Оценка структуры торгового ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине Пятерочка

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Технологию выпечки хлеба считают очень сложным процессом, где качество и результат зависят от характеристик сырья. Хлебобулочные изделия всегда являлись неотъемлемой частью нашего питания. В последнее время все большую популярность получили хлебо- и кондитерские изделия высшего качества, что привело к увеличению спроса на высококачественную муку. Количество производителей и поставщиков хлебопекарной продукции в нашем регионе также значительно увеличилось. Производители зерна, стремясь увеличить свою экономическую эффективность, все больше ориентируются на производство и реализацию готовой продукции, в связи, с чем расширяются и развиваются мини-цеха по выпечке.
С увеличением объемов производства готовой продукции необходимо обеспечить ее должный контроль за качеством. Один из способов повысить качество хлебобулочной продукции, в частности вкус и аромат, - использование различных добавок. Учеными было доказано, что добавка энзимного биопрепарата α-амилазы при изготовлении хлеба высшего сорта способствует повышению содержания ацетальдегида и фурфурола в изделии. В процессе производства хлеба с ферментными добавками образуются еще два альдегида - изомасляный и изовалериановый, что придает хлебному аромату более насыщенный оттенок.
Существует необходимость разнообразия продукции с использованием овощей. Они полезны для больных и здоровых, а также для людей, стремящихся похудеть. Многие виды продуктов, включающие в своем составе картофель или овощи, рекомендуются для тех, кто желает уменьшить потребление углеводов (и иногда белков) и увеличить потребление продуктов растительного происхождения.
При изготовлении муки теряется до 65% витаминов, поэтому требуется разработка новых сортов хлеба из муки грубого помола.
Неупакованные изделия подвержены впитыванию посторонних запахов и быстрой потере товарного вида, поэтому для сохранения качества продукции необходимо увеличить объемы производства в полиэтиленовой пленке. На заводах также требуется модернизация и оптимизация производства с возможностью запуска новых многопоточных линий для расширения ассортимента. В связи со сложной экологической обстановкой на Урале, гигиенисты и технологи ставят перед собой приоритетную задачу - разработку продукции, способствующей профилактике различных заболеваний. Для этой цели необходима хлебопекарная продукция с высоким содержанием пищевых волокон и цельного зерна, с добавками из ягод и овощей (в виде сока, пюре, порошков) и др.
Грамотное организация производственного процесса выпечки хлеба и сокращение затрат становятся основными задачами отрасли, выполнение которых отразится на качестве продукции, снизит затраты и, следовательно, повысит ее рентабельность, а также позволит завоевать новые рынки сбыта.
Цель работы – дать оценку структуры торгового ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка».
Задачи работы изучение ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебопекарных изделий, продаваемых в сети «Пятёрочка».
-рассмотреть классификацию, пищевую и биологическую ценность хлеба;
-описать факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба;
-изучить особенности транспортировки и хранения хлеба;
-выполнить изучение потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий в магазине «Пятёрочка» г. Новомичуринск;
-дать характеристику ассортимента хлебобулочных изделий в магазине «Пятёрочка» г. Новомичуринск;
-описать экспериментальную часть.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИЗУЧЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Классификация, пищевая и биологическая ценность хлеба

Хлебные изделия классифицируются по сортам муки: ржаным, ржано-пшеничным, пшенично-ржаным и пшеничным. В зависимости от рецептуры теста, можно выделить три типа хлеба: простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). По технологии выпечки, хлеб может быть подовым или формовым. Ржаные изделия обычно выпекаются подовым способом, а пшеничные и ржано-пшеничные — в формах. В настоящее время хлебобулочная продукция выпекается штучным способом [17].
Названия различных сортов хлеба произвольные. Основные сорта хлеба могут называться по составу муки, например, хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов. Иногда сорт муки не указывается, но выделяется определенный состав рецептуры для некоторых сортов, таких как хлеб "бездрожжевой", "молочный", "изюминка", "заварной" и т.д. Также некоторые сорта хлеба получили свое название исторически, обычно по местности, где он был популярен, например, хлебы "бородинский", "черногорский", "станичный", "федоровский" и т.д.
Существует разнообразие сортов хлеба, которые можно классифицировать по номенклатуре. Ржаной хлеб выпекается из обойной, обдирной и сеяной муки. Простой ржаной хлеб готовится в формах из обойной муки, иногда выпекается подовым способом. Из обдирной и сеяной муки, как правило, делают формовой и подовый ржаной хлеб. Улучшенные сорта ржаного хлеба пекут с добавлением заварок, солода, зерна, сахара, овощных добавок и пряностей (таких как тмин, кориандр, корица).
Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб также имеют свои особенности. Простой ржано-пшеничный хлеб, например "уральский", делается из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Пропорции видов муки могут меняться от 80/20 до 20/80. Усовершенствованные виды ржано-пшеничного хлеба представлены в широком ассортименте. Например, хлеб "бородинский" пекут заварным способом из смеси обойно ржаной обойной и муки второго сорта с добавлением красного ржаного солода, патоки, сахара и кориандра. Он обладает темным цветом и кисловатым вкусом. Есть также хлебы, выпекаемые из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта с различными пропорциями, такие как "уральский" (70/30), "станичный" (50/50) с добавлением 3% сахара и "любительский" (80/15), который делается заварным способом с добавками, аналогичными содержащимся в бородинском [21].
Пшеничный хлеб делается из обойной, высшего, первого и второго сортов муки. Обычный пшеничный хлеб выпекается в форме или подовым способом. Улучшенные сорта делают из пшеничной муки высших и первых сортов, используя жировые добавки (маргарин, сливочное и растительное масло), сахар (от 2 до 7%) и белковые смеси (сыворотка сухого молока, сухой рыбий изолят, соя). В этом случае не применяются ароматические добавки.
Показатели качества хлеба в лучших сортах варьируются: влажность составляет 42-45%, кислотность составляет 2,5-5 градусов, пористость - от 65% до 75%.
Йодированный хлеб делается из муки высшего сорта и содержит питьевую воду, хлебопекарные дрожжи, пищевую и йодированную соль, сахар. Пищевая ценность в 100 г продукта составляет: белка 7,8 г, жира 0,9 г, углеводов 49,7 г. Энергетическая ценность составляет 244 ккал. Хранить йодированный хлеб следует в сухих и чистых помещениях при температуре не ниже 6 °C. Срок годности составляет 3 суток.
Пищевая ценность хлебной продукции определяется множеством факторов. Содержание белка, углеводов, жиров и аминокислот зависит от сорта и вида муки, а также добавок, используемых в процессе приготовления. Количество углеводов в самых популярных сортах хлеба составляет от 40,1% до 50,1%, преобладающим является крахмал. Белок присутствует в количестве от 4,7% до 8,3%, жиры составляют 0,6-1,3%, а содержание воды составляет 47,5%. В зависимости от используемых добавок, количество этих веществ в хлебе может изменяться [7].
В пшеничном хлебе содержится больше белка, чем в ржаном. Однако соотношение белка и углеводов в хлебе не является достаточным исходя из объема белковых веществ. Употребление хлеба позволяет человеку на 50% удовлетворить потребность в витаминах группы В, таких как тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (Врп).
Наличие витаминов в хлебе в первую очередь зависит от сорта муки. При производстве муки теряется до 65% витаминов, причем степень потерь зависит от степени помола и сорта муки. Изделия из обойной муки содержат большее количество витаминов. Хлеб является важным источником минеральных веществ, таких как калий, фосфор, сера, магний, а также в нем содержатся кальций, натрий, хлор, кремний и другие микроэлементы. Хлеб из муки грубого помола обладает большим содержанием минеральных веществ [15].
Пищевая ценность хлеба зависит от состава аминокислот, содержания зольных элементов, витаминов и жирных полиненасыщенных кислот. Относительно белков, содержащихся в хлебе, они являются биологически полноценными. Однако с точки зрения содержания определенных аминокислот, таких как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают животным белкам, таким как мясомолочные, яичные и рыбные. Недостаток этих аминокислот более заметен в пшеничном хлебе, чем в ржаном. Белки в хлебах из муки грубого помола являются более полезными, чем белки из муки высших сортов.
Усваиваемость хлебной продукции зависит от сорта и качества муки. Пшеничный хлеб усваивается быстрее, чем ржаной того же сорта. В хлебах из муки высших сортов полезность жиров и углеводов составляет от 87,95% до 98%, тогда как в хлебах из обойной муки эта цифра составляет от 70,92% до 94%. Полезность хлеба определяется его химическим составом, видом и сортом муки, а также рецептурой. Питательность пшеничного хлеба выше, чем у ржаного того же сорта.
С увеличением сорта муки увеличивается и количество выделяемой энергии. Применение цельного зерна при производстве хлеба и использование тонкодисперсной муки позволяет обогатить его природными витаминами и минеральными солями. Также в хлебопечении часто используют молочные продукты и продукты переработки сои и гороха как добавки [11].
Новые хлебобулочные изделия и выпечка из нестандартных составляющих хлебопекарного производства, таких как крахмало-содержащие продукты, также способствуют повышению пищевой ценности хлебной продукции.