птицы птицы используют сельскохозяйственную птицу (куры, утки, гуси, индюки). Блюда из птицы имеют приятный вкус, высокую питательность и легко усваиваются организмом. Они содержат много полноценных, легкоусвояемых белков, жиров, витаминов, минералов и аминокислот. По содержанию азотистых веществ самым ценным является филе птицы. Блюда из нежирной птицы широко используют в лечебном питании.
В настоящее время птицеводство - это отрасль животноводства, которая обеспечивает население, потребителей, мясом птицы пухом, пером, яйцом.
Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества блюд из мяса птицы птицы.
Мясо птиц - важная часть в питании человека, в ней много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот. Причем, особую ценность представляет белок, который в мясе индеек, кур составляет 20%, а в утке и в гусе - меньше. В мясе птицы представлены полиненасыщенные жирные кислоты, что способствует профилактике болезней - ишемии, инфаркта миокарда, инсульта и др., при этом мясо птиц хорошо усваивается организмом, а также поддерживают хороший обмен веществ, повышают иммунитет человека. Куриное мясо имеет в своем составе жиров не более 10 %. Мясо курицы содержит 22,5 % белка, мясо индеек - 21,2 % белка, уток – 17 %, гусей – 15 %. Также белок куриного мяса содержит 92 % незаменимых аминокислот. По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок уступает рыбе. В мясе водоплавающих птиц (гуси - 28-30 %, утки - 24-2 7%), жира больше, причем, как у молодняка (цыплят) всего 10-15 %. В мясе птиц в большом количестве содержатся витамины группы В, а именно - B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ в мясе птиц содержится фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.
Таким образом, курсовая работа на тему «Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса птицы на примере блюда «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке» является актуальной.
Актуальность темы также подтвержена маркетинговым исследованием, выявляющим потребности потребителей.
Цель работы – разработка и внедрение на предприятие общественного питания сложного горячего блюда из мяса птицы на примере блюда «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке».
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть классификацию и ассортимент сложных горячих блюд
из мяса птицы;
- дать характеристику используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложного горячего блюда из мяса «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества при приготовлении блюда из мяса птицы «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложного горячего блюда из мяса птицы «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложного горячего блюда из мяса птицы «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- разработать технико-технологическую документацию на блюдо из мяса птицы «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- рассмотреть современные требования к качеству и оформлению, подаче сложного горячего блюда из мяса птицы «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- выявить процессы, формирующие качество сложного горячего блюда из мяса птицы «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»;
- сделать заключение.
Объект исследования – кафе «Ясная поляна».
Предмет исследования – разработка собственного рецепта приготовления сложного горячего блюда из мяса птицы - блюда «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке».

1 ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.1 Классификация и ассортимент сложных горячих блюд из мяса птицы на примере блюда «Медальоны с ветчиной на картофельной подложке»

Актуальность выбора сырья и технологии приготовления для нового блюда заключается в том, что в современном мире блюда из птицы востребованы во всех уголках земного шара. Это объясняется доступностью сырья относительно невысокой стоимости, взаимозаменяемостью сырья (утки, гуси, куры, индейки, дичь), простотой обработки, широким диапазоном дополнительных продуктов в качестве гарнира и соуса, возможностью варьировать вкусовыми свойствами блюда, способами оформления. Одним из важных факторов является употребление мяса птицы представителями различных религиозных концессий.
Для выявления востребованности выбранной рецептуры, было проведено маркетинговое исследование среди рабочего персонала торгового центра, в котором расположено предприятие - кафе «Ясная поляна», а также прохожих, посетителей. В опросе участвовали 55 человек в возрасте от 25 до 50 лет (Приложение 1).
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Мясо домашней птицы по виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Классификация кулинарной продукции из мяса птицы основана на способах их тепловой обработки :
-варке (птица, отварная целиком; с гарниром);
-припускании (цыплята паровые,котлеты натуральные из филе дичи; биточки рубленые из птицы);
-тушении (рагу из птицы; птица, тушенная в соусе; жаркое из курицы по -русски);
- жарке(утка, жаренная с яблоками; утка, жаренная по – домашнему; шницель по-столичному; котлеты по-киевски);
-запекании (жульен из птицы, суфле из мяса птицы)
Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть 60-65 °С. В блюдах и закусках из отварных, припущенных и запеченных мясных продуктов мясо обычно погружено в соус, жаренные мясные изделия при подаче поливают растопленным сливочным маслом, а соус при необходимости подают отдельно в соуснике.
Более полная классификация блюд из птицы представлена на рисунке 1.
















Рисунок 1 – Классификация блюд из птицы
По данной классификации разрабатываемое блюдо «Медальоны из ветчины на картофельной подложке» относится к блюдам из кур, запеченное, из натуральных полуфабрикатов.
Ассортимент блюд из птицы весьма разнообразен.
К ним относятся:
1. Отварные блюда из птицы;(птица отварная целиком, кнели и др.)
2. Припущенные блюда из птицы;
3. Жареные блюда из птицы (котлеты по – киевски, шницель по - столичному, биточки из птицы и др.);
4. Запеченные блюда из птицы (суфле из птицы);
5. Тушеные блюда из птицы (рагу из птицы, жаркое из птицы, чахохбили и др.);
6. Фаршированные блюда из птиц (зразы, рулеты из птицы).
Ассортимент блюд , составленный по [25]
№ 439 Птица, дичь отварные с гарниром;
№ 440 Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом;
№ 441 Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами;
№ 443 Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов;
№ 444 Птица или кролик, тушенные в соусе;
№ 445 Цыплята, тушенные с морковью и репой;
№ 446 Жаркое из курицы по – русски;
№ 447 Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом;
№ 448 Жаркое из цыплят и субпродуктов кур;
№ 449 Плов из птицы, дичи или кролика;
№ 450 Птица или кролик жареные;
№ 451 Гусь, утка фаршированные
№ 452 Утка, фаршированная картофелем и черносливом;
№ 453 Котлеты по – киевски;
№ 454 Котлеты натуральные из филе птицы, дичи с гарниром
№ 455 Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные;
№ 456 Птица, дичь или кролик по – столичному;
№ 459 Цыплята – табака (грузинское национальное блюдо);
№ 460 Котлеты рубленые из птицы, дичи с гарниром;
№ 461 Биточки, рубленые из птицы, дичи паровые под белым соусом с рисом;
№ 462 Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
№ 497 Плов из птицы, дичи ;
№ 498 Гусь, утка по – домашнему;
№ 499 Птица , тушенная в соусе с овощами;
№ 500 Курица, тушенная с орехами и чесноком ;