Ассортимент и оценка качества рыбных консервов

Введение

Актуальность работы.
Проблема сохранения и создания резервов скоропортящихся морепродуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением охлаждения и заморозки широкое распространение получило приготовление баночных рыбных консервов.
За последние годы ассортимент и объемы реализации различных рыбных консервов в РФ значительно выросли. На потребительском рынке рыбных консервов представлено огромное количество их видов и разновидностей, что усложняет выбор качественных консервов.
Для получения дополнительной прибыли производители нередко фальсифицируют этот продукт, а также увеличивают объемы реализации путем разбавления рыбных консервов маслом, томатной заливкой и т.п. Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых на продовольственных рынках России, в чем и заключается актуальность выбранной темы.
Цель данной работы – оценить качество рыбных консервов, реализуемых а магазине «Магнит».
Задачи данной работы:
1) Описать особенности химического состава и пищевой ценности рыбных консервов,
2) Рассмотреть классификацию и ассортимент рыбных консервов;
3) Определить факторы, формирующие качество рыбных консервов;
4) Рассмотреть требования к качеству и дефекты рыбных консервов;
5) Определить факторы, сохраняющие качество рыбных консервов;
6) Дать краткую характеристику торгового предприятия «Магнит»;
7) Проанализировать структуру ассортимента, реализуемых рыбных консервов в торговом предприятии «Магнит»;
8) Оценить качество рыбных консервов, реализуемых в торговом предприятии «Магнит»;
9) Описать порядок отбора средней пробы рыбных консервов;
10) Дать товароведную характеристику объектов исследования;
11) Определить органолептические показатели качества рыбных консервов и провести их анализ;
12) Определить физико-химические показатели качества рыбных консервов и провести их анализ.
Объектом данной работы являются рыбные консервы.
Предметом данной работы является оценка качества рыбных консервов.
Структура.
Данная работа состоит из введения, двух глав, девяти параграфов, заключения, списка литературы.


 
Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества рыбных консервов
1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности рыбных консервов

Рыба и продукты на ее основе являются важными компонентами пищи человека. Они играют большую роль в качестве источников белка, жира, минеральных веществ, а также содержат физиологически важные элементы, такие как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов.
Использование рыбных консервов в рационе человека – это в определенной степени альтернатива потребления натуральной рыбы. Консервы из рыбы дают возможность получения за относительно небольшую стоимость уже готового к употреблению продукта, с сохранением вкусовых ощущений.
Рыбные консервы – пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, массовая доля которых от массы нетто составляет не менее 50 %, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации
Рыбные консервы представляют собой высокопитательные продукты, которые по энергетической ценности и вкусовым свойствам превосходят основное сырье, так как в них удалены несъедобные и малоценные в пищевом отношении части и органы рыб (к примеру, головы, кости, внутренности и пр.) и добавлены другие продукты (растительное масло, крупы, пряности и др.), что в сочетании c предварительной обработкой (обжаривание, копчение, вяление, бланширование и др.) дает возможность улучшения потребительских свойств и усвояемости готового продукта.
Пищевая ценность рыбных консервов высокая, к примеру, содержание белков составляет 10-23%; жиров – 5-20%. Азотистые вещества в рыбных консервах в основном представлены белками (белковый азот составляет от 80 до 97% общего азота); 92-95% всех азотистых веществ являются усвояемыми.
Особая роль белков рыбы обусловлена их сбалансированностью по аминокислотному составу, а также высоким коэффициентом усвоения – до 97%. Содержание белка варьируется, в зависимости от вида рыбы.
Второй компонент, который количественно преобладает в составе мяса рыб, - это липиды (жиры), который представлен главным образом, триглицеридами, качество которых определяется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме человека, а также жирорастворимых витаминов. Именно полиненасыщенные жирные кислоты являются самыми полезными и необходимыми для здоровья человека.
С уменьшением содержания жира происходит увеличение относительного количества влаги в рыбе. Содержание липидов в рыбе также может значительно отличаться зависимости от вида рыбы. Соотношение жир/белок для разных видов рыб значительно различается.
Важное значение имеет содержание минеральных веществ, в том числе К, Са, Мg, Р, Fe, и витаминов В1, В2, РР. Рыба в питании человека – это важнейший поставщик минеральных веществ.
Вода в мясе рыбы находится в свободном и связанном состояниях. Соотношение этих форм воды может меняться в процессе обработки и хранения рыбы.
Химический состав рыбных консервов зависит от следующих факторов:
1) вид сырья,
2) технология производства консервов.
Консервы могут долго храниться, употребляются в пищу без кулинарной обработки, удобны при перевозке, поэтому имеют большое значение при снабжении экспедиций в отдаленные районы.
1.2 Классификация и ассортимент рыбных консервов

Существуют различные основания для классификации рыбных консервов: технология производства, вид сырья, вид заливки и т.д.
На рисунке 1 представлена общая классификация рыбных консервов.

Рисунок 1 – Классификация рыбных консервов.
В зависимости от технологии производства ассортимент рыбных консервов подразделяется на:
1) натуральные,
2) закусочные,
3) рыборастительные.
Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
Закусочные консервы (в томатном соусе, в масле, в масляно-томатной заливке, рыбные паштеты и паста) вырабатывают с добавлением продуктов, позволяющих использовать в пищу эти консервы сразу после вскрытия.
Рыборастительные консервы в томатном соусе - рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
Овощерыбные консервы - консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто.
По компонентному составу выделяют:
1) однокомпонентные,
2) многокомпонентные,
3) комбинированные рыбные консервы.
При этом к однокомпонентным относят консервы из рыбы с учетом вида заливки – натуральные, в томатном соусе, желе, с добавлением масла и т. п.
К многокомпонентным консервам относят консервы-уха, консервы-супы; из рыбы в бульоне и др.
К комбинированным консервам относят фарши, пудинги, в маринаде, из печени (молок, икры), а также рыборастительные (с содержанием рыбного сырья не менее 50 %) и овощерыбные (с содержанием рыбного сырья менее 50 %).
По виду заливки выделяют консервы:
1) натуральные,
2) в желе,
3) масле,
4) томатном соусе/в томатно-масляной заливке,