Факторы формирующие качество йогурта

ВВЕДЕНИЕ


Основной мотив потребления йогуртов – «функциональный»: возможность перекусить, хорошее дополнение к еде. Более 80% людей вне зависимости от пола и возраста едят йогурты дома и, как правило, утром - до, во время или после завтрака. Причем достаточно стабильно в течение всего года - этот продукт не подвержен сезонным колебаниям.
Густые или традиционные йогурты сегодня регулярно потребляют 34% россиян. Более молодому продукту - питьевым йогуртам, симпатизирует пока лишь 21%.
Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает.
Говоря о потреблении йогуртов на одного человека, эксперты отмечают, что в России данный показатель находится на отметке 4,5 кг в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста.
Все производители настаивают на том, что йогурты - продукт не только вкусный, но и полезный для здоровья. Таким образом, потребитель рассматривает йогурты как вкусный и одновременно полезный утолитель голода, поэтому наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые обогащенные йогурты (сокосодержащие, с добавлением фруктов), что объясняется особым интересом отечественного потребителя к новинкам и здоровому питанию.
В ходе качественных исследований потребители йогуртов непременно вспоминают про разнообразие вкусов внутри одной марки. Это также одно из ключевых требований к йогуртам. Широкий ассортимент привлекает как детей, так и взрослых. Предложение производителей отвечает спросу: у известных брендов сегодня число различных вкусовых компонентов приближается к десятку.
Актуальность темы: Йогурт ― неотъемлемый элемент питания современного человека, настоящая находка XXI века с позиций, как вкуса, так и пользы для здоровья. Молочнокислые живые организмы, содержащиеся в йогурте, регулируют и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, что, безусловно, необходимо в условиях fast food. Кроме того, ни один кисломолочный продукт не имеет столь широкой рекламной поддержки. Поэтому особый интерес представляет выяснение реального положения дел: насколько рекламируемое качество данного вида кисломолочной продукции соответствует действительности.
Цель работы: анализ ассортимента и проведение оценки потребительских свойств и качества йогуртов трех российских производителей – «Вим Биль Данн», «Юнимилк», «Кампина».
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
- изучить и проанализировать литературу по теме работы;
- охарактеризовать потребительские свойства йогуртов и значение их в питании;
- охарактеризовать факторы, формирующие качество йогуртов;
- выявить требования, предъявляемые к качеству данного продукта;
- подобрать и отработать методики анализа йогурта по основным показателям качества;
- провести оценку качества и сравнить качество йогуртов от выбранных производителей.
- оценить потребительские свойства трех образцов йогуртов отечественных производителей по органолептическим показателям в соответствии с требованиями нормативной документации.
Объекты исследования:
Йогурт российских фирм-производителей «Вим Биль Данн», «Юнимилк», «Кампина».
Предмет исследования ― оценка качества йогуртов заявленных производителей.
Методы исследования – органолептические и физико-химические. Исследования качества йогуртов проводилось по следующим показателям: органолептические показатели, массовая доля жира, массовая доля сухих веществ, кислотность.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ТОВАРОВЕДНОЙ ХАРАКТЕРИСТИКИ ЙОГУРТА


1.1 Классификация ассортимента


Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я группа) - ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (2-я группа) - кефир, кумыс и др.
Продукты 1-й группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками. [5]
Определение и классификация йогуртов приведена в ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»:
Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.
В соответствии с ним, йогурты классифицируются по следующим признакам:
- Используемое сырье;
- Использование в продукте пищевых добавок;
- Массовая доля жира в готовом продукте.
В зависимости от использованного сырья йогурты подразделяются на следующие группы:
· из натурального молока
· из нормализованного молока или нормализованных сливок
· из восстановленного (или частично восстановленного) молока
· из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.
В зависимости от использования вкусовых добавок йогурты подразделяются на:
· фруктовый или овощной;
· ароматизированный йогурт.
В зависимости от массовой доли жира в продукте йогурты подразделяются на:
· молочные нежирные не более 0,1%
· молочные пониженной жирности 0,3-1,0%
· молочные полужирные 1,2 - 2,5%
· молочные классические 2,7 - 4,5%
· молочно-сливочные 4,7 - 7,0%
· сливочно-молочные 7,5 - 9,5%
· сливочные не менее 10%.
Фруктовый (овощной) йогурт вырабатывается с добавлением натуральных плодов, овощей, ягод в виде кусочков или пюре и расфасовывается в полимерные стаканчики, поскольку при термосваривании на свариваемый шов может попасть кусочек продукта, и это может привести к разгерметизации упаковки. Ароматизированный йогурт получают с добавлением как натуральных продуктов, так и в большей части пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок) и расфасовываются как в полимерные стаканчики, так и в пакеты из полимерных термосвариваемых пленок. [2]
Важнейшими потребительскими свойствами йогурта являются его химический состав и пищевая ценность.
Йогурты характеризуются высокой пищевой ценностью, являются отличными источниками белка с высокой биологической ценностью, кальция и витамина В2. Все йогурты объединяет то, что их изготавливают из цельного или восстановленного коровьего молока не ниже I сорта. Восстанавливается молоко путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих свойств продукта.