Особенности оценки качества безопасности колбас

Введение

Колбасные изделия и подобные им продукты из мяса уже давно стали одним из самых больших сегментов рынка продовольствия. Колбаса свиная, сервелат и разнообразные мясные деликатесы для наших соотечественников – продукт, без которого немыслим ни повседневный рацион, ни праздничное меню. Почти третья часть всего перерабатываемого в пищевой промышленности мяса, будь оно российского производства или привозное, идет именно на колбасу.
Современный рынок колбасных изделий Российской Федерации обеспечивается в основном за счет внутренних предприятий. Конечно, свой вклад вносит и пищевая промышленность Беларуси и других стран СНГ и даже Европы, но импорт составляет весьма незначительную часть объемов потребления
Одной из главных задач пищевой промышленности является обеспечение населения страны достаточным количеством безопасных, высококачественных продуктов, отвечающих всем требованиям безопасности.
Обеспечить необходимое количество высококачественной продукции можно внедряя современные технологии, современное оборудование и новые технологические решения, отвечающие энерго и ресурсосбережения, экологической безопасности.
На российском рынке зарегистрировано более 2000 компаний, производителей колбасных изделий. Лидерами российского рынка являются такие компании, как Группа Черкизово, ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий завод», ОАО «Великолукский мясокомбинат» (Великолукский агропромышленный холдинг), ЗАО «Микояновский мясокомбинат», ООО МПК Атяшевский (Группа компаний Таллина), ЗАО "Стародворские колбасы" и др.
Актуальность работы обусловлена существующей проблемой с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов колбасных изделий, продаваемых в России.
В России за безопасность продовольственных товаров отвечает государственный контроль. К тому же есть категория качества (сравнение заявленного состава с анализом продукта), которое зачастую проверяется негосударственными общественными организациями.
Если с безопасностью колбасных изделий особо проблем нет, то с качеством очень много. Качество - это соответствие заявленного состава тому, что внутри на самом деле.
В связи с вышеизложенным тема исследования актуальна, представляет не только теоретический, но и практический интерес.
Объектом исследования являются вареные колбасные изделия.
Предмет исследования –качественная характеристика вареных колбасных изделий.
Целью работы является анализ качества вареных колбасных изделий.
Реализация цели предполагает решение следующих задач:
- провести аналитический обзор литературы в соответствии с темой работы;
- изучить факторы, формирующие ассортимент вареных колбасных изделий;
-провести оценку качества вареных колбасных изделий.
Теоретической и методологической основами выполнения выпускной квалификационной работы явились: законодательные акты РФ и нормативные документы, статистические данные, научная и методическая литература.
Научные исследования ассортимента и качества вареных колбасных изделий проводили такие авторы как: Антипова Л.В. [12], Березина В.В. [13], Голубкина Т.С. [17], Вилкова С.А. [16], Чепурной И.П. [36], Николаева А.М.[25] и др.
При написании работы были использованы органолептические и инструментальные методы исследования.
Структура исследования. Работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы, приложений.
1. Характеристика химического состава и пищевой ценности, технология производства, классификация, анализ рынка, производство, экспорт, импорт, потребление, реализация
1.1. Производство и потребление вареных колбасных изделий

Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения.
Вареные колбасы лучшего качества получают из высокосортных говядины и свинины от молодых животных в охлажденном или парном состоянии.
На продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян.
2018 г. не сильно изменил ситуацию на рынке колбасных изделий. Начиная с 2014-го, объем рынка сокращался, и итоги 2018 года не подтвердили разворот тренда в сторону роста, который можно было предположить по результатам 2017 года. Тем не менее, несмотря на колебания, объем рынка колбасных изделий относительно стабильный, а рост и падение не превышают 5%. За последние 7 лет разница между максимальным и минимальным значениями объема рынка составила всего 8 млн тонн, рынок колбасы весьма стабильный.
Темп прироста рынка колбасных изделий рассмотрим в Приложении 1.
Структура выпуска колбас в 2018 году практически не претерпела изменений по сравнению с 2017-м годом.
Рейтинг популярности видов колбас в 2018 году рассмотрим в Приложении 2.
Если смотреть на производство колбас в 2018 году по регионам, то самый высокий положительный прирост по отношению к 2017-му наблюдался в ЦФО, ЮФО и СКФО. Самое сильное сокращение производства произошло в СЗФО – на 12%. В целом же за 7 лет средний темп прироста производства колбас отрицательный, и составляет -0,4%. Отметим, что всего три региона увеличили объем выпуска колбас за 7 лет: ЦФО, ПФО, СКФО. Если ЦФО и ПФО можно условно отнести к «опережающим» регионам, поскольку и абсолютный объем выпуска, и темпы роста производства здесь высокие, то СКФО мы относим к «развивающимся» регионам, поскольку здесь объем выпуска невысок. ДФО, СФО, УФО, ЮФО и СЗФО при таком разделении попадают в группу «отстающих»: средний темп прироста за 7 лет менее, чем -0,4% в совокупности с невысокими объемами производства колбас.
В тройку крупнейших производителей России входят столичные мясокомбинаты:
ОАО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат»
ЗАО «Микояновский мясокомбинат»;
ОАО «Черкизовский мясоперерабатывающий завод».
Пользуются спросом также колбасы собственного производства торговых марок Ашан, Магнит, X5 Retail Group.
Производство колбас в 2018 году по регионам рассмотрим в Приложении 3.
Внешнеторговый оборот на рынке колбасных изделий небольшой, и доля импорта, и доля экспорта от производства занимают менее 2%. Тем не менее, в 2018 году произошли определенные изменения во внешней торговле колбасными изделиями, которые могут стать тенденциями в будущем. Так, впервые за последние 4 года экспорт колбас и колбасных изделий вырос, прирост составил 4%.
Начиная с 2015 года, экспорт в натуральном выражении регулярно сокращался, а с 2006 года – и в стоимостном. То есть в 2016-м и 2017-м годах снижалась средняя стоимость экспортируемой колбасы. В 2018 году структура экспорта колбас изменилась, и средняя цена экспорта выросла на 9%. Сильнее всего на среднюю стоимость экспортируемых колбасных изделий повлиял рост стоимости поставок в Казахстан и Украину, которые лидируют в структуре экспорта.
Структуру экспорта колбасных изделий рассмотрим в Приложении 4.
Драйверы роста экспорта по объему – поставки в Казахстан и Азербайджан. Всего в 2018 году экспорт вырос на 1235 тонн. Вторым интересным моментом во внешней торговле стало снижение импорта.