1)химический состав зерна зернобобовых культур. Особенности состава белков,углеводов,витаминов,минеральных веществ в семенах бобовых растений. 2) Физико-химические свойства молочного жира. 3) Хрящевая и костная ткани.

Химический состав зерна зернобобовых культур. Особенности состава белков, углеводов, витаминов, минеральных веществ в семенах бобовых растений
В семенах зерновых бобовых культур содержится много белка, богатого незаменимыми аминокислотами, минеральных веществ и витаминов.
Качественный состав белков зернобобовых культур гетерогенен, но в нем преобладают глобулины. Так, содержание глобулинов в семенах гороха может колебаться в пределах 60...80 % от общего содержания белков, сои, люпина и чечевицы — 60...70, фасоли — 80...90%. Количество альбуминов составляет в семенах зернобобовых 5... 15 %, глютелинов в семенах бобовых — от 10 до 20%, а фасоли и люпина — 5... 10%. Проламины в семенах бобовых отсутствуют. Кроме того, из семян гороха выделены легумины и ницилины, из сои — глицинины, из фасоли — фазеолины, из люпина — а- и у-конглютины. Эти белки различаются составом аминокислот, молекулярной массой и величиной pi. [2]
В составе белков бобовых в целом содержатся все незаменимые аминокислоты, но отмечается дефицит метионина. Бобовые культуры содержат много свободных аминокислот, а в семенах их количество может составлять 4...5% массы зерна.
В крахмале бобовых культур содержится до 20...30 % амилозы и 70...80 % амилопектина. При этом белок в семядолях гороха и в эндосперме прикреплен к зернам крахмала. Основным олигосахаридом бобовых является сахароза. В состав клеточных стенок семян бобовых входят клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, пентозаны. Большинство бобовых содержит 1,2...2,3 % липидов, которые в основном входят в состав биогенных соединений зародыша. Исключение составляют люпин и соя. В семенах кута содержится 6...7 %, люпина — 5...21, сои — 17...27 % липидов.
Количество минеральных веществ в семенах бобовых может сильно колебаться и зависит от условий, места произрастания, а также от количества вносимых удобрений. В семенах большинства бобовых доля золы обычно составляет 2...5%, а сои — 4...7 %. Элементный состав бобовых разнообразен, но больше всего они содержат фосфора и калия, количество которых в сумме равно 70...80 % общего состава элементов.
Богаты бобовые культуры и витаминами. Причем в оболочках семян бобовых больше содержится витаминов группы В, а в зародыше — A, D, Е, К. Семена зеленого гороха содержат до 50 мг% витамина С. [3]
Таблица 1 – Средний химический состав зерен зернобобовых культур
КУЛЬТУРА БЕЛКОВЫЕ ВЕЩЕСТВА БЕЗАЗОТИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА ЖИРЫ УГЛЕВОДЫ КЛЕТЧАТКА МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Горох 22,9-27 52 1,4-1,5 41,2 3,5 2,0-2,7
Кормовые бобы 23-30 45 1,5-2,0 55,0 6,0 3,1-3,5
Чечевица 23,5-28 50 1,4-2,0 52,0 3,0 3,0-3,2
Чина 23-27 48 1,5-2,0 55,0 6,0 3,0-3,2
Нут 19,8-25 49 3,4-4,5 41,2 4,0 2,7-3,5
Фасоль 21,3-28 49 1,6-2,0 40,1 4,0 3,0-4,0
Вигна 28 48 1,7 5,4 2,9
Соя 33,7 24 18,1-19,0 6,3 4,0 4,7-5,0
Люпин узколистный 34,9-40 24 5,0-5,5 39,9 12,0 3,8-4,5
Люпин желтый 43,9 - 5,4 28,9 - 5,1
Люпин белый 37,6 - 8,8 35,9 - 4,1
Вика посевная 26,0 - 1,7 49,8 - 3,2
Арахис (земляной орех) 25,3 - 48,1 8,3 - 2,2



Физико-химические свойства молочного жира
Из физико-химических свойств практический интерес представляют способность молочного жира к плавлению и кристаллизации.
На плавление молочного жира оказывают влияние три фактора:
- вид кислотных компонентов в триацилглицеринах;
- распределение жирных кислот в триацилглицеринах;
- полиморфные формы кристаллов жира.
Триацилглицерины с ненасыщенными и низкомолекулярными жирными кислотами характеризуются более низкой температурой плавления, чем триацилглицерины с насыщенными высокомолекулярными кислотами.
Диапазон температур плавления триацилглицеринов очень широк: от 65оС для трипальмитина до 5оС для триолеина.
Говорить о температуре плавления молочного жира в строгом смысле этого слова нельзя, так как в отличие от чистых химических соединений он не имеет четко выраженной температуры плавления (часть триацилглицеринов в молочном жире присутствует в жидком виде).
При плавлении молочного жира протекают два процесса: плавление твердых триацилглицеринов и растворение твердых триацилглицеринов в жидкой жировой фазе. В свежевыдоенном молоке молочный жир представляет собой относительно гомогенную систему и образует с плазмой молока эмульсию. При охлаждении молока молочный жир становится перенасыщенным по отношению к некоторым триацилглицеринам, имеющим высокую температуру плавления, которые образуют твердую фазу – кристаллы. Первые отвердевшие триацилглицерины появляются при температуре от 19 до 25оС, а полное отвердевание произойдет при минус 40оС. При любой температуре в интервале между 25оС и минус 40оС молочный жир представляет собой систему из жидкой и твердой фаз.
Триацилглицерины в твердом состоянии образуют кристаллы, которые могут иметь различную форму и переходить из одной формы в другую. Это