Составление производственной программы кафе с национальной кухней на 99 мест с обслуживанием официантами и разработкой фирменного блюда из жареного мяса

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Развитие рынка общественного
питания в его современном виде произошло только в начале 21-го века.
Оборот общественного питания в России в несколько раз ниже, чем на зрелых
рынках, а рост ограничивается нестабильностью экономической и
политической ситуации в стране. Доля питания вне дома в общей структуре
расходов домохозяйств пока не велика.
Во всем мире рынок общественного питания растет, иногда
опережающими темпами (по сравнению с оборотом розничной торговли).
Например, в США в марте 2016 года впервые в истории потребители
потратили больше денег на питание вне дома, чем на покупку продуктов (т.е.
приготовление и питание дома), а по итогам всего прошлого года эти
показатели почти сравнялись. Аналогичная ситуация сложилась в
Великобритании. В других странах Европы (например, во Франции и
Германии) траты на питание вне дома лишь вдвое ниже, чем траты в
продуктовых магазинах.
В России оборот питания вне дома почти в 10 раз меньше оборота
продовольственных товаров. По показателю расходов на общественное
питание в пересчете на душу населения, Россия также в разы отстает не только
от западных рынков, но и от стран Восточной Европы.
7
Учитывая укрепляющуюся в России культуру питания вне дома, а также
размер рынка и население страны, которое более чем в два раза превышает
лидирующие европейские страны, российский рынок общественного питания
имеет потенциал к дальнейшему развитию.
Культура питания вне дома находится на зрелом этапе формирования.
Это можно заметить по последнему кризису 2014-2015гг. На фоне снижения
располагаемых доходов, потребители были вынуждены экономить, в том
числе урезая расходы на питание вне дома, однако они не смогли полностью
отказаться от уже выработанной привычки, поэтому два последних года
оборот общественного питания показывал падение, но не столь резкое, как во
время кризиса 2008-2009 года: в 2015 году он упал на 5 %, в 2016 году на 2,7
%.
В ближайшие годы значительного роста оборота общественного
питания не ожидается, однако рынок постепенно начинает восстанавливаться.
Так, начиная с мая 2017 года, наблюдается позитивная динамика показателя и
ожидаемый среднегодовой рост может составить 4 % на ближайшие 5 лет.
В среднем по европейским странам рост оборота общественного
питания намного стабильнее - за последние 10 лет он составил 4,2 % ежегодно,
и в ближайшие 10 лет ожидается рост в среднем на 4,9 % в год.
Цель исследования – изучить и проанализировать составление
производственной программы кафе с национальной кухней на 99 мест с
обслуживанием официантами и разработкой фирменного блюда из жареного
мяса.
Задачи исследования:
1) проанализировать современное состояние кафе с национальной
кухней;
2) произвести характеристику предприятия общественного питания и
цеха;
3) построить график загрузки зала;
4) рассчитать и подобрать оборудование для цеха;
8
5) составить меню;
6) составить фирменное блюдо;
7) систематически изложить вопрос по теме данного проекта на основе
обзора различных литературных источников.
Работа по структуре состоит из введения, двух глав, заключения и
списка использованной литературы
1. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
По ГОСТ Р 50762-2007 Кафе - предприятие общественного питания по
организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением
ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции
общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и
алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе - предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями
организации обслуживания посетителей, – это кафе. В ассортименте напитков
обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые
подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть
холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие
сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного
производства, мороженое, коктейли.
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе
делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные. В нашей
работе проектируем молочное кафе.
Кафе-молодежное – это кафе в ассортименте которого находятся
всевозможные напитки, коктейли, десерты, мороженое с разными добавками,
9
конфеты, шоколад. Кафе этого типа предназначены для создания условий
быстрого обслуживания посетителей. В кафе присутствует обслуживание как
у барной стойки, так и обслуживание за столом официантами. Такое кафе
целесообразно разместить на быстрых магистралях, в парках отдыха, в местах
отдыха детей и родителей.
Предполагаемое молочное кафе будет обеспечивать потребителей
продукцией периодического спроса, поэтому радиус его обслуживания
составляет 800 метров.
Проектируемое кафе в отличие от конкурентов разрабатывается с
большой площадью; с достаточным для удобства потребителя количеством
мест в торговом зале; с возможностью предложить меню широкого
ассортимента по доступным ценам; с возможностью предложения
дополнительных услуг по организации досуга и отдыха. Предполагаемый
контингент питающихся очень широк – все жители, учащиеся или
работающие в районе пешеходной доступности от проектируемой столовой,
все посетители бизнес центра, нотариальных контор, банка. К тому же
возможно будет проведение различного вида банкетов: свадеб, юбилеев и
других мероприятий; и главное отличие проектируемого кафе в высоком
качестве обслуживания и организации питания, совмещенным с доступной
ценой данных услуг.
Кафе оснащено тепловым, холодильным и другими видами
оборудования. Высококачественное оборудование различных марок было
подобрано в соответствии с потребностями. Все оборудование
сертифицировано и соответствует мировым стандартам, отвечает нормам
безопасности. Размеры помещений соответствуют требованиям расстановки
технологического оборудования и организации рабочих мест.
Грамотно составленное меню дает возможность производить
качественное обслуживание потребителей [9].
Количество мест в зале обосновано возможным количеством
посетителей, исходя из района и места выбора данного проектируемого кафе.
10
Удобное расположение кафе недалеко от остановки общественного
транспорта, позволяет с легкостью добраться до нее не только обеспеченным
людям. Что в свою очередь увеличивает поток клиентов. У кафе удобное
месторасположение рядом с остановкой, большая парковка.
Недалеко от проектируемого кафе находится ресторан и разнообразные
кафе. Что, в свою очередь обеспечивает конкуренцию со стороны предприятий
общественного питания. Большая конкуренция оказывает положительное
влияние на качество обслуживания и разнообразие меню кафе.
Сильными сторонами данного кафе является широкий ассортимент
предлагаемых блюд, удобное месторасположение, приемлемый уровень цен
по сравнению с основными конкурентами. Данное заведение в ближайшем
будущем будет не только конкурентоспособным, но и принесет достойную
прибыль и создаст хороший фундамент для дальнейшего роста.
Гости закусочной - самые разные: бизнесмены и служащие, одинокие и
пары, дети и взрослые. И кто бы ни пришел сюда, к каждому относятся как к
почетному гостю, стараются предвосхитить желания и создают атмосферу
домашнего уюта.
Часы работы кафе: 11.00 – 23.00.
Составленный перечень поставщиков анализируется на основании
специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством
поставляемой продукции, а также надежностью поставок.
Централизованная доставка товара на предприятие осуществляется
силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке
предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При
децентрализованной доставке вывоз товара от поставщиков обеспечивает
непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль
в товародвижении выполняет транспорт.
Основные требования к организации снабжения могут быть следующие:
- поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном
количестве и высокого качества;
11
- своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении
графика доставки;
- сокращения звенности продвижения товаров с учетом рационального
использования транспорта;
- минимальные трудовые и материальные затраты при организации
снабжения.
Организационная структура представлена на рисунке 1.1
Рисунок 1.1 – Организационная структура
Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи,
построенным в иерархическом порядке. (руководитель верхнего уровня
управляет деятельностью нижележащих уровней). Обслуживающий персонал
ресторана: шеф-повар - 1; зам. шеф-повара – 2; повара - 12; официанты - 12;
барменов – 3; посудомойщицы – 2; уборщицы - 4.
Администрация разрабатывает для работников должностные
инструкции на основе требований стандарта, квалификации и должностей с
учетом ресторана. Обслуживающий персонал выполняют следующие общие
требования:
– знать и соблюдать должностные инструкции;
– соблюдать требования санитарии и личной гигиены, гигиены рабочего
места;
– соблюдать нормы профессиональной этики и культуры обслуживания
посетителей;
– соблюдать правила охраны труда, техники безопасности и пожарной
безопасности;
– постоянно повышать квалификацию.
В состав производственных помещений входят: горячие и холодные
цеха, моечная для посуды, сервизная, санузел, складское помещение, а также
помещение для персонала.
12
В туалетных комнатах имеется подводка горячей и холодной воды,
электрополотенце, зеркала, устройство автоматического включения
освежителя воздуха. Также туалетные комнаты в ресторане оснащены
диспенсерами — дозаторами туалетной бумаги, полотенец, салфеток и
жидкого мыла.
К торговым помещениям относятся – это основной зал, банкет зал, VIPкомнаты. В основном зале расположены столы, рассчитанные на количество
человек от 2 до 9. В каждой зоне гости могут разместиться на мягких диванах
и удобных креслах. Имеется танцпол, большой контактный бар и сцена,
просматриваемая со всех сторон зала.
Основные требования к системе менеджмента качества прописаны в
международном стандарте ГОСТ ISO 9001-2011 «Системы менеджмента
качества. Требования». В области применения данного нормативного
документа указана актуальность использования СМК, а именно:
«демонстрация способности представлять продукцию, отвечающую
требованиям потребителей», а также «повышение степени удовлетворенности
посредством эффективного применения систем менеджмента» [3].
Гастрономические практики выступают маркерами многих социальных
процессов. И одно из ключевых мест здесь занимает общественное питание
как своеобразный социальный индикатор рыночной экономики: смена
традиционного семейного приема пищи культурой перекусов «на ходу»,
трансформацией гендерных ролей и ослаблением семейных связей [4, 5].
Развитие услуг общественного питания имеет положительную
динамику. В этой связи Свердловская область не является исключением. Рост
количества предприятий, оказывающих услуги общественного питания, для
общедоступной сети составил 26 % и для открытой 38 % (по данным на конец
2014 года). Прирост количества посадочных мест на одну тысячу жителей с
46,9 до 58 мест, при нормируемом показателе согласно стратегическим планам
развития услуг питания 52 места, подтверждает возрастание конкуренции в
13
отрасли. В этой связи растет конкуренция на рынке услуг общественного
питания, что подтверждает актуальность разработки и