Применение статистических методов управления качеством в производстве хлеба

Введение
Статистические методы управления качеством продукции обладают в сравнении со
сплошным контролем продукции таким важным преимуществом, как возможность
обнаружения отклонения от технологического процесса не тогда, когда вся партия
деталей изготовлена, а в процессе (когда можно своевременно вмешаться в процесс и
скорректировать его).
К статистическим методам управления качеством продукции относятся:
Статистический анализ точности и стабильности технологического процесса - это
установление статистическими методами значений показателей точности и стабильности
технологического процесса и определение закономерностей его протекания во времени.
Статистическое регулирование технологического процесса - это корректирование
значений параметров технологического процесса по результатам выборочного контроля
контролируемых параметров, осуществляемое для технологического обеспечения
требуемого уровня качества продукции.
Статистический приемочный контроль качества продукции - это контроль, основанный на
применении методов математической статистики для проверки соответствия качества
продукции установленным требованиям и принятия продукции.
Статистический метод оценки качества продукции - это метод, при котором значения
качества показателей качества продукции определяют с использованием правил
математической статистики.
Область применения статистических методов в задачах управления качеством продукции
чрезвычайно широка и охватывает весь жизненный цикл продукции (разработку,
производство, эксплуатацию, потребление и т.д.).
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика предприятия
Славянский хлебозавод расположен на улице Дружбы Народов, 21. Его построили и ввели
в эксплуатацию в 1974 году. Было построено три линии по выработке хлебобулочных
изделий на базе печи БН-25 с производимой мощностью одиннадцать тонн в сутки и одна
линия с печью ФТЛ-2.
В булочном и кондитерском цехах было две линии с электропечами П-104 и П-119 для
выработки баранок и мелкоштучных изделий.
Для выработки большей мощности хлеба была замена печей. Печь БН-25 ввели в линию с
печью ФТЛ-82 с производственной мощностью семнадцать тонн в сутки.
Согласно планам внедрения новой технологии на 1995 год, на хлебозаводе появилась
новая линия по выработке бараночных изделий с установкой печи ПХС-25, что позволяло
увеличить выработку по сравнению с производимостью в 1994 году.
В связи с изменением ассортимента производимая мощность хлебозавода составляет 109
тонн в пересчете на ржаной хлеб.
4
В 1995 году произведен запуск линии № 3 по выпуску хлеба формового из муки высшего
сорта и первого сорта опарным способом на печи ФТЛ-2 с установкой растоичного шкафа
Р1-57 и 47 люлек. Это придало гибкость технологии и повысило Производимость
выработки.
В 1994 году «Славянский хлебозавод» стал называться ОАО «Славянской хлебозавод».
Батон «Сергеевский», батон «Нарезной», батон «Зебра», хлеб «Рижский», хлеб высшего
сорта, булочки сдобные, сдоба выборская и т.д.
1.2. Технологическая схема производства продукта и ее описание
Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и
дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вода, которые
являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия.
Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности,
обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей
качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла,
пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители, поверхностно-активные
вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,
сывороточные концентраты и другие.
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ Р 52189-03
Мука пшеничная – важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки
определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из
которого она получена, и сорта муки. Хлебопекарное качество пшеничной муки в
основном определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки,
«сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического
процесса, а также крупностью частиц муки.
Дрожжи. Для производства хлебобулочных изделий применяют дрожжи прессованные
(ГОСТ 171) вырабатываемые спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10 –
0334585 – 90). Прессованные хлебопекарные дрожжи представляют собой скопление
дрожжевых клеток определенной расы Saccharomyces cerevisiae. В дрожжах находятся
витамины: D, B1, B2, B6, PP, пантотеновая кислота, фолевая кислота и биотин – сильный
стимулятор роста. Большая часть влаги связана коллоидами клетки (46 – 53 %). Почти
половина сухих веществ дрожжей состоит из белков. В белковый комплекс дрожжей
входят альбумины, глобулины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды, а
также трипептид глютатион, играющий значительную роль в окислительновосстановительных процессах, происходящих в тесте. Дрожжевые белки имеют высокую
питательную ценность.
Минеральные вещества дрожжей состоят главным образом из окислов калия, фосфора,
магния, железа и кальция. Дрожжи содержат много микроэлементов (алюминий, барий,
висмут, медь и другие). Фосфорная кислота играет исключительно важную роль в жизни
клетки, она принимает участие в углеводном обмене, регулирует РH питательной среды.
Дрожжи применяются в количествах 0,5 – 4 % для разрыхления теста. В тесте ферменты
вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате брожения,
разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.
Качество дрожжей оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям и
должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям относятся: цвет,
запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с
желтоватым или с сероватым оттенком. На дрожжах недолжно быть плесневого налета
белого или другого цвета, а также различных полос и пятен на поверхности. Запах
дрожжей должен быть слегка фруктовый.
Вода. Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном
отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические
свойства, быть физиологически полноценной, по составу биогенных макро- и
5
микроэлементов соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01«Питьевая вода.
Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества».
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000. Представляет собой природный хлорид
натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде.
С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно.
Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на
каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по
качеству на: экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу –
по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3.
Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница,
образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие
(обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей,
указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.).
Масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465-2005. Сырьём для получения растительного масла
является семена подсолнечника. По способу очистки масла делятся на: рафинированное и
нерафинированное, гидратированное первого и второго сортов, дезодорированное. Масло
подсолнечное рафинированное – прозрачное, бледно-желтого цвета, не имеет вкуса и
запаха, без осадка. Нерафинированное (I, высшего сортов) – светло-желтого цвета, с
натуральным вкусом и запахом, имеет осадок. Масло должно быть прозрачным, без
осадка, без запаха, у дезодорированного масла – вкус обезличенного масла, у
недезодорированного – вкус свойственный рафинированному подсолнечному маслу, без
горечи и постороннего привкуса.
Маргарин столовый по ГОСТ Р52178-2003. Представляет собой высокодисперсную,
жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и
другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой
пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо
выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных
изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При
использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят
перерасчёт дозировки в соответствии с Указаниями к рецептурам на хлебобулочные
изделия по взаимозаменяемости сырья. Для хлебопекарного производства предназначены
маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий).
Орехи применяют в очищенном дробленом виде. Перед использованием орехи очищают
от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах.
Кориандр (ГОСТ 29055). Допускается заготовка и поставка потемневших плодов,
потерявших свой естественный вид.
Тмин (ГОСТ 29056). Выпускают целый и в молотом виде.
Корица – высушенная кора коричневого дерева. Корицу высушивают молотой или в
палочках.
Ванилин (ГОСТ