Курсовая работа по Технология продукции общественного питания на тему Расширение ассортимента соусов для вторых горячих блюд с использованием фруктовых ягод

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.
Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.
Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд.
Подготовленный соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например, для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов.
Цель исследования – проанализировать расширение ассортимента соусов для вторых горячих блюд с использованием фруктовых ягод.
Задачи исследования:
1) изучить ассортимент соусов для вторых горячих блюд с использованием фруктовых ягод;
2) рассмотреть состав и характеристику сырья соусов для вторых горячих блюд с использованием фруктовых ягод;
3) проанализировать расширение ассортимента соусов для вторых горячих блюд с использованием фруктовых ягод.
Объект исследования – соусы для вторых горячих блюд с использованием фруктовых ягод.
Предмет исследования – расширение ассортимента соусов.
В работе были использованы следующие методы исследования – анализ, аналогия, классификация, наблюдение, обобщение.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы.


 
1 Классификация соусов и сырья

1.1 Классификация соусов

Соус (от фр. sauce — подливка) — жидкая приправа к основному блюду. Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления (то есть брезеруют продукты в соусе или запекают под соусом). Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительных ингредиентов — овощей, фруктов, трав, специй, пряностей. Основных, базовых соусов, приготовленных на определённой жидкой основе, немного. Великое множество других соусов — это всевозможные вариации на тему основных.
По консистенции все соусы можно разделить на жидкие соусы и густые дипы (англ. dip), предназначенные для обмакивания в нём чипсов, кусочков овощей, фруктов, мяса, морепродуктов. То есть не соусом поливают основное блюдо, а еду окунают в соус. Дипом можно считать майонез, гуакамоле, хумус, сметану, дзадзыки, фондю и т. п.
По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного) (рис. 1).

Рисунок 1 - Классификация соусов

Классификация
а) Основные соусы: на их базе готовятся мног