Производство пищеконцентраты сладких блюд (десертов)

ВВЕДЕНИЕ

Концентраты сладких блюд предназначены для быстрого приготовления киселей, желе, муссов, желейных и заварных кремов, пудингов и представляют собой сыпучие или в виде брикетов смеси различных продуктов. Готовят их на плодово-ягодной основе (экстрактах или концентрированных соках) или на основе сухих молочных продуктов.
Пищевые концентраты, производимые в настоящее время, могут состоять из одного вида сырья (моноконцентраты) или, чаще всего, включают смесь нескольких продуктов, подобранных соответственно утвержденной рецептуре изделий (комплексные концентраты). Пищевые концентраты для сладких блюд производятся согласно ГОСТ 18488-2000 «Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия» и подлежат обязательной сертификации.
За последнее годы характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменился. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе импортного. Широкое распространение получило производство с полной механизацией всего технологического процесса.
На основе разработки научно-исследовательскими институтами и лабораториями новых режимов и схем производство пищевых концентратов получило дальнейшее развитие.
Создана совершенно новая технология концентратов, высушенных методом сублимации (в глубоком вакууме).
Цель данной курсовой работы – произвести обзор ассортимента пищевых концентратов сладких блюд.
Для выполнения поставленной цели необходимо рассмотреть следующие вопросы:
- ознакомится с ассортиментом пищевых концентратов садких блюд;
- дать характеристику используемому сырью;
- изучить показатели качества и безопасности пищевых концентратов сладких блюд;
- привести технологические схемы производства пищевых концентратов сладких блюд;
- изучить современные технологии и перспективные разработки в области производства концентратов сладких блюд.







1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Ассортимент и классификация пищевых концентратов сладких блюд

К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относится целая группа концентратов, состоящих из механической смеси, содержащей сахарный песок, крахмал (картофельный или кукурузный), манную крупу, пшеничную муку, сухое молоко и различные вкусовые добавки, входящие в различные изделия в предусмотренных рецептурой количествах (рисунок 1) [1].

Рисунок 1 – Классификация концентратов сладких блюд
Сухие концентраты киселей состоят из смеси сахара, картофельного крахмала и экстрактов плодов или ягод., лимонной или виннокаменной кислоты.
Названия киселей соответствуют плодовым или ягодным экстрактам, входящему в состав смеси – клюквенному, черносмородиновому, или смеси различных экстрактов (кисели плодово-ягодные). [14]
Кисели, требующие варки, отличает высокая калорийность за счет содержания сахара и крахмала и наличия экстрактов. Экстракты вырабатываются из натурального сока и являются концентратами биологически активных веществ, в основном антоцианов и флавоноидов, которые обладают Р-витаминными свойствами. В них высокое содержание минеральных веществ, которые не изменяются в процессе переработки плодов или ягод. К экстрактам не добавляют красителей и декстрины. Вкус экстрактов соответствует сокам, из которых они приготовлены, соответственно и кисели имеют характерные вкус и аромат исходного сырья.
Чтобы приготовить кисель из концентрата, брикет предварительно разминают, смешивают с небольшим количеством холодной воды, перемешивают до однородной консистенции, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахарный песок и лимонною кислоту, доводят до кипения, но не кипятят.
Концентраты сухих муссов состоят из сахара, обработанной манной крупы, экстракта плодов или ягод и кислоты лимонной.
Для получения мусса из концентрата сухой мусс заливают холодной водой, перемешивают, доводят до кипения и варят 10—12 минут при постоянном перемешивании, полученную массу охлаждают, взбивают до образования плотной пенистой консистенции. Способ приготовления сладкого блюда из сухих муссов основывается на том, что белки, входящие в состав манной крупы, образуют при взбивании пену, как и все остальные белковые вещества. [13]
Данная способность увеличивается благодаря высокой кислотности смеси за счет входящей лимонной кислоты и экстрактов плодов и ягод.
Концентраты желе представляют собой смесь сахарного песка, плодовых или ягодных экстрактов или цельного сухого молока и желирующего компонента – агара, желатина или модифицированного крахмала. Наиболее устойчивое желе получается при использовании агара Готовые желе имеют плотную желеобразную консистенцию и насыщенный яркий цвет благодаря экстрактам и натуральным красителям.
Для приготовления желе из концентрата сухую смесь заливают для набухания холодной кипяченой водой на 30-40 минут, затем нагревают при постоянном перемешивании до растворения желатина, но не кипятят. Раствор процеживают, разливают в формы и оставляют до полной стабилизации в холодильнике.
Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе) приведены в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кисели, муссы, желе), %

Концентрат сухого заварного крема состоит из смеси сухого цельного молока, сахарного песка, декстринизированной пшеничной муки, яичного порошка и вкусоароматических добавок. [7]
В кремы заварные может входить от 3 до 6% яичного порошка или желирующие компоненты – эти кремы называют желейными
Заварной крем может быть использован как десерт или для прослойки тортов или пирожных.
Сухие молочные концентраты выпускают следующих наименований: кофе с молоком, какао с молоком, кисель молочный и молочно-шоколадный.
Первые два вида концентратов - это смесь сухого цельного молока, сахарного песка и порошка кофе или какао.
В состав молочных киселей входит крахмал (обычно кукурузный).
Пудинги десертные представляют собой смесь сахарного песка и кукурузного крахмала, вкусоароматических и красителей. При иприготовлении готового блюда нужно добавлять молоко, поэтому эти концентраты можно отнести в группу молочных концентратов, но в классификации концентратов они выделены в отдельную группу. [7]
Промышленность выпускает шесть видов десертных пудингов. Название они получают по вкусовому веществу, входящему в их состав. Так, вырабатывают пудинги лимонный, апельсиновый, ванильный, миндальный, шоколадный и кофейный.
В качестве вкусовых веществ используются различные эссенции, апельсиновое, лимонное или миндальное масла, ванилин, порошок какао, натуральный молотый кофе. В состав лимонного, апельсинового и ванильного пудинга входит синтетический краситель тартразин, благодаря которому блюда имеют аппетитный оранжево-желтый оттенок. Ароматические эссенции придают готовым пудингам соответствующие наименованию приятные ароматы, но десерты с эссенциями не рекомендованы для питания детей, так как эссенции синтетические. [8]
Эфирные масла наиболее безвредны, поскольку получают их из цедры лимонов, апельсинов, ореха миндаля методом очистки или экстракции. Кроме придания готовым блюдам соответствующего аромата, эфирные масла имеют бактерицидные свойства, повышающие сохраняемость концентратов.
Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремов и пудингов) приведены в таблице 2.



Таблица 2 – Рецептуры пищевых концентратов сладких блюд (кремы, пудинги), %