Анализ ассортимента и оценка качества мяса и мясных товаров, реализуемых в торговой организации

ВВЕДЕНИЕ
Мясо и мясные товары являются одними из основных продуктов питания человека и имеют важное значение для обеспечения его здорового питания. Покупка мясных продуктов является одним из наиболее распространенных видов потребительской активности в торговых организациях. При этом, потребители ожидают, что купленное мясо будет высокого качества и соответствовать их ожиданиям.
Цель данной курсовой работы - провести анализ ассортимента и оценить качество мяса и мясных товаров, реализуемых в выбранной торговой организации. Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:
- Изучить основные факторы, влияющие на качество мяса и мясных товаров, такие как происхождение, способ выращивания и откорма животных, условия и способы убоя, методы хранения и транспортировки;
- Оценить ассортимент мяса и мясных товаров, предлагаемый данной торговой организацией, включая виды мяса, их разновидности и варианты обработки;
- Провести анализ качества мяса и мясных товаров с использованием методов оценки, таких как органолептическая оценка, химический анализ и анализ микробиологической безопасности;
- Определить уровень соответствия качества мяса и мясных товаров предъявляемым требованиям и стандартам, установленным для данного вида продукции;
- Предложить рекомендации по улучшению качества мяса и мясных товаров, реализуемых в торговой организации, на основе проведенного исследования.
Актуальность данного исследования обусловлена необходимостью обеспечения потребителей качественной и безопасной мясной продукцией. Рынок мяса и мясных товаров насчитывает большое количество поставщиков, и качество их продукции может значительно различаться. Поэтому, для торговых организаций важно проводить регулярный мониторинг и анализ качества предлагаемой продукции, а также представлять потребителям достоверную информацию о происхождении и качестве мяса и мясных товаров. Определение актуальности исследования направлено на удовлетворение потребностей и ожиданий потребителей и повышение конкурентоспособности торговых организаций на рынке.
В ходе работы предполагается использование таких методов исследования, как сравнительный анализ, эмпирические методы, а также анализ стандартов и нормативных требований к мясу и мясным изделиям. Информационная база для исследования будет состоять из данных о поставщиках, условиях хранения, потребительской информации и др.
Результаты данной работы позволят оценить соответствие предлагаемых мясных товаров качественным требованиям и стандартам, выявить проблемные аспекты в данной сфере и предложить рекомендации по улучшению качества продукции, а также оптимизации ассортимента и процесса продажи мясных товаров в сетях торговых организаций
 
1 Формирование ассортимента и качества мяса и мясных товаров
1.1 Ассортиментная характеристика мяса и мясных товаров
Ассортимент – это сочетание разнообразных продуктов, услуг и товаров, представленных в торговых и производственных компаниях. Он включает в себя перечень различных видов продукции и товаров, отличающихся по отдельным характеристикам. Ассортимент товаров представляет собой систему из единичных элементов, которые объединяются в группы по общим признакам. Термин "ассортимент" происходит от французского слова "assortiment", что означает подбор разных видов и сортов товаров.
Согласно ГОСТу "Торговля. Термины и определения", товаром считается любая вещь, которая не изымается из оборота и свободно продаётся и переходит от продавца к покупателю по договору купли-продажи.
На современном рынке продуктового производства качество и ассортимент товара играют ключевую роль в конкуренции между предприятиями. Одной из отраслей, где это особенно актуально, является производство мясных полуфабрикатов.
Формирование ассортимента и качества мяса и мясных товаров является важной задачей для производителей и продавцов данной продукции. Вот несколько факторов, которые влияют на формирование ассортимента и качества мяса и мясных товаров:
1. Выбор и качество сырья: для получения высококачественного мяса и мясных товаров необходимо выбирать высококачественное сырье. Это включает в себя правильную выборку животных, их кормление и содержание, а также процесс забоя и обработки мяса.
2. Контроль качества в процессе производства: производители и продавцы должны обеспечивать строгий контроль качества на всех этапах производства и обработки мяса. Это включает в себя проверку качества сырья, соблюдение санитарных норм, использование современного оборудования и технологий.
3. Ассортимент и разнообразие: для привлечения и удержания клиентов важно предлагать широкий ассортимент мяса и мясных товаров. Это может включать в себя разные виды мяса (говядина, свинина, птица, рыба и т. д.), разные части тела животного (филе, ребра, окорок и т. д.), а также разные виды мясных товаров (колбасы, ветчина, сосиски и т. д.).
4. Упаковка и маркировка: правильная упаковка и маркировка мяса и мясных товаров играют важную роль в сохранении качества продукции и информировании потребителя. Это включает в себя использование герметичных упаковок, подробную информацию о продукте (состав, срок годности, производитель и т. д.) и соблюдение требований законодательства.
5. Обучение персонала: для обеспечения высокого качества обслуживания и правильной обработки мяса и мясных товаров важно обучить персонал. Это включает в себя обучение по правилам хранения и обработки мяса, знание ассортимента и свойств продукции, а также навыки работы с оборудованием.
Формирование ассортимента и качества мяса и мясных товаров требует серьезного подхода и учета множества факторов. Это поможет производителям и продавцам предлагать высококачественную и разнообразную продукцию, которую оценят их клиенты.
Ассортиментная характеристика мяса и мясных товаров включает в себя следующие параметры:
- Вид мяса: можно выделить такие виды мяса, как говядина, свинина, баранина, птица (курица, утка, индейка), рыба и др.
- Категория качества: мясо и мясные товары можно разделить на следующие категории качества - высшая, первая, вторая и третья. Чем выше категория, тем лучшее качество мяса.
- Марка: мясо и мясные товары могут иметь различные марки, которые указывают на специальные требования к качеству продукта.
- Типоразмер: мясо может быть представлено в разных типоразмерах - целое, половинка, четвертина, нарезка и т.д.
-Заданное кол-во: мясо и мясные товары могут иметь заданное количество продукта - кусок определенного веса или определенное количество порций.
- Фасовка: мясо и мясные товары могут быть упакованы в различные типы упаковки - пленка, картон, бумага и др.
-Техническая обработка: мясо может быть представлено в разных видах технической обработки - свежее, замороженное, копченое, вяленое и др.
- Состав: в состав мясных товаров могут входить различные компоненты - мясо, жир, специи, консерванты и др.
- Срок годности: указывается срок, в течение которого мясо и мясные товары сохраняют свои качественные характеристики.
- Страна производитель: указывается страна, в которой было произведено мясо или мясной товар.
Ассортиментная характеристика мяса и мясных товаров помогает потребителю выбрать продукт, соответствующий его предпочтениям и требованиям.
Рассмотрим современное состояние рынка на основе мяса птицы:
В последние годы спрос на мясо птицы и продукцию его переработки значительно увеличился. Согласно отчету Международной ассоциации по птицеводству (IFA), в 2022 году мировое производство мяса птицы составило около 121 миллионов тонн, что представляет рост на 12% по сравнению с 2021 годом.
Согласно данным CUSTOMS ONLINE году Таможенная статистика внешней торговли РФ за 2020 год по коду ТН ВЭД 0207 направление Импорт
Имеет следующие данные
Таблица 1. Данные таможенной статистики
Страна Код товара Доп.Ед.Изм.
Стоимость в USD
АРГЕНТИНА 0207129009 5779959.40 5265123.35
БЕЛАРУСЬ 0207111009 128741862.50 174472271.29
БРАЗИЛИЯ 0207141001 83393586.85 124877745.85
КАЗАХСТАН 0207119009 6533027.37 9188766.76
КИТАЙ 0207428009 159694.00 332835.74
ПАРАГВАЙ 0207141001 2539201.00 2981900.77
ТАИЛАНД 0207141009 302400.00 592956.00
ТУРЦИЯ 0207141009 679628.00 654107.03
ЧИЛИ 0207271001 719470.12 1589818.03
Итого - 228848829.24 319955524.82
На основе таблицы составлена диаграмма

Потребительский спрос на мясо птицы изучается с помощью различных методов и исследований. Некоторые из них включают:
Анкетирование и опросы: проводятся опросы среди потребителей, чтобы понять их предпочтения и привычки потребления мяса птицы. Анкеты могут содержать вопросы о предпочитаемых типах птицы (например, курица, утка, перепёлка), частоте потребления, предпочитаемых частях тела, способах приготовления и др.
- Фокус-группы: проводятся групповые дискуссии с участием представителей целевой аудитории, чтобы собрать информацию о их мнениях, предпочтениях, мотивациях и восприятии мяса птицы. Участники фокус-группы могут также дать обратную связь по упаковке, маркировке, цене, вкусовым качествам и др.
- Исследования рыночных трендов: анализируются данные о продажах мяса птицы, ее цене, объемах импорта и экспорта, рекламных акциях конкурентов и других рыночных факторах. Это позволяет оценить текущую ситуацию на рынке и тенденции в потребительском спросе.
- Использование данных из социальных сетей и интернет-платформ: анализируются комментарии, отзывы и предпочтения, выраженные в онлайн