Организация оценки качества и товароведной экспертизы хлебобулочных изделий(Хлеб Дарницкий)

ВВЕДЕНИЕ
Хлеб является повседневным, доступным каждому продуктом питания, содержит практически все
питательные вещества, необходимые для жизни. В случае необходимости человек может питаться
им долгое время безо всякого ущерба для здоровья. За всю жизнь человек съедает в общей
сложности 15 тонн хлеба. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален – разработано
и освоено промышленностью свыше 700 наименований и постоянно появляются новые сорта.
Изделия из смеси ржаной и пшеничной муки являются традиционными хлебобулочными
изделиями для российского покупателя. История изготовления ржано-пшеничных сортов хлеба
насчитывает несколько сотен лет. В настоящее время наращивание производства хлеба ржаного и
из смеси ржаной и пшеничной муки весьма актуально. И первостепенной задачей в его
производстве является расширение ассортимента, а также повышение потребительских
достоинств и качества продукции.
По данным Роспотребнадзора качество хлебобулочных изделий в России снижается.
Качество хлеба, применительно к принятому международному определению этого понятия, есть
совокупность свойств и характеристик этого продукта питания, которые придают ему способность
удовлетворять конкретные потребности человека. С хлебом организм человека естественным
образом получает полезные вещества, необходимые для жизнедеятельности, в первую очередь
белки, усвояемые углеводы, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна, которые
2
поступают в него с мукой. Хлебобулочные изделия при среднесуточном среднедушевом их
потреблении 330 г являются в настоящее время для россиянина источником растительного белка
(30-40 % суточной потребности), энергии, которую он получает в основном за счет усвояемых
углеводов (30-40 % суточной потребности), витаминов группы В, а также ниацина, целого ряда
микро- и макроэлементов, пищевых волокон (20-30 % суточной потребности).
Производством хлебобулочных изделий занимаются различные предприятия хлебопекарной
промышленности - хлебозаводы, пекарни, а также предприятия общественного питания.
«Дарницкий» — один из самых популярных видов ржано-пшеничного хлеба. Его придумали в 30-
х годах прошлого года на «Левашовском хлебозаводе», а сегодня он знаком, наверное, всем.
Сейчас покупатель имеет возможность выбирать из десятков вариантов – и заводских, и
произведенных маленькими пекарнями. Но многие по-прежнему выбирают «черный хлеб», к
которому привыкли с детства.
Целью работы явилась сравнительная товароведная оценка качества хлебобулочных изделий на
примере пяти образцов Дарницкого хлеба.
Задачами данной работы являются:
- рассмотрение теоретических аспектов организации оценки качества и экспертизы
хлебобулочных изделий.
- анализ качества и товароведная экспертиза хлебобулочных изделий.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА И
ЭКСПЕРТИЗЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТНОЙ ГРУППЫ ТОВАРОВ
Хлебные изделия могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшеничноржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).
Простые изделия, изготовленные из основного сырья (муки, воды, соли и дрожжей); улучшенные,
в состав которых входит и дополнительное сырье (сахар, патока, жиры); сдобные, содержащие
повышенное количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются
подовыми, ржаные и ржано-пшеничные — в формах. По форме различают: батоны, булки, калачи,
плетенки и др.
По назначению хлеб подразделяется: для детского питания; массового потребления; специального
назначения (бессолевой – для лиц, страдающих заболеванием почек, хлеб зерновой – для усиления
перистальтики кишечника и другие).
По способу реализации хлеб выпекают в основном штучным товаром. Ассортимент хлеба
насчитывает более 1000 наименований. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть
сортов именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего сорта); в других
опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры
(хлеб Горчичный, Молочный, Чайный, Ароматный и т.д.) в некоторых обращено внимание на
форму изделий (булочка ромашка). Названия некоторых сортов сложилось издавна, и
подчеркивают местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).
1) Хлеб ржаной (включает 2 группы) − из обойной, обдирной и сеяной муки.
Простой ржаной хлеб:
а) из обойной муки − в основном выпекают в формах, редко − подовый;
б) из обдирной и сеяной муки − формовой и подовый. Качество хлеба: темный мякиш, довольно
липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.
3
Улучшенный хлеб готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей, тмина,
кориандра. «Заварной» и «Московский» хлеб выпекают из обойной муки заварными с
добавлением ржаного красного солода и тмина. нормы качества ржаного хлеба: влажность до 51
%, кислотность до 12 градусов, пористость не менее 48 %.
2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В наименование хлеба из смеси муки на первое
место выносится преобладающий вид муки с долей 50%.
Пшеничную муку добавляют, для улучшения структурно-механических свойств теста. Широко
распространен хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Ржаная мука дает хлебу высокую биологическую ценность и устойчивость к очерствению, а
пшеничная мука придает мякишу эластичность и более нежную, по сравнению с чисто ржаным
хлебом, пористость. Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более многочисленные и
широко распространенные. Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб:
«Российский» (70:30), «Дарницкий» (60:40), «Столичный» (50:50) – кроме того добавляют 3 %
сахара, «Любительский» (80:15), «Уральский новый» хлеб (из смеси муки пшеничной 1-го сорта и
ржаной обдирной); − «Бородинский» (из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 2-го сорта),
готовят заварным с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; −
«Изюминка» (мука пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная), «Пикантный» (мука
пшеничная высшего сорта и мука ржаная сеяная); − «Минский» и «Рижский» хлеб готовят из муки
сеяной (85 %) и пшеничной второго сорта (10-15 %) с добавлением тмина; − «Тимирязевский»
хлеб приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного
солода, предварительно заваренного пряностями.
3) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов. Простой пшеничный
хлеб выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым способом. Название его
определяется сортом муки: например – хлеб пшеничный из муки первого сорта, второго сорта и
т.д. [5, с.98].
Булочные изделия готовят из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. К простым изделиям
относят батоны простые (мука 1-го и 2-го сортов), городские и русские (мука высшего сорта).
Улучшенный – готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье, растительное), сахара по
2−7 %, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок и др.
обогатители. Ароматические добавки не используют. Наиболее распространенными сортами этой
группы являются:
- из муки первого/второго сорта – Нарезные батоны (3 % жира и 5 % сахара), Городская булка,
«Молочные» батоны (с добавлением молочных продуктов), хлеб «Горчичный» (сахар и масло
горчичное), хлеб «Ароматный», халы;
- из муки высшего сорта – Нарезные батоны, сайки (с добавлением сахара, изюма, мака, ванилина
и т.д.), Саратовский калач, булочки Столичные и т.д.
К сдобным булочным изделиям относятся изделия, в рецептуру которых вводят сахар и жир,
суммарное количество 14 %. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05 − 0,5 кг,
некоторые имеют большую массу − 1,0 − 2,0 кг. По массе изделия разделяют на две группы:
мелкоштучные − массой 0,05 − 0,4 кг; крупно-штучные − свыше 0,4 кг. Ассортимент сдобных
булочных изделий можно представить такими видами:
- булочки − гражданские булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные
(круглые и четырехугольные);
- бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху);
- плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности
яйцом, сахаром);